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食物论文参考文献：
人 邻
冷言与冷食
鲁迅的文字,总也看不到多少和饮食有关的,即便有,也吝啬得可以,且多是冷语,甚至是恶语.老人家自然也是要吃饭的,恐怕也不会吃得太差,先生的薪水、稿酬,大约也会是一笔不小的数目,尽管他会不断去买些什么据说并不大有用的“纸张”之类.
略略雅一点的是他说了一回茴香豆.茴香豆也不过是加了点盐和茴香煮的一种豆子,并没有什么好.那个人也不过是会多写几种“茴”字,不多的几个小钱,紧攥在手心,不多的几颗茴香豆,也不过可以引诱着给几个孩子炫耀一下自己识字,而孩子们嘴馋起来的时候,是赶紧用手捂得紧紧的.再掀开了近乎肮脏出了满手汗的手掌时,那几颗茴香豆早有了发馊的味道了.这攥着茴香豆的读书人,是可怜的.
可是恐惧的是,老人家认真写了一篇几乎是无人不知的小说.里面的华老栓为了治疗儿子的痨病摸黑去弄来了馒头,而这样的馒头是生生蘸着人（革命党人）的鲜血的.我老是会觉得,鲁迅是稍稍有些厌食的,似乎是非吃不可的时候才会关心起厨房来.他的女弟子许广平真是够难为的.
鲁迅也说过糖,但不是如同他的胞弟周作人那样充满了怀旧的意味,那么温情地一点一点沿着那些过去的甘甜味道在梦里回到了故乡.他说过的那一回糖,是在《送灶日漫笔》里,说是送灶君升天那天街上会卖一种糖,有橘子那么大小,然而扁,像一个小的烙饼,叫作“胶糖饴”.给灶君吃糖是不怀好意的,是要粘住灶君的牙齿,使得他不能上天去说人家的坏话.灶君上天去,牙齿给粘住,只能含含糊糊地呜噜几句什么也说不清的话.鲁迅先生大约在小时候也是吃糖的,不吃糖是后来的事情,但这样一个不吃糖的人无疑是少一些孩子气,多了一些冷峻.
鲁迅在另一篇文字《谈皇帝》里,尖刻地说了一件颇为有趣的事情,这大约是真实的.以鲁迅的刻薄,这样有趣且有些冷幽默的事,他是决然不会忘记了的.他说昔日他家有一位老仆妇,告诉过他一件事情,而且据说是对付馋嘴皇帝的绝妙法子.那妇人说：“皇帝是很可怕的.他坐在龙位上,一不高兴,就要杀人；不容易对付的.所以吃的东西也不能随便给他,倘是不容易办到的,他吃了又要,一时办不到；——譬如他冬天想到瓜,秋天要吃桃子,办不到,他就生气,杀人了.现在是一年到头给他吃菠菜,一要就有,毫不为难.但是倘说是菠菜,他又要生气的,因为这是便宜货,所以大家对他就不称为菠菜,另外起一个名字,叫作‘红嘴绿鹦哥’.”如果真有这样一个皇帝,鲁迅也是会给他一年到头吃“红嘴绿鹦哥”的,这里面有鲁迅的严肃在.
这个人大约也是不喝咖啡的,但这仅仅是大约,他在日本仙台读书的时候,是难免喝上一小杯的.严肃起面孔说不喝,一定是后来的事情,且重要的,是他看见了一间莫须有的“革命咖啡店”的革命式样的广告.那老板是炒作高手,按照现在来说俨然是年薪过百万的策划大师了.老板在广告上说,他的咖啡店里有像鲁迅这样的大人物,一边喝咖啡,一边高谈着他们的主张,或者是在那里默默沉思.于是先生急了,赶紧声明,甚至大有决不罢休的势头：“一,我是不喝咖啡的,我总觉得这是洋大人所喝的东西（但这也许是我的‘时代错误’）,不喜欢,还是绿茶好.二,我要抄‘小说旧闻’之类,无暇享受这样乐园的清福.三,这样的乐园,我是不敢上去的,革命文学家,要年青貌美,齿白唇红……还有四,则即使我要上去,也怕走不到,至多,只能在店后门远处彷徨彷徨,嗅嗅咖啡渣的气息罢了.”
