烹饪技法解密之蒸制菜（二）,该文是关于烹饪类毕业论文提纲范文和烹饪和解密和技法方面论文写作技巧范文.
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2. 粉蒸
这一技法的出现,在一定意义上说是对正宗清蒸法的一个突破.因为它用米粉作为配料,创造出一系列粉蒸菜肴,扩大了蒸法菜肴的品种,形成了与“清蒸”并列的独立技法.在系列粉蒸菜肴中,如粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸肉、粉蒸豆腐、粉蒸芋头、粉蒸萝卜、粉蒸蚕豆或豌豆以及粉蒸藕等,根据季节就地取材,并按不同生活习俗进行调味,形成了丰富多彩的粉蒸美味.既有名而不贵的大众菜,亦可登大雅之堂的宴会佳肴,可说得上是雅俗共赏.如江苏菜的“荷叶粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小笼牛肉”都享有盛名.特别是湖北菜的粉蒸系列更为出色,其代表名菜有“粉蒸鱼”“荷叶粉蒸鸡”等,并形成了不同的流派,其中以沔阳、竟陵为主的江汉地区的粉蒸菜影响最大.当地流传着“粉蒸之王,独数沔阳”的赞语.独树一帜的竟陵“三蒸”,即把鸡、鱼、肉三种原料放在一起,“三味一甑”地合蒸,也享有很高的知名度.
粉蒸技法之所以能有这样良好的烹调效果,关键是配料米粉起了重大作用.它与脂肪丰富的肉类原料配合蒸制减轻了油腻,既保持了肉质鲜香不腻,又增加了味的融合,使淡而无味的米粉也变为美味,故有“米粉蒸肉,粉比肉香”之说,但如果用脂肪较少的牛羊肉、猪排骨以及鱼虾等,则要在味汁中适当加些植物油,以弥补主料脂肪的不足,防止菜肴发干,保证油润适口.如果与含水量大的蔬菜类原料配合蒸制,米粉会吸收蔬菜受热溢出的水分,从而保持了蔬菜固有的清、鲜、香,也增加了菜肴的糍糯性,使蔬菜更加可口.但是在米粉与蔬菜配合时,最好在调味汁中再拌合一些熬化的熟猪油,则香气更浓,效果更好.米粉虽然是一种配料,却在菜肴的滋味上发挥了融合、互补、陪衬和突出主料本味的作用,但又宾不压主,主客分明,且融合无间,相得益彰.从这个意义上讲,粉蒸是一个主辅料完美结合的典型,特别是“米粉肉”最为典型.它色味俱佳,爽口不腻嘴.米粉菜的质量与米的品种有密切的关系.在众多米的品种中籼米最好用,它黏性适度,吸收性和膨胀性都较好.加工时须经过小火焙炒至色泽微黄、发出香味后（有的加些花椒、大料等香料同炒,炒成五香米粉）,再研成碎粒的粉状（不能研成末状的细粉）.用这种米粉与主料合蒸特别疏松适口.除籼米外,其他米都不合适.如果单用黏性大的糯米粉,菜肴粘稠软榻,口感像浆糊无法入口,但可以用一定比例的糯米和籼米混合使用.如果用小米粉、玉米粉,则口感大为逊色；而淀粉、面粉更无法使用.
粉蒸菜的质量好坏,在很大程度上决定于五个因素：一是蒸制火候适当,蒸制时间正确.粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气,要根据原料质地老嫩,控制好蒸制的时间.二是米粉量比例适当,一般来说,米粉占主料比例的10%~20%为好,即主料500 g加米粉50 g~100 g.三是调味料中所加汤水适当,主要是要求干稀适度,不能过稠或过稀,以既能润滑主料,又不流出卤汁为准.蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好.四是米粉、主料和味汁搅拌要匀,以每块（片、条）主料都能均匀粘上米粉粒为准；搅拌后的腌渍时间,大块原料要长一些,小的原料可短一些,一般以1~2 h为好.五是装入容器蒸制时,不能压得太紧、太厚,尽可能松一些,否则影响原料均匀受热,出现生熟不一的情况,或食时口感较硬.宴席上的粉蒸菜强调美观,最好是在主料沾好米粉后,再一块一片地码入容器内蒸制.
