酒店餐饮成本控制的,本文是成本控制有关硕士论文范文跟成本控制和酒店餐饮和对策研究方面毕业论文范文.
成本控制论文参考文献：
周 圳
（武汉东湖学院外语学院,湖北 武汉 430212）
摘 要：近年来,国内食品行业的竞争不断加剧,行业利润率下降,餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代已逐渐成为过去,严格有效地控制成本,从而使餐饮企业保持高效、有序地运行成为企业高层管理的目标和战略管理的重点.本文针对酒店餐饮业成本控制的概念、现状以及存在的问题,提出了相应的对策和解决方案,可为餐饮行业成本控制提供一定的借鉴作用.
关键词：酒店餐饮；成本控制；变动成本；运营
中图分类号：F719.3；F715.5文献标志码：ADOI：10.3969/j.issn.1674-9146.2017.05.039
变动成本是整个成本控制在实际成本控制中的主要部分.一般来说,在实际成本控制中,成本取决于酒店的定级,定级较高的酒店相应的人员和管理成本也会随之较高.积极开展酒店餐饮成本管理势在必行.
1 酒店餐饮成本控制的概念及相关研究
1.1 餐饮成本控制概念
餐饮成本控制是根据目标成本或标准成本,以纠正偏差、控制消耗、提高经济效益为目的,对各种成本因素进行检查、监督和指导的成本管理技术和方法.餐饮成本控制的客观依据是目标成本,目标成本是基于调查分析的成本控制标准.由于这些项目的日常消费合理程度,需要以预算或预测的项目成本或成本比为基础,来分析和确定实际成本是否合理.
1.2 相关研究
刘静君曾提出：从餐饮成本控制的特点来看,成本可以分为直接与间接成本、变动与固定成本、可控与不可控成本、标准与实际成本,可以针对这些特点进行成本控制的研究[1].
冯立新认为：成本是企业的生命线.为了适应现代企业管理的需要,使企业利润最大化,餐饮企业必须建立完善的成本管理体系.要根据自身经营特点进行成本控制,切实加强成本管理[2].
张改侠指出：在酒店成本的控制工作中,管理人员应结合实际情况,对经营费用和食品成本进行合理控制.人力资源发挥积极有效的作用,可以有效地提高酒店的成本控制水平,提高酒店的经济效益,从而促进酒店持续健康发展[3].
2 酒店餐饮成本控制的现状
2.1 标准制度化缺失
很多餐饮企业没有标准的菜品,厨师在食品生产中没有标准的使用成本,较为随意化.大部分情况下是制作者的主观评断,如此则缺失了成本数据标准化的参考依据.仅仅依靠视觉、触觉以及味觉来确定重量从而生成成本.
2.2 监督约束体制缺失
对于每一个餐饮企业来说,无论其规模大小、经营业绩好坏,首先必须建立明确、具体、严格、高效的原材料采购制度,避免在采购过程中,个别采购人员与供应商勾结,故意提高材料采购,收受回扣.其次,审验过程缺失使不合格的材料入库,难以追查制作环节漏洞,更变相地提高了材料成本.再者,保管不当导致库存材料的大量积压、腐烂,提高了库存成本,也造成了一些材料浪费现象.最后,食品加工和烹饪环节中,掌握材料的数量,控制配菜的比例,都取决于厨师的经验判断,使生产过程成为餐饮成本控制的盲区.
2.3 控制运营费用意识缺失
原材料成本和水、电、气等主要能源波动决定餐饮企业成本.目前受环境影响,餐饮经营成本持续上升,使得餐饮行业的利润越来越微薄,因此经营形势艰难.
3 酒店餐饮成本控制存在的问题
3.1 不能对采购成本进行有效控制
吃回扣是一个普遍的现象.当运营进入一定时间段,利益分布就会产生分歧,员工之间很难达到平衡状态.由此出现采购成本的隐性提高,原材料采购成本直接影响菜品的、酒店的竞争力和盈利能力.原材料采购复杂多样,采购过程中存在诸多不确定因素,如在采购过程中出现吃回扣、以次充好、数量不足等现象[3].
3.2 不必要的浪费现象较为严重.
1）原材料储存错误.一些材料的保存要求很高,但由于温度的原因会发生质的变化导致材料不能使用.有时错误地估计餐厅的采购量,一些原材料采购太多,造成过度囤积,从而造成浪费.
2）切割不合理.在分配的时间里没有充分
利用材料,实现原料价值最大化,产生太多边缘
材料.
3）配菜对菜肴的组成是一个尤为特殊的因素,不按照原分配比例,造成材料浪费.
4）厨师在制作过程中的无序发挥,放错调料,导致菜品因制作失败不能销售.
5）做好的菜肴在传菜过程中出现错误或者倾洒导致浪费.
4 酒店餐饮成本控制的对策研究
4.1 成本控制和监督管理制度化
厨师或厨房部门负责人每晚根据酒店营业收入和材料入库情况确定材料采购量,并填写采购订单提交给采购部门.采购计划由采购部门制定,提交给管理者批准后交给财务,并以书面形式向供应商具体购买.原材料的接收和验收应严格遵守相关的监控程序.厨房负责人应根据酒店需要,衡量合格的原材料质量标准,管理库存的数量,并掌握采购管理质量、标准、计划和,通过严格的检查系统检查.
4.2 提高意识将成本控制长效化
开展与实践工作密切相关的研究,创新企业文化,建立先进的成本控制理念,从源头上解决成本控制问题.随着时间的推移,先进成本控制理念的逐渐完善,成本控制工作水平将明显提高.树立以人为本的经营理念,提高员工的成本控制意识,可以说没有员工的积极参与,再健全的成本控制系统也很难达到预期的效果.因此,必须认识到员工是成本控制中的第一要素,是成本管理和成本控制的主体.在实现成本控制的目标上,从我做起,节约每一滴水、每一度电、每一块材料.
4.3 成本控制绩效考核化
厨师和普通员工的工资是酒店餐饮成本的重要构成,同时也是成本控制的重要组织者与参与者,合理动员以及将参与过程制度化、长效化可以实现更大的利润,由此实施绩效工资考核制度,建立合理的绩效工资水平,按照员工的贡献合理分配工资,以防止任何形式的高与低.此外,要明确奖惩机制,对有助于成本控制的员工给予奖励,对破坏公司形象、不遵守公司规章制度的员工进行相应处罚.
4.4 重复支出费用最低化
维修、装修、餐具损坏都形成了不小的费用支出,购买餐具可以选择不容易损耗的材质来降低餐具损坏造成的成本.在装修过程中可以采用优质材料,既美观大方又不易丢失,虽然在装修过程中可能需要更高的材料成本,但是高质量的材料可以直接减少维护和更新的次数,从而减少长期维护和更新的费用,使重复开支降至最低.
参考文献：
[1] 刘静君.餐饮成本控制管理[J].当代会计,2014(3):24-26.
[2] 冯立新.酒店餐饮成本控制存在的问题与对策[J].中外企 业家,2014(13):95-96.
[3] 张改侠.浅谈酒店业餐饮成本控制中的问题及改善措 施[J].中国市场,2016(18):87-88.
（实习编辑 蔡丽蓉）
上文结束语：这篇文章为适合不知如何写成本控制和酒店餐饮和对策研究方面的成本控制专业大学硕士和本科毕业论文以及关于成本控制论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料.
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