毛木耳粉营养饼干的研制,本文是关于饼干研究生毕业论文范文和木耳粉和饼干和营养相关本科论文怎么写.
饼干论文参考文献：
摘 要院将一定比例的毛木耳粉添加到小麦粉中,混合后研制毛木耳粉营养饼干,增加饼干的营养保健功能.单因素试验研究了毛木耳粉的添加量、糖添加量和油脂添加量对毛木耳粉营养饼干的影响,在此基础上,通过正交试验,以感官评定为主要评价方法,研究优化出毛木耳粉营养饼干的最佳制作工艺.结果表明,毛木耳粉营养饼干的最佳配比为低筋面粉92%、淀粉8%、毛木耳粉5%、白砂糖30%、油脂15%、膨松剂1.0%,此配方可以生产出品质优良兼具营养保健价值的毛木耳粉营养饼干.
关键词院毛木耳粉；饼干；工艺；品质
中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1008-1038(2018)01-0004-05
DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2018.01.002
毛木耳,又名构耳、粗木耳、黄背木耳、白背木耳等,我国南方地区称黄背耳、白背耳,属木耳科木耳属,生于热带、亚热带地区,在温暖、潮湿的季节,丛生于枯枝、枯干上.毛木耳子实体胶质滑韧,早期杯状,渐变为耳状、叶状或不规则形状；基部明显有皱纹；颜色为红褐色,常常微显紫色；干后收缩并呈软骨质,其子实层的上表面变为紫灰色至黑色；下表面具长绒毛,常成青褐色、浅茶褐色至瓦灰色.毛木耳为我国珍贵的药食兼用胶质蕈菌,是世界上公认的保健食品.现代中医认为,毛木耳有补气益肺、活血补血等功能,可用于气虚血亏、肺虚咳嗽、高血压及血管硬化等疾病的治疗和预防,同时它所含有的发酵素和植物碱可促进消化道和泌尿道腺体分泌,并协同分泌物催化结石,对胆结石、肾结石等有明显的化解作用,毛木耳还有增强机体抗肿瘤的免疫功能,预防多种癌症[1].
运用现代粉碎技术,将毛木耳粉碎,保留了毛木耳的生物活性成分,增加了毛木耳的吸收率,提高了毛木耳的生物利用度.因此,毛木耳粉添加到饼干中,将毛木耳的独特风味、保健功能与之有机结合,创造出一个新口味且有保健功能的产品.
1 材料与方法
1.1 试验材料
小麦粉,品牌为永乐牌特一粉,齐河百益面业有限公司生产.
毛木耳粉,市售优质毛木耳.耳朵较大,腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的,质地粗韧,不易嚼碎,味不佳,低廉.
白砂糖、油脂、膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵）等,均为市售食品级.
1.2 仪器与设备
和面机,BKB-40L,广州焙可达机械设备有限公司提供；
压面机,HX500,安徽维斯达食品机械有限公司提供；
电烤箱,YXD-40,开太食品机械设备公司提供；
真装机,DTDZ400B,开太食品机械设备公司提供；
电磁炉,美的C21-RT2140,广东美的生活电器制造有限公司提供；
游标卡尺,丽水市南光电器机械有限公司提供；电子天平,FA2004B,上海精密仪器设备公司提供.
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
1.3.2 操作要点
（1）毛木耳粉的制备
将市售优质毛木耳洗净晾干,然后采用小型粉碎机将其粉碎,过80 目的筛子后备用.
（2）其他原料预处理
将白砂糖加适量水加热至沸,完全溶化后,备用；隔水将油脂熔化,备用；将膨松剂用适量水溶解,备用；食盐用适量水溶解备用；低筋面粉、淀粉分别用筛子过筛,备用；鸡蛋清洗干净,备用.
（3）面团的调制、醒发
先将预处理好的白砂糖、油脂、盐、鸡蛋、膨松剂放入搅拌机中加入适量的水,搅拌均匀形成乳浊液,然后将低筋面粉、淀粉、毛木耳粉放入搅拌机中,继续搅拌,制成面团,搅拌时间为13min,面团终温为27℃.面团调制好后,醒发13min.
（4）辊轧成型
单向往复辊轧5 次,面带厚度2.8mm,厚度应均匀,再用冲模冲成饼干生坯,然后放置于烤盘中.
（5）烘烤冷却
烘烤时注意面火和底火温度,面火175℃,底火160℃,烘烤时间12min,冷却至室温,包装.
1.3.3 饼干品质评价
由6 名评价员组成评价小组,分别从外形（15 分）、色泽（15 分）、气味和滋味（25 分）、组织结构（25 分）、口感（20 分）等5 个方面进行评价和打分,6 人评价结果的平均值即为样品的最终得分,评分标准见表1（见下页）.