此外,还有“气锅蒸”和“扣蒸”之类的名称.“气锅蒸”是以炊具命名,即将原料放入气锅内加热成菜.“扣蒸”是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内,蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌.这些叫法都是在强调工艺中的某一个方面,但都不能以一个独立的技法存在.
3. 花色蒸
花色蒸法的造型是这种技法的一大关键.其造型方法有多种,如填瓤法、托尼法、叠摞法、排摆法、镶嵌法、包卷法等.一般常用的是填瓤法、镶嵌法和直接造型法.“填瓤法”,是先把部分原料加工成蓉泥碎料,调制成“馅心”,再将作为“瓤壳”的原料进行出骨、去瓤等加工处理.如以鸡鸭类作为瓤壳的,都要做整料出骨的处理,即把鸡鸭身上的骨头全部剔出,但仍然保持鸡、鸭原形,还不能损坏外皮；如用鱼类作瓤壳的,则要清除鱼的内脏；如用冬瓜、西瓜、西红柿和青椒等作为瓤壳的,都要剜出其中的瓤和籽等.“瓤壳”加工好以后,就分别把调制的馅料填进“瓤壳”,即成“八宝鸡”“冬瓜盅”“瓤西红柿”等花色菜坯.“镶嵌法”,是将原料加工成长方片状,或加工为凹形等,然后分别将馅料镶嵌入原料凹下的部位,或放在长方片原料的表面上,铺匀抹平,也成为带有馅料的花色菜坯.“直接造型法”,即用调制好的馅料和加工好的小型料,通过叠、堆、排、摆、捏等手法、直接做成各式各样的图案花形,造型变化的高下取决于厨师的技艺水平.一些高档的花色菜,都具有较高的艺术观赏价值.
花色蒸法的另一关键是火候.其具体操作大致可分为两种,即“原气蒸”和“放气蒸”.由于花色菜大都是原料细碎,质地娇嫩,在烹调过程中极易损坏,为此,大多数花色菜都采用了“放气蒸”法.所谓“放气蒸”,就是蒸制的时候加盖但不能盖严,留有一条缝隙,当笼屉内气量过足过猛、冲击菜形时,部分蒸气就会从缝隙中逸出散发,减少了对菜形的冲击,避免破坏菜形.同时,开始要用旺火把水浇开冒大气后,随即转为中火或小火,以保持气温.若蒸气过猛时,要揭一下笼盖,大放气后再盖.“放气蒸”的主要目的：一是原料受热发生变化,由生变熟,这种的程度大都为断生、刚熟,菜肴以鲜嫩为主；二是保护美观的菜形,无论加盖留缝或气足揭盖,都是围绕这一目的所采取的技术措施.也有部分花色菜采用“原气蒸”,即在蒸制的时候用中火、沸水、足气,上笼加盖必须盖严,盖不严的,要用洁布围边塞紧以防跑气,在整个蒸制过程中不能掀盖,直至蒸熟.这种蒸法的关键是掌握好蒸制时间,如果蒸时过长,猛烈气体冲散了菜形,或使原料变性过度而引起发硬、起皱或出现沙眼孔洞,就会影响菜肴的质量.“原气蒸”的蒸制时间,是根据原料质地和菜肴的质感要求确定的.原料老硬难熟、菜肴质感讲究酥烂的,可用较长时间,一般在1 h以上.如蒸制时间在2 h以上的,还要把火力压一压变为中小火,既维持笼屉内足够气量,又防止蒸锅内的水分很快耗干.而对质嫩易熟、脂肪少、蛋白质丰富的鱼虾等,蒸制时间则要短,基本上按中火、足气、速成的规律办,以确保这类菜肴的鲜嫩度.同样道理,在瓤菜中,如瓤壳厚大的,蒸制时间要长一些,反之宜短一些；若瓤馅料是生料的,蒸制时间宜长,反之宜短.总之,花色蒸的一切措施都要根据具体情况灵活运用,才能取得应有的效果.不论是“放气蒸”或是“原气蒸”,蒸锅内的水都不能放得太满,一般以八成满为宜.否则,水开翻腾大滚和冒起大泡,也会对菜形造成一定的损坏.（全文完）
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