中式菜肴影响形状的几个因素,该文是关于中式研究生毕业论文范文和菜肴和中式和形状方面本科论文范文.
中式论文参考文献：
唐为忠
（建湖县建阳中学,江苏 盐城 224700）
【摘 要】中式菜肴讲究色、香、味、形、意质养而著称,菜肴讲究“形”,菜肴优美的“形”使人赏心悦目,增加食欲,提高人们的审美情趣,激励人们对生活的热爱.菜肴的要求中虽然“形”排在色、香、味的后面,菜肴形状的好坏不仅影响食客的视觉,而且更重要的是影响菜肴的口感,质地和滋味等.所以我们对“形”不能忽视,而应将它与色、香、味等量齐观.本人就浅析中式菜肴影响形状的选料、刀工……等几方面因素,谈点看法,以求教于方家.
【关键词】选料；刀工；出水；过油；烹调；装盘
中式菜肴素来以讲究色、香、味、形、意质养而著称.我们平时在进餐时都有这种体会,凡是装盘美观的菜肴,总是容易引起人们的食欲.由于菜肴讲究“形”,对烹饪技术的发展和提高也起到了推动作用.菜肴讲究“形”,不仅是一种技术,而且更是一种艺术.菜肴优美的“形”,不仅能使人赏心悦目,增加食欲,而且还能提高人们的审美情趣,激励人们对生活的热爱.在对菜肴的要求中,虽然“形”排在色、香、味的后面,但我认为,菜肴形状的好坏不仅影响食客的视觉,而且更重要的是,它还影响菜肴的口感,质地和滋味等.所以我们对“形”不能忽视,而应将它与色、香、味等量齐观.
为此,本人就浅析菜肴形状的选料、刀工……等几方面因素,谈一些个人的看法,以求教于方家.
1.选料要精心
现在制作菜肴的原料品种繁多,烹饪技法多样,,调味品丰富,而烹制的菜肴也千变万化,绚丽多彩.新菜式的产生同时也就是新的菜“形”的形成.制作菜肴的原料大都有自己固定的形状（液体原料除外）,例如芹菜秆的粗细,韭菜叶及叶柄的宽窄；整鸡、整鸭、整鱼的大小等等.在烹制这些原料时,我们首先应选择大小粗细较为一致的为宜.如“炒芹菜”一般用茎杆直径为0.5厘米为好,若直径过粗,须将芹菜剖成两片或四瓣,这样不仅工序繁杂,而且还破坏了原料本身的自然形状.若芹菜过细,经过烹调前初步处理后,成菜就会减少脆嫩感,既破坏了成菜的形,又影响了成菜的质.
制作整鸡、整鱼的菜肴也是这样,如“扒鸡”须选用1公斤左右的仔鸡较为合适,这样补给在烹制时容易入味,装盘造型上也显得丰满得体.制作“红烧鱼”,一般选用0.5-0.75公斤的鱼较为理想,若过大,还需刀工处理,那样既破坏了整鱼的完整形态,又会使鱼肉损失特有的鲜美滋味；若过小,装盘显得凹瘦,失去美感.
2.刀工要精湛
菜肴烹制前须将原料改刀成菜品所需的各种形状,这最终起着决定菜肴形状的重要作用.因为烹调中式菜肴所需原料甚多,烹制方法多样,所以烹制时所需的原料形状也较繁杂.但不管烹制那种菜肴,所需原料常见的外形不外乎是丁、条、片、段、块、丝、粒、茸等几种,只不过因菜品的要求和烹制方法不同,而形成的大小厚薄均匀.这样做不仅能使原料在烹制时受热均匀,容易入味,成熟一致,而且在装盘时整齐划一,形态美观,给人一种美感.在制作凉菜时,刀工尤为重要,因为凉菜与热菜不同,凉菜大多是先烹调后刀工,因此,凉菜对刀工处理和装盘的要求就更加严格,事厨者一定要按菜品要求去合理切配装盘.