鲁迅对“韶乐”之类也是深恶痛绝的.在《不知肉味和不知水味》里说：“今年的尊孔,是民国以来第二次的盛典,凡是可以施展出来的,几乎全都施展出来了.上海的华界虽然接近夷（亦作彝）场,也听到了当年孔子听得‘三月不知肉味’的‘韶乐’”.而先生同时另引了一则《中华日报》上记载着的颇伤“承平雅颂,亦即我国民族性酷爱和平之表示”的体面的事情,是余姚入夏以来,因天大旱,为争夺井水伤人致死的新闻.鲁迅挖苦“所以我们除食肉者听了而不知肉味的‘韶乐’之外,还要不知水味者听了而不想水喝的‘韶乐’”.对于一个贫穷的时代,有人恬不知耻地在行什么“韶乐”,是该死的.
也由此,他对于饮食确乎是“冷的”,动辄恶语相向.尽管他在《魏晋风度及文章与药及酒之关系》里说自己是只会青眼而不会白眼的,但他也是同样苛责于自己的,也如同苛责于别人.“我的可恶有时自己也觉得,即如我的戒烟,吃鱼肝油,以望延长我的生命,倒不尽是为了我的爱人,大半乃是为了我的敌人.”（《〈坟〉题记》）
这样一个人,他的饮食大约也是有些枯寒的,当然肯定不会是周作人的那种枯寒,只不过是简单的.
鲁迅的饭,究竟是什么样呢？以他从前的家境,是吃过这样菜肴的.用绍兴酒糟制的糟菜,充满了酒乡田园气息的豆腐菜.还有几样著名的菜肴,干菜焖肉、白鲞扣鸡、糟熘虾仁、清汤鱼圆、红乳卤蒸笋鸡、糟熘鱼白等,大约也是吃过的.先前他也是喝酒的,绍兴酒.绍兴酿酒非常发达,二十世纪初,酿酒作坊竟然达到了两千多家.
对中国现实认识如此之深的鲁迅也是不会绝食的,并非是他老人家饿不起,而是有他在《关于中国的监狱》一文里说的几句话：“牛兰夫妇,作为赤化宣传者而关在南京的监狱里,也绝食了三四回了,可是什么效力也没有.这是因为他不知道中国的监狱的精神的缘故.有一位官员诧异地说过：他自己不吃,和别人有什么关系呢？”这样一个人,又怎么能不厌食？饮食之美,只不过一帮老饕们为了自己这一口雅好的自圆其说.
遍尝冷暖
比起激烈甚至是有些苛刻的鲁迅来说,周作人的性格确实是平淡冲和的.一母同胞,性格截然相反,十分有趣.鲁迅的文字几乎不会谈到饮食,而周作人却在某某之后,时时会谈到.他的文字也是淡的,却淡到滋味十足.文如其人,周作人的文字正是如此,且就是这样文字,成就了他独特的风格,独特的韵味.
周作人自供自己偏好的口味：“还有一种用挤了虾仁的大虾壳,砸碎了鞭笋的不能吃的老头,再加干菜而蒸成的不知名叫什么的汤,这实在是寒乞相极了,但越人喝得滋滋有味,而其有味也就在这寒乞即清淡质素之中”.（《日本之再认识》）这种品味是可怕的,是从几乎就没有什么味道的地方、枯淡到极致的地方,品味到了真正的滋味.这种去除了燥烈火候的心态,实在是难得的精神品格,这也是他的文字风格.
这样一个人无疑是精神上的贵族,但他恰恰是平凡到了“一介布衣”,和社会最底层的共同着一种命运.他甚至对民间匠人的手艺都非常注意,他是在这里面看人生.周作人曾经努力提倡过“人生的常识”.周作人对饮食的关心,并非是对饮食的本身,而实在是对人生的关注.反过来,生活的亲切温暖也抚慰了这样一颗寂寞的心.