2 结果与分析
2.1 毛木耳粉不同添加量对饼干品质的影响
按百分比计：低筋面粉92%、白砂糖34%、油脂17%、淀粉8%、食盐0.6%、膨松剂1.1%,鸡蛋27%,水21%.
通过单因素试验发现,毛木耳粉的添加量对饼干品质有一定的影响.一方面随着毛木耳粉添加量的增加,饼干的成型性有所变化,当毛木耳粉添加量在6%以下时,面团的性能与未添加毛木耳粉的面团性能接近,成型容易；当毛木耳粉添加量超过6%以后,饼干成型开始困难；究其原因主要是添加的毛木耳粉对饼干面团起到了稀释作用,影响了面团的延伸性.另一方面,随着毛木耳粉添加量的增加,饼干的烘焙性质发生了一系列变化,当添加量低于6%时,饼干外形饱满,表面平整,略有毛木耳清香,口感细腻；当添加量为6%时,饼干成品具有较强的毛木耳清香,感官评分达到了最高值；当添加量大于6%时,各项感官指标明显下降,表面出现多处裂痕,口感粗糙,感官评分明显下降,原因可能是由于毛木耳粉无可塑性和延伸性,将其加入后对面筋起到了稀释作用,从而弱化了面团筋力,导致面团压制成面片过程中断裂较多,影响制品品质.
因此,从添加毛木耳粉对饼干加工性及品质的综合评比考虑,选择出较适宜的毛木耳粉添加量为6%.
2.2 油脂不同添加量对饼干品质的影响
油脂添加量对饼干品质影响结果见表3,由表可知,油脂的添加量对饼干酥松度有一定的影响.当油脂添加量在10%以下时,面团筋力太强,容易发硬,饼坯回缩厉害,容易变形,成形性差,且饼干成品口感坚硬,组织粗糙而不酥松,表面出现严重裂痕；油脂添加量在10%以上时,随着油脂添加量增加,饼干水分含量减小,酥松度有所增加,口感细腻,但饼干底部油脂浸出量增加,饼干口感下降,感官评分值反而下降.因此,从不同油脂添加量对饼干品质的综合评比考虑,较适宜的油脂的添加量为10%.
2.3 白砂糖不同添加量对饼干品质的影响
通过白砂糖添加量对饼干品质影响试验发现（见表4）,白砂糖的添加量对饼干品质度有一定的影响.当白砂糖添加量在30%以下时,面团筋力较强,成形性较差,且饼干成品组织粗糙而不酥松,表面不平整；白砂糖添加量在30%以上时,随着白砂糖添加量增加,酥松度有所增加,口感细腻,但饼干口感下降,感官评分值反而下降.因此,从不同白砂糖添加量对饼干品质的综合评比考虑,较适宜的白砂糖的添加量为30%.
2.4 膨松剂不同添加量对饼干品质的影响
通过膨松剂添加量对饼干品质影响试验发现（见表5）,膨松剂的添加量对饼干酥松度有一定的影响.当膨松剂添加量在1.0%以下时,饼坯焙烤后外形不够饱满,膨松度不够,质地较僵硬,口感发硬,品质不好；膨松剂添加量在1.0%以上时,随着膨松剂添加量增加,饼干膨松度增加,但成品表面出现不平整,层次不均匀等现象出现,饼干成品感官评分下降.因此,从不同膨松剂添加量对饼干品质的综合评比考虑,较适宜的白砂糖添加量为1.0%.
2.5 正交试验结果及分析
根据单因素试验结果,选取毛木耳粉、白砂糖、油脂和膨松剂为正交试验的四个因素,并各选取三个水平,如表6 所示,设计正交试验,试验结果见表7.
由表7 可知,各因素对面包品质影响的主次顺序为A>B>C>D,即毛木耳粉添加量>白砂糖添加量>油脂添加量>膨松剂添加量；最佳配方为A1B2C3D2,即毛木耳粉5%、白砂糖30%、油脂15%、膨松剂1.0%.
最终产品描述：毛木耳营养饼干口感酥松、香甜、细腻,不仅具有毛木耳清香,色泽口感良好,而且有良好的保健功能.
3 结语
通过分析正交试验的结果,获得了制备毛木耳粉营养饼干的最佳配比：低筋面粉92%、淀粉8%、毛木耳粉5%、白砂糖30%、油脂15%、膨松剂1.0%.研制的毛木耳粉营养饼干外形饱满,色泽均匀,气味协调,具有毛木耳清香,口感酥松、细腻,既丰富了饼干品种,又为毛木耳的深加工开辟了一条新途径.
上文结论,上文是关于木耳粉和饼干和营养方面的相关大学硕士和饼干本科毕业论文以及相关饼干论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料.
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