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蔬菜按照颜色不同可以分为很多种.绿色的如菠菜、芹菜；的如胡萝卜、南瓜；红色的如西红柿、红辣椒；紫色的有紫色洋葱、紫甘蓝；白色的有茭白、莲藕等；还有黑色的,如黑木耳.蔬菜还可以按照食用部位分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类.总之,蔬菜是个大家族,不单单只有绿色.
不同颜色的蔬菜,有共同的营养价值,普遍含有维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物,且能量较低,能增进食欲,帮助消化,对于满足人体微量营养素的需要、保持人体肠道正常功能以及降低慢性疾病的发生风险有重要作用.同时,它们各自又有不同的营养特点.
绿色蔬菜营养价值：含有丰富的叶酸,叶酸对胎儿的作用极其重要,同时绿色蔬菜也是很好的钙元素来源,这类蔬菜还含有比较多的维生素C、类胡萝卜素、铁和硒等微量元素.
、红色蔬菜营养价值：富含胡萝卜素和维生素C,其中蔬菜还富含维生素A和维生素D,能提高食欲、刺激神经系统兴奋、改善夜盲症、缓解皮肤粗糙、强健骨骼.
紫色蔬菜营养价值：富含花青素,具有强有力的抗氧化作用,能预防心脑血管疾病,可提高机体的免疫力.
白色蔬菜营养价值：富含膳食纤维以及钾、镁等微量元素,具有提高免疫力和保护心脏等功能.对调节视觉和安定情绪有一定的作用,对高血压和心肌病患者有益.
黑色蔬菜营养价值：黑色蔬菜能刺激人体内分泌和造血系统.研究发现,黑木耳含有一种能抑制肿瘤的活性物质,与降低食道癌、肠癌、骨癌的发病风险有一定关系.
根据颜色深浅,蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜.深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色和紫色蔬菜.深绿色蔬菜如西兰花、菠菜,红色蔬菜如西红柿,紫色蔬菜如苋菜等.
深色蔬菜更具有营养优势,富含β—胡萝卜素,是我国居民膳食维生素A的主要来源；维生素B2和维生素C的含量均相对较高,也富含更多的植物化学物.
蔬菜是平衡膳食的重要组成部分,膳食指南推荐健康饮食应该餐餐有蔬菜,保证每天摄入300—500 克蔬菜,其中深色蔬菜所占比例应达到1/2.
进餐时应讲究荤素搭配,一餐可以没有荤菜,但是不能没有蔬菜.餐餐有蔬菜,首先要保证在一餐的食物中,蔬菜重量达到1/2,才能满足一天“量”的目标.对于一个三口之家来说,一天三餐的蔬菜总量要购买1—1.5千克,中、晚餐每餐至少应该有2种蔬菜的菜肴.（摘自3月23日《人民日报》于康文）
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