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维生素是维护人体健康必不可少的一类营养素,它们在调节身体代谢、维护正常生理功能中起着重要作用,广泛存在于各种食物中.然而,和矿物质相比,维生素的性质比较不稳定,在加工、烹调过程中容易被破坏.那么,如何烹调能留住维生素呢？
蔬菜先洗后切.维生素 C比较脆弱,它是水溶性的,因此蔬菜应先洗后切,以免维生素C溶于水中,造成损失.这种维生素还怕氧气,因此切好的蔬菜要及时烹调,避免长时间暴露在空气中.
淘米不要用力搓.蒸米饭时,要减少淘米次数,不要用力搓洗,否则可能造成B族维生素等水溶性营养素的流失.淘米过程中不需要流水冲洗,在盆里用手搅动着清洗1～2遍,除去较为明显的灰尘,再用手轻轻搓洗一遍即可.
炒菜晚放盐.研究发现,炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C 的损失量高于晚放盐.这是因为炒菜先放盐,会让食材出水带走维生素 C.事实上,水带走的不仅仅是维生素C,还有其他水溶性维生素,包括叶酸、维生素B1、维生素B2等.在细胞当中,它们得到一定程度的保护,传热较慢,损失较小.一旦跑到汤汁里,它们会直接受到高热,并失去其他细胞成分的保护,损失会明显增大.
适当加醋.烹调菜肴时适当加点醋,不但能使菜脆嫩好吃,而且可以防止维生素遭到破坏.除了叶酸外,大多数维生素遇酸相对稳定.因此,在炒土豆、豆芽等富含维生素C的菜时可以适当加醋.但如果炒菠菜、小白菜等绿叶菜,就不要放醋了,否则会导致炒出来的菜发黄发蔫.
不适合加碱.与酸性环境不同,碱性环境容易造成多种维生素的大量损失甚至完全破坏.瘦猪肉中含有较丰富的维生素B1,这种维生素在碱性环境中非常容易被氧化从而失去活性,因此在腌肉时不要加碱.为了让煮出来的粥更黏稠,很多人在煮粥时喜欢放点碱,但这种做法对粥中的B族维生素杀伤力巨大,应尽量避免.
善用香辛料.研究发现,葱姜蒜有很强的抗氧化性,有利于保护维生素.炒菜时,可以用葱姜蒜爆锅.八角、花椒等也有同样的效果.
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