周作人早期的名文《故乡的野菜》里面,有关于荠菜的文字：“荠菜是浙东人春天常吃的野菜,乡间不必说,就是城里只要有后园的人家都可以随时采食,妇女小儿各拿一把剪刀、一只‘苗篮’,蹲在地上搜寻,是一种有趣味的游戏的工作.”在这篇名文里,周作人还引了《俳句大辞典》里的话：“此草与蒲公英同是习见的东西,从幼年时代便已熟识.在女人里边,不曾采过紫云英的人,恐未必有罢.”这样的野菜是和人的生活密切相关的,是人在生活中得到的一点安慰.野菜随意地生长着,人生也未必不是这样呀！
周作人在《雨天的书》里则是反过来说：“我们院子里的虾蟆现在只见花条的一种,它的叫声更不漂亮,只是格格格这个叫法,可以说是革音,平常自一声至三声,不会更多,唯在下雨的早晨,听它一气叫上十二三声,可见它是实在喜欢极了.”这样简单、甚至是单调的叫声竟然给先生带来了那么多的快乐.甚至先生禁不住用了“可见它是实在喜欢极了”这样的字眼.其间,周作人的快乐是怎样的呀！
周作人也谈起过菱角.这样东西也是我小时候吃过的,无甚滋味,且觉得麻烦.但是周作人先生却从中感到了那么多的亲切.“有一种‘驼背白’,色白而拱背,故名,生熟食均美,十年前每斤才十文,一角钱可得一大筐,近年来物价大涨,不知需价若干了.”这里面是有很深人生感受的.菱角收获是在秋天,周作人用了六个字“秋深水长风起”,其间的感慨是很深的.
周作人谈饮食的时候是有命运感的.他写道“绍兴中等以下的人家大都能安贫贱,敝衣恶食,终岁勤劳,其所者除米而外唯菜与盐,盖亦自然之势耳”.这样的话,不凄凉么？
这样的心情也在《一岁货声》里给我们感受到过.他说卖硬面饽饽的叫卖声“硬面 唵,饽啊饽……则与现今完全相同,在寒夜深更,常闻此种悲凉之声,令人怃然,有百感交集之慨.”他还在自己的文字里转述了清光绪中富蔡敦崇著的《燕京岁时记》中六月天卖冰胡者“京师暑伏以后,则寒贱之子担冰吆卖曰,冰胡儿！胡者核也”的吆喝声.
他在晚年还曾回忆故乡的糖食：“绍兴如无夜糖,不知小人们当更加如何寂寞.”卖糖的人“虚左手持一小锣,右手执木片如笏状,击之声镗镗然,此即卖糖的信号也,小儿闻之惊心动魄,殆不下于货郎之惊闺与唤娇娘焉”.
这样一个人富有的不仅仅是书本上的知识,而是日常生活中的.这个热爱生活的人是和孔子一样的.孔子说：“吾少也贱,故多能鄙事.”周作人一生也是这样,颇以“多能鄙事,多识鸟兽草木之名”自喜.
周作人也是饮酒的人.他自道：“酒,我是颇喜欢的,不过曾经声明过,殊不了解陶然之趣,只是乱喝一番罢了.”他说他的两个叔叔酒醉的故事.“有一回冬夜,他们沉醉归来,走过吾乡所很多的石桥,哥哥刚一抬脚,棉鞋掉了,兄弟给他在地上乱摸,说道：‘哥哥棉鞋有了.’用脚一踹,却又没有.哥哥道：‘兄弟,棉鞋汪的一声又不见了！’原来这乃是一只黑小狗,被兄弟当作棉鞋捧了来了.”周作人感慨道：“的确,黑狗当棉鞋的世界于我们真是太远了,我们将棉鞋当棉鞋,自己说是清醒,其实却是极大的不幸,为何可惜十二文钱,不买一提黄汤,灌得倒醉以入此乐土乎.”
周作人对酒也是真实实践了的.他在《秉烛后谈》里说：“截至今日为止我只喝过两次好酒,一回是在教我读四书的先生家里,一回是在一位吾家请客的时候,那时真是抢了也想喝,结果都是自动地吃得大醉而回.”
周作人叫人诟病的担任伪职务一事,即所谓汉奸.可先生的内心的凄凉是只有自己才知道的.他不可能不知道这件事情的后果.也许他也只能如王维那样“行到水穷处,坐看云起时”了.他的寂寞也只有他自己知道,只能是自己一个人承受着.他后来会怎么样饮酒呢？毕竟他只是一介柔弱书生.
