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东来顺的历史传承
“东来顺”的创始人名叫丁德山,字子清,河北沧州人,早年以往城里送黄土卖苦力为生.光绪二十九年（1903年）,丁德山全家搬到东直门外二里庄,盖了几间土房住了下来.丁德山每日拉黄土往城里送,都要路过老东安市场.当时的东安市场人来马往,热闹非凡.他看准了东安市场这块儿风水宝地,把靠往城里送黄土卖苦力攒下的积蓄全部投入,在东安市场北门,搭了一个棚子,挂上“丁记粥摊”的牌子,卖些豆汁儿、扒糕、凉粉儿等大众吃食.后来顾客渐多,又加上全家苦心经营,诚信待客,受到广大吃客的认可,小粥摊已不能应付越来越多的食客.接老母亲来了以后,老人家看了又看,流着眼泪说：“咱们是从东直门外来到这儿的,现在买卖虽然小,可是生意做得挺好,咱们但求这买卖能顺顺当当的,我说就起名叫‘东来顺粥棚’吧！”这就是老字号“东来顺饭庄”字号的最初起源.1912年,东安市场失火,粥棚也被焚.当时经常光顾粥摊的宫内太监魏延出面张罗,并拿出了若干银两,帮助丁德山重建了三间瓦房,起了字号为“东来顺羊肉馆”.开始,只是做一些羊汤、羊杂碎等,后来又把“涮羊肉”引进了店堂.
涮羊肉引进店铺后,丁德山经过细心琢磨,发现涮羊肉肉嫩、味美,主要仗着选料精、加工细、佐料全.于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨,帮工传艺.这位切羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治.切出的羊肉片,铺在青花瓷盘里,透过肉能隐约看到盘上的花纹,形成了看东来顺师傅切肉是一景,吃东来顺涮肉是一种享受,东来顺由此而享誉京城.“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所,就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入,前来品尝涮羊肉的特色风味.这样,使“东来顺羊肉馆”的规模又得以进一步发展,名声也进一步地扩大,后更名为“东来顺饭庄”.
百年技艺,独特风味
在东来顺吃涮肉,要的就是那份“讲究”,“清真”的特色本身就是讲究.一是从店堂布置到一碗一具,全给人以素雅洁净、清新大方的感受.二是用具独特,不同一般.铜火锅,锅身高,炭膛大,火力旺,锅里的汤总能保持沸腾不低落,这也是最可以满足老北京人回味的那份心境.观一观古朴的紫铜火锅,赏一赏红白相间的羊肉片,闻一闻香浓清淡的口蘑汤,不禁提起筷子涮上一涮,蘸上可口的调料,吃起来鲜嫩爽口,食而不腻,极好的口感和肉质的细嫩,真真正正的忘不掉.这里所用碗盘,均系从景德镇专门的青花细瓷,个个精美如工艺品.10余种调料,分别放置在10多个小碗中,五色纷呈,真正达到色、香、味各具其美,可谓为“美食美器,一菜成席”.
东来顺的涮锅好吃,是百年来的积淀,在秉承传统的同时,博采众长、精益求精,形成了风味涮肉的独有的风味特点
涮锅的主材是羊肉,东来顺所用羊肉选自内蒙古,由定点采羊基地采购.东来顺所用羊肉都经过严格筛选,从羊的种类、产地、年龄、性别、宰前检疫、屠宰方式、部位肉精、宰后检验、排酸等都有严格规定,出成率仅为一只羊净肉的40%.东来顺是清真企业,屠宰方式严格按清真规范执行,都由阿訇以真主名义下刀,一刀断三管,保证了羊肉的干净度.东来顺只选用身上上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位的肉,制出的羊肉红白相间,肉质细嫩、色泽鲜艳、形状整齐、厚度均匀,薄如纸,型如帕.放到锅里,一涮即熟,久涮不老,口感绵软,不膻不腻,味道鲜美.
刀工也是关键,东来顺切肉师傅的功夫历来都是京城一绝,当年在东来顺门前十几位师傅一字排开,当众操持的场景,至今还停留在许多老北京的记忆当中.精美的刀工,切出的肉片铺在青花瓷盘上,羊肉红白相间,外形整齐美观,堪称一绝.
精选的羊肉,经过精致的刀工,还有鲜香的底汤,再配上铜火锅的炙热的旺火,保证入口的肉质.东来顺的火锅由紫铜制造,由丁德山本人首创.该锅中间盛炭火的炉膛比一般火锅大,具有炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、燃烧时间长的特点.为保护环境,东来顺已全部选用环保型机制炭,无烟、耐烧、火旺.十来个人就餐,两小时之内火锅保持汤水滚开,中途不用添炭.而使用的清汤也有着传统特色,现在东来顺火锅底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤.口蘑营养丰富,用开水浸泡后,产生醇厚的香味,与海米结合,使火锅汤味道鲜美.