3.出水要严谨
出水是将经洗涤、刀工处理后的烹调原料放入沸水锅中,经过焯、烫、等初步熟处理过程.凡经“出水”的原料,基本上是至断生即可,千万不能过火.若“出水”时间过长,会使原料过于熟烂,而在烹调入味时又继续加热,不仅会严重损失营养,也会使主料碎烂,继而影响菜肴的形成.
4.过油要细致
过油是将原料经刀工处理后挂糊或不挂糊,放入不同温度的油锅中滑散的一道工序.这道工序对菜肴的形成也起着重要的作用.如“滑鱼块”,其制作程序是将鱼块挂糊后,放入热锅内炸至呈金.因为原料外面裹有淀粉糊,遇热后鱼块与鱼块之间极易发生粘连,若捞出后再用手将粘在一起的鱼块掰开,已炸酥的糊极易脱落,而使鱼块裸露,这不仅会影响淀粉糊包裹鱼块的整体性,最终还会破坏整个菜肴有形美.所以,做滑鱼块时应块下锅,以防止粘连现象出现.又如“滑炒里脊”,是将肉片用蛋清浆抓匀,再放入三四成热的油锅中滑散捞出.在滑制肉片时,若蛋清浆过浓,或油温过高,肉片遇热均会粘连在一起,甚至成疙瘩状,这就破坏了原料的形状,影响成菜的口感.所以在制作此菜时,应将蛋清浆调制得稀稠适度,滑制时油温不能过高,这样才能保证肉片的形美和口感的细嫩.
5.装盘要完美
装盘是烹制菜肴的最后一道工序,也是决定菜肴形状至关重要的一道工序,它具有一定的技术性和艺术性.一般说来,熘炒类菜肴应装拱形,一来显得菜肴丰满,二来也相对保持了菜肴的温度；至于盛汤汁较多的菜肴,则应随盛器的变化而变化形状,不能过多地加以修饰.若是要求特殊造型的菜肴,那就需要厨师独具匠心,把自己心中完美的艺术形象在装盘过程中体现出来.诸如各类花拼,如凤戏牡丹、金鱼戏水等.当然,这样做难度较大.
总之中国烹饪之所以能够畅神悦情,这与中式菜肴制作的指导思想有关.从古到今,中国人就把饮食美作为生活审美的主要对象,不仅要求“吃得好”,还要求吃得开心,历来都是把视觉与口感结合在一起的,重视美食、美名、美情、美景、美趣、美韵的协调,既然是这样,无疑便增加了菜肴的难度,提高了对色、香、美、形的要求.中式菜肴的烹调工艺较之西菜复杂,其主要原因也就在这里.菜肴用料,必须选择,选料有双重任务.依照菜品需要挑选合适的主料、辅料、调料与配料,定类定种.从已定用料品种中再挑质地优异者,定性定质.菜肴刀工是依据菜品属性和烹制需要,结合原料构造特点,对其进行形体分解的一种物理方法.刀工在烹饪中有着重要的位置,造型不仅为了好看,展现高超技巧,显示文化色彩和艺术魅力,畅情悦情,也是便于入味和成熟,具有食用价值.火是加热的手段,水是传热的煤,所以只有水火之道齐备,制菜方能左右逢源.菜肴中还要注意鉴别油温,在油烹时用速成、慢制的方法进行食品加工.中式菜肴则是选用烹调好的熟料或可食和生料,通过拼摆敷色,装盘美化而制成的高档形象菜品,富有民族风格,构图丰满,既可食用又能观赏.
【参考文献】
[1]江苏机关事业单位工人技术等级岗位考核办公室[M].2000（4）
[2]孙春明.中国烹饪杂志[J].中国商报社,1998（8）
[3]李刚,王月智.中式烹调技艺[M].高等教育出版社,2002（12）
此文结束语，此文为关于中式方面的大学硕士和本科毕业论文以及菜肴和中式和形状相关中式论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料.
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