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一盅佛跳墙,85岁的姚信锐煲了60余年.日前,在全国首部保护菜系传承的立法-《福州市闽菜技艺文化保护规定》于2月1日实施之前,姚信锐再度出山,联手16位年龄合计1307岁的闽菜泰斗,在福州“三坊七巷”历史文化街区的文儒坊九号闽菜馆开了一席闽菜“千岁宴”.
闽菜是中国八大菜系之一,精细、清淡、典雅,在东南亚华人华侨生活圈流传甚广.闽菜近年发展略呈式微,但当前注重地方文化传承保护语境下,名厨重施绝技、地方立法保护传承、探索标准化等系列动作频频,有“老枝新发”的复苏迹象.
《福州市闽菜记忆文化保护规定》对闽菜技艺文化调查、技艺保护名录制度、代表性传承人和工作室、技艺文化的传承与创新等作了详尽规定.福州市政府副秘书长林强受访指出,传统闽菜企业在就餐环境、服务水准、运营模式等方面与新兴餐饮企业存在一定差距,亟需外界关注,立法护航.
福州大学社会学教授甘满堂说,为当地特色饮食立法而收效可观,海外早有先例,如德国早在150年前就对啤酒酿造颁布法令,西班牙也对食材和饮食方式进行立法.“立法有助于促进闽菜规范化发展,把闽菜这一名片打响也有助于福建文化走出海外.”
名厨重拾失传神技
在“千岁宴”上,不少绝迹已久的名菜再度面世,令食客们大快朵颐.姚信锐的佛跳墙从开席前半个月就开始备料,他和苏永安、林水悌两位老将一起,把号称“十八罗汉”的20余种食材,贮到酒坛中,文火温煨1 0多个小时.
上厅堂时,两名挑夫挑进门,两位喜娘唱喝,在一片“丫好”喝彩声中,徐徐开坛.香味四溢,四座俱醉.“这样的仪式感既古老又亲切,非常震撼.”食客陈永坚说.
陈永坚受远在美国纽约的好友所托而来, “我的老班长早年去了美国,非常想念家乡,他一听千岁宴就坐不住了,让我无论如何替他来见识下‘真正的闽菜’.”
另一位闽菜大师林荣飞则献出绝活“玉蝉恋灵芝”.他把龙虾剁成茸,取蛋白煎成蝴蝶状,把虾茸装成蝉躯,火腿丝装成触角,做出洁白无瑕的一只“玉蝉”.
姚信锐回忆起当年闽菜出征钓鱼台国宴,招待美国总统里根和柬埔寨西哈努克亲王的趣事.他说,当时北京的鸡蛋因为水分少,无论如何煎都带有焦黄,后来从福州空运鸡蛋进京才解决了问题.
闽菜创新再战江湖
福建省闽菜技艺研究会会长强振涛表示,闽菜要在当下的 “小食代”抢滩江湖乃至走向海外,需要食材技艺创新、人才储蓄及标准化推广.
“千岁宴”上有一道“雀巢螺片”,用土豆丝炸成鸟巢,闽江口的大香螺飞水摆盘.在福州九号餐饮企业总经理郭可文看来,这道菜堪称闽菜创新的典例.“一颗螺两斤重,精肉不到六两,刀功特别讲究,而配菜即使采用土豆,也依然能做出意境.”他坦言, “闽菜食材大多奢华,难以铺向大众市场,需要开拓食材,在技艺和文化素养上提升.” 福建省商务厅副厅长刘德培认为,闽菜“走出去”,应在统一门店标识、统一菜品标准、统一厨师培训等方面大胆尝试,不断提升闽菜在海内外的影响力.
目前,福建已有多批佛跳墙罐头出口香港,成为成功案例.福建出入境检验检疫局相关负责人透露,佛跳墙原料有水产品、肉类、蛋类、食用菌等多种成分,检验检疫部门指导企业建立食品安全控制计划．对原料供应商进行评估,并对加工过程进行严格监管,确保了这一传统名菜顺利出口.
人才培养也提上日程.201 7年底,福建省闽菜技艺研究会设立姚建明、林榕飞、林水俤三位闽菜大师闽菜技艺传承工作室；海峡两岸闽菜烹饪大会连续举办多届,成为台湾厨师了解大陆工作机会的平台.
福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰表示,未来将开展更多元的闽菜品鉴推广活动,讲好闽菜故事,编好闽菜菜谱,为“闽菜出海”解码文化秘钥.
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暴力喊菜哥：做菜就是这么简单
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闽菜下西洋
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我的世界不只在餐饮记浙江龙游倪记佛跳墙老总欧阳锡龙
倪利忠人的探索精神来源于对食物的探索,我们之所以要去拼命地发现世界、创造生活,其实很大程度上都是为了食物和温饱,这是帮助我们寻找内心的直接方式 在浙江省龙游县幸福路的西边,“倪记&midd.