当然,蘸料香不香,对不对食客的口儿,也至关重要.东来顺涮肉调料很有讲究,勾兑蘸料有它独到之处.一般是由7种原料调制而成,使用时以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒,辣椒油随意.在传统调料配方的基础上,形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味.
与涮火锅配伍的糖蒜脆,也是这道美食不能缺少的搭档.糖蒜作为东来顺涮羊肉主要配料之一,对工艺要求极其严格,从大蒜收购的产地、品种、收购的季节、时辰到糖蒜腌制等10道工序,100天精心腌制而成.由于东来顺一直沿用传统加工工艺生产,不加任何添加剂,保持了糖蒜原有的滋味,吃时口感脆而甜香,除膻解腻,生津开胃.
再有就是配料和辅料了,与涮肉调料同时上桌的还有几样配料,如葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……也一定要精细,而辅料讲究的是一个“全”字,辅料品种丰富是东来顺涮羊肉火锅又一显著特点,各种蔬菜符合营养配餐的要求,有根、茎、叶、果不同系列的菜品,面点精美味全,符合荤素搭配 、酸碱中和、营养互补的要求.
吃法上,更多的是食客自定了,东来顺涮羊肉的吃法也很讲究,在经过百年文化积淀,东来顺还形成了两种独特的涮羊肉吃法：
文场涮：讲究一次吃多少,就用筷子夹多少羊肉片到火锅里,涮肉时“左三右四”,等肉变了色,就可以夹出来放在小碟内,用佐料搅拌一下再吃.
武场涮：把盘里的生羊肉片一下子全都拨到火锅里,待涮好后,把肉捞到佐料碗里,搅拌好就可以吃了,充分体现了北方男儿的豪放之风.
除涮肉外,东来顺还经营爆烤、多种清真炒菜,其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种,奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色.小吃也是一级棒.很多名人在东来顺用餐后,走之前都会到小卖部打包一些奶油炸糕、豌豆黄之类的小吃.
在北京,吃过东来顺的涮肉多少次,实话说,真记不住了,但是,那份的美味和讲究却始终留在心里,留在对美食美味的记忆中.
传统名吃 门框胡同百年卤煮
煮在老北京小吃里也有年头了,地道的北京人都好这口儿.记得第一次吃卤煮是在北京永定门外的一处路边,时间是过了晚饭点儿,路边随便吃点填肚子,谁成想,这一碗卤煮成了美味的记忆.现如今,北京的卤煮街头很难见到了,正规的店面渐渐多了起来,而被大众推崇的当属门框胡同百年卤煮了.
一进门,就是馋人的香味扑鼻而来,隔着玻璃可以看到制作过程.师傅把火烧切井字刀,豆腐切三角,小肠、肺头剁小块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花.热腾腾的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧面熟透而不黏,肉烂而不糟,其中味道最厚重的还是小肠.肠酥软,味厚而不腻,没有任何异味.偶尔吃到一片白肉更是满口肉香.
百年卤煮传承着北京的饮食文化,卤煮据说是源于清代宫廷中的一道名为“苏造肉”的菜肴.爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》*绍,乾隆四十五年（1780年）,皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中.陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳.这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制.这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了.后来传入民间,加入用面粉烙成的火烧同煮,便成为大众化的风味小吃了.出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊,专为进入升平署的官员做早点.民国之后,什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气.《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌.纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫.”并注说：“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之.”那年代,用五花肉煮制的“苏造肉”贵,一般老百姓吃不起,据说起初是“小肠陈”的创始人陈兆恩就用低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入更便宜的猪下水煮制.没想到歪打正着,一发不可收拾地创出了传世美味.
现在,北京有许多卤煮店,当然,食客的口味也各有不同,而我最喜欢的还是门框胡同百年卤煮.我想,最讲究的还是那老汤,各家卤煮店的味道略有差异,大多也是因为汤的缘故.门框胡同百年卤煮,老汤口味比较重,口轻的人如果觉得汤口有点咸,可以向店家要些白开水兑入汤中,但一定是要吃的时候再稍稍加一点水,不然,口感香味就不一样了,或者配上一瓶北冰洋汽水,那口感更是到了极致.
除了卤煮,这家店还有别的北京小吃,炸酱面、麻豆腐、羊肉串、炸咯吱、芥末墩等,也可以尝到老北京那个味儿.
百年卤煮,百年传承,给你忘不掉的美味记忆！
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