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粤菜真味论文参考文献：
粤菜取百家之长,在中国四大菜系中享有盛誉,因用料广博、配料新奇并且善于在模仿中不断创新而深受大众喜爱.粤菜在食材上选料珍奇,在烹调上以爆炒为主,但讲究清而不淡、肥而不腻,口味上有“五滋六味”之说,时令性强,夏秋清淡爽口,冬春香醇浓郁,应季适宜.其主要名菜有脆皮烤乳猪、、东江盐焗鸡、潮头烧鹰鹅、猴脑汤等上百种,一菜一格,百菜百味,使粤菜在世界舞台上享有盛誉.
1 以“博”“精”“鲜”为主的菜品特点
1.1 用料博杂
粤菜的取材非常广泛,当中最具代表性的要属粤菜文化中“无所不吃”这一特点的蛇宴与鼠宴[1].据史料记载,著名的文学家苏东坡先生曾与夫人朝云一起去岭南,无意中吃到了一次蛇,吓得慌神了几天.即便是现在,蛇已被大多数人所熟知,但除了真正意义上的广东本地人,在当今国内外喜食的人还较少.广东人酷爱吃蛇,其目的是养生.岭南地处亚热带气候,夏季炎热,人们在这时食欲不振,到秋冬季节时,人们急需补充一些高热量的食物,来弥补在夏季身体的损耗[2].《本草纲目》中记载：“蛇胆乃甘辛之材”.广东人认为,食蛇有滋补疗伤之功效.《粤菜溯源录》*绍,在20 世纪广州有家专门已吃蛇为主的餐厅,名为连春堂,其招牌蛇宴说吃蛇主要有六项益处,即筋络舒畅如常川、即止盗汗、杜绝风湿、治疗萎靡不振、治肝病、增强御寒力.更令人惊奇的是粤人食鼠,普通人见鼠较为抗拒,敢食鼠的人更是凤毛麟角,在中国其他的菜系中,也没有用鼠做菜,但在粤菜中却视鼠为珍品,《岭南杂记》中记载：“鼠脯,顺德佳品也.大者重一二斤,炙为脯以待客.筵中无此,以为不敬.”
通过以上事例可见,粤菜用料博杂,除了追求美味外,主要是出于养生的需要,归纳起来主要是3 点：①广东人认为,野味营养丰富,具有一般食材所不具备的营养成分,“宁吃天上一两,不食地下三斤”“一鼠当三鸡”等传统谚语正式这种观念的体现.现代研究表明,野味中确实含有人体所需的大多氨基酸和营养物质,如蛇肉中就含有人体所需的增强细胞活力的谷氨酸,能缓解人体疲劳的天门冬氨酸等,是用脑人士的良好食物.②特定的食材具有其他食物所不具有的功效.例如,山雀和蛇类都有着滋阴壮阳的效果.③广东人还有药食同源的理解,认为食材是药物的一种,有食疗之说,这一点普遍受到现代养生家的认可.在《中药大辞典》中记载,食疗有利于虚疥赢瘦、腻胀、小儿疮积、烫伤、折伤、冻伤、疮肿等多种疾患.总的来说,粤菜除了表现的“无所不吃”,追求美味之外,“药食同源”理论的目的还是养生的观念.
1.2 注重汤水
善于制汤是粤菜与其他菜系的区别,许多身在广东的女子都会煲汤,特别是身为人母者,汤俨然是维系婚姻家庭的必备之物[3].《清稗类钞》中记载：“粤人之食品多海味,餐时必佐以汤.”在粤菜文化的历史长河里,汤文化的昌盛与岭南地区的地理环境有重要的联系.岭南地区气候潮湿炎热,人们易得暑毒,而喝汤可以清热去火,因此在粤菜的饮食中不可无汤,中医因此创制出具有食医疗作用的“药汤”[4].但药汤味苦,不适宜经常服用,广东人纳百家之长,在中药熬制时领悟到了“老火汤”,在粤菜中具有特色的“老火汤”主要有半边莲炖鱼尾、三蛇羹、冬瓜荷叶炖鸭汤、霸王花猪肉汤、冬虫草竹丝鸡汤等.汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、药材等,煲汤的方法也是多种多样,如熬、滚、煲、烩、炖等,不同的汤由于不同的材料组成会有咸、甜、酸、辣等不同的味道,“老火汤”不仅美味可口而且保留了原来的药性,因此“老火汤”在广东地区深入人心,使其演绎成一种文化,让粤菜有了一种“药食同源”的理念[5].
1.3 选料应季
粤菜选料精细,讲究原料的应季适宜,有“不时不吃”的说法,意思就是吃东西要按照季节、按时令,什么季节吃什么东西.在粤菜中,应季适宜得到了充分的体现,例如,吃鱼,有“春蝙秋鲤夏三黎隆冬妒”的说法；吃蛇,则是“秋风起蛇肥,此时食蛇好福气”；吃虾,“清明虾,最肥美”；吃蔬菜也要挑“时菜”,即符合季节的蔬菜.粤菜的选料应季在现在科学上也得到了说明,如番茄、黄瓜等蔬菜适宜在较高温环境下生长,正常7 月采收的果实其维生素C 含量是反季节1 月采收的2 倍,从营养和口味角度来看,粤菜应季适宜的说法得到了完美的验证[6-9].
2 传统道教文化的饮食养生理念
在粤菜的饮食养生文化中,善于进食与自然协调一致,四季要食不同性质的食材,这点在中医上得到了充分的说明.中医认为,食物有四性、五味之分,所谓四性主要讲的就是不同的食物分寒、凉、温、热等不同性质类别,粤人善用食物的性味来调理人体中的气血阴阳,寒凉和温热之间性质的食物称为平性食物,《本草经》中详细记载：“疗寒以热药,疗热以寒药”.酸、辛、苦、甘、咸是食物中“五味”的说明,粤菜理念中吃不同性质的食物充分说明了这一点.“道法自然”是道家《老子》中的至理名言.道教文化认为,宇宙万物都是“道”演化出来的,凡事都要从道说起、顺其自然,不要人为斧凿.反映在饮食上,即主张淡味、平性养生.显然,从古至今,粤人在饮食中都讲究“清”和“鲜”二字,是以对食材本味天生追求所代表的价值取向.这些都是粤人回归自然,喜善因果,是“道法自然”的造化表现[10].“顺应天时”让食物真正发挥滋养益补身体的功效,但整个过程静谧无声不落痕迹,自然而成,正是所谓“天人合一”的最佳体现.
3 结语
粤菜作为中国四大菜系之一,博大而精深.“一菜一格,百菜百味”“医食同源”等菜肴理念让世界所惊叹,作为中国四大菜系之一,也作为现在广东饮食文化的名片,粤菜不仅要在原有的基础上不断探索,推陈出新,创造出属于新时代的粤菜菜肴品质,也要在养生理念继续发扬与传承,“药食同源”“天人合一”等观念融会贯通,取百家之长,使粤菜发扬与传承中华饮食文化的真味.
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