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菜院春天里最不可辜负的美味论文参考文献：
野菜种类繁多,但是书中对野菜的纪录往往零散混乱.最成系统的,恐怕还是南京人口中的“七头一脑”了.
“头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位,南京传统的“七头”分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头,而蕨菜头现在也成为新兴的野菜；“脑”则是称呼菊花脑.
枸杞头：最治愈
说到枸杞,你肯定不会陌生,那鲜红甜美的“枸杞子”不就是它吗？这其实是宁夏枸杞的果实.而春天里我们要吃的,是枸杞的嫩茎叶：枸杞头.这种时蔬口味香美细嫩,但又带着一丝丝回味悠长的清苦.
【油盐炒枸杞头】
食材：枸杞头.
1. 枸杞头洗净,沥干.2. 锅内下油烧热,入枸杞头,大火快炒.3. 下盐.根据个人口感,亦可调入辣椒、蒜蓉等辅料.
点评：枸杞头除了氨基酸、维生素含量比较丰富以外,还特别富含有机锗、硒和锂等微量矿物质.
马兰头：最清新
因为耐贫瘠又善于传播种子,所以路边野外常能见到马兰这种植物——茎干细长、夏天盛开蓝紫色带着清香的小花.我们吃的则是它新鲜萌发的嫩叶片,分为青梗、红梗两种.翠嫩的外形,沁人心脾的滋味,马兰头实在是前菜和开胃小食的绝佳选择.
【香干马兰头】
食材：马兰头,香干.
1. 马兰头洗净,入开水中煮沸.捞起沥去水分.2. 马兰头、香干切碎.3. 两者混合,加盐、麻油、少量糖,拌匀.
点评：马兰头的铁含量和菠菜相近,是不错的植物性铁的补充来源；而且它富含维生素 C,能够促进铁的吸收.
荠菜头：最流行
荠菜大概是最为人熟知的一种野菜了.这小野菜分布广,生性强健,大江南北随便找片草地都能见到它的踪迹.更不用说它鲜美的味道了,无论清炒、做汤、剁碎做馅料,都别有风味.
【荠菜炒年糕】
食材：荠菜,猪瘦肉,年糕,料酒,生粉.
1. 荠菜洗净,去根去黄叶,切碎.2. 瘦肉切丝,加一点料酒和生粉腌一下.3. 锅内下油烧热,煸炒腌过的猪肉丝,断生后捞出.4. 年糕切片,入锅稍作翻炒.加水没过年糕,小火煮之.5. 加入肉丝及盐、味精等调料,煮沸至年糕柔软光润.6. 加入荠菜末,稍作翻炒,即可出锅.
点评：很多人只记住喝奶补钙,却不知道多吃深色的绿叶蔬菜也是补钙的好办法.特别是像荠菜这样的绿叶菜,它的含钙量,可是牛奶的 3 倍呢.
香椿头：最个性
香椿的性质和榴梿有一点儿像：爱的人爱到骨头里去,嫌的人无论如何也接受不了这味道.这都要归因于其所含的挥发性芳香物质——香椿素.
香椿头品类很多,一般分为紫香椿和绿香椿两种.前者色深而香气厚重,后者色浅而香气清淡.新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐,烹制前需要经过沸水汆烫,叶子的颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色.
【香椿豆腐】
食材：香椿头,水豆腐 / 内酯豆腐.
1. 香椿头去蒂,入开水中煮沸,颜色变为青绿后即可捞出.2. 将汆烫过的香椿头切成碎末,豆腐也切小块或丁状.3. 在豆腐上撒上香椿末,以及生抽、麻油.拌匀后即可食用.
点评：不同于一般野菜的清简,香椿头含有丰富的维生素 E 和氨基酸.搭配鸡蛋、豆腐等食用,吃来令人齿颊留香.
苜蓿头：最温柔
被江浙人亲切地称呼为“草头”“秧草”的,正是苜蓿头的一种,是黄花苜蓿的嫩叶,也叫做南苜蓿、菜.如今,一道酒香草头已成为阳春三月里最讨喜的时令小菜.
【酒香草头】
食材：草头（苜蓿头）,白酒.
1. 草头洗净,入开水稍作汆烫后捞起.2. 锅内下油烧热,倒入草头翻炒.3. 入适当白酒,继续煸炒.4. 待草头全部变软且酒香散发,即可加入盐、味精等调料.起锅装盘.
点评：苜蓿头的钙、钾、硒含量,也是众野菜中的佼佼者.
豌豆头：最内涵
几种野菜里,最有情怀的大概就属豌豆头了.《诗经》里的“采薇采薇,薇亦作止”,王绩的“长歌怀采薇”,这“薇”就是它的古称,也叫作大巢菜.
【清炒豌豆尖】
食材：豌豆尖.
1. 豌豆尖洗净,折去老硬粗梗.2. 锅内下油烧热,倒入豌豆尖大火快炒.3. 加入盐、味精等调料,全熟后起锅出盘.
点评：豌豆头口感温柔缠绵,富含膳食纤维和各种维生素,其中胡萝卜素含量特别高.如果不喜欢吃胡萝卜,吃点豌豆苗也是不错的主意.
小蒜头：最低调
作为菜肴,小蒜头的俗名不少——山蒜、野蒜、茆蒜、团葱、小根蒜,都可称呼之.
比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜,小蒜头该是很低调的一种了.它的气味辛辣,并不逊色大蒜,据说西部地区会用它来包饺子或者烙饼.除了鲜食,也经常会被用来腌渍成小菜食用.
【小蒜煎饼】
食材：小蒜头,面粉,鸡蛋.
1. 小蒜头洗净,切去根须,剁碎.2. 切碎的小蒜头倒入面粉,加鸡蛋、盐,调匀.3. 稍静置,盐腌后的小蒜头会自动渗出一些水分.再加水,调成均匀面糊.4. 平底锅内涂一层油,倒入面糊,摊匀成薄饼.正反两面均煎至微焦黄,有蒜香溢出,即可.
点评：小蒜除了辛味,营养价值也丝毫不逊色于大蒜.小蒜中的硒和锗的含量非常突出,有抑菌、防腐、消炎作用.
蕨菜头：最争议
蕨菜的外形很独特,三月初生的嫩叶蜷曲着尚未展开,犹如龙头,又好似握紧的拳头,故有龙头菜、猫爪子、佛手菜、拳头菜等别名.
【凉拌蕨菜】
食材：蕨菜头,红椒,蒜蓉,辣油 / 花椒油.
1. 蕨菜洗净,入开水煮沸后捞出.2. 红椒切丝,锅内下油烧热,入红椒丝、蒜蓉翻炒.调入少许辣油或花椒油.3. 将炒好的调料浇在蕨菜头上,拌匀后即可食用.
点评：蕨菜是种很有争议的蔬菜,蕨菜中的原蕨苷具有一定的致癌性.虽说一切“抛开剂量谈毒性”的行为都是耍流氓,但是美味的蕨菜还是不要过量食用为好.如果想要品尝这一美味,下锅调味之前一定要记得用沸水汆烫,以减少原蕨苷.
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