这样一个人说到底是哀伤的人,在《中年》里,周作人引用日本兼好法师的话说“即使长命,在四十以内死了最为得体”,周作人认为“虽然未免性急了一点,却也有几分道理”.
他的名文《若子的死》,写日本医生的劣性,一直写到十五岁女儿的死,也不过略略激烈了几局.这个“知天命”的顺从的人呀！
也许他从古文里节录的一段文字可以透露他最后的一点影子吧.他从叶天寥的《甲行日注》里节录了这样的文字：“初六日,戊寅.晴,大风……抵暮,侍儿以烧栗十枚,烘豆一握,遗余下酒, 置几上去.而樵妪瓶油已罄,无可举灯,点火于枯竹片授余,余左手执竹片,右将倾壶,火忽灭,犹幸余光未及暗尽,倚短窗下,嚼四栗,饮三瓯,暗中扪床而寝.”
也许这就是周作人先生晚年的生活吧.他的人生滋味该有多深,该有多么不易被我们理解啊！
美食家陆文夫
于陆文夫有些温暖的念头,是因为他二十几年前写的小说《美食家》.
从那儿才知道“”中竟然还有那么几个人,搜尽最后一点银子,冒着给人发现甚至是批斗的危险,去请一位善于烹制的女人,在革命有礼、造反无罪的荒唐年代,给他们偷偷做了一桌菜.
这个女人也一定是不简单的女人.记不得那些人都吃了些什么,只是记得食客里有一位最为贪吃.这个人每天早上起来第一件事情就是抢早去吃某一家面馆煮的第一碗面,所谓的“头汤面”.我不知道一旦他起得迟了,吃不上“头汤面”,这一天会怎么样？这个食客给我印象最深的是,他在改革开放的年代去给烹饪学校的学生讲了一堂课,这堂课他讲得最为绝妙的一点是,给大家讲汤,尤其是最后的一道汤,他说那汤是不用加盐的.说是人舌头上的味蕾在几个小时里已经有了盐,没有盐的汤,也会是微咸的.人只是觉到了它的鲜,而不会发觉厨子没有放盐.
几年以前,听到了陆先生在苏州去世的消息,又一次想起了他的《美食家》.一个于人生感悟极深的人,他于滋味的品尝也是与常人不一样的.
陆文夫还写过一篇《吃喝之外》,篇名俗了一些,但是里面的内容是最绝妙的.也许这是先生的高妙处,只是开一扇俗门,进不进来由你,一切全凭缘分.
在这篇短文里,陆先生写了他二十个世纪五十年代在一个江南小镇的事情：
那一天时间已经过了正午,小镇本来客人就不多,很快各店家都打烊了.但先生的福气就在这里.只有一家小饭馆还没有来得及关门,但是菜也卖完了,饭也卖完了.陆先生有些沮丧,可店家忽然想起,还有一条鳜鱼养在河里.陆先生就是这样写的.鳜鱼养在河里？鳜鱼自然是在河里,可怎么养在河里？怎么会？怎么养的？原来小店是临河而建,确切地说是一种河房：小店的门脸撑在河边,前面临街,后面是河.沿小店的楼梯下去,是河边.河边系着一只船.店家早捕到了一条鳜鱼,没人来吃,就用鱼篓子养在河里.可不是养在河里么.
鱼慢慢烹着.人可以先歇歇了.妙的是,店家还有二楼,供人一展眼界.陆文夫有这样的描写：“买下鱼之后（看来也是要先验鱼是否活的）,店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯上了楼（多妙,就是要吱嘎作响,以便一个人的寂寥.也须得有楼,没有楼,只在平处,就逊色了）.楼上空无一人（只一人最妙,不然,有一趣味盎然、博古通今且喜饮几杯的老者也不错.当然,当然,若有——可还是不说破的好）,窗外湖光山色（千万不要是别的,水泥的楼是要人命的.可也说不定,人不都还是活了下来,且吃得脑满肠肥.有点树也不错,但要影影绰绰,别伤了湖光山色,有点朦胧的美罢）,窗下水清见底（也好,楼太高会无端叫人伤感,所谓的“独上高楼”的感慨.稍稍侧一下头,便可以看到凌凌碧水.水也知人呀！有它伴着人的寂寞,是可以好好饮几杯的.也会听到微微的水声,也会嗅到水的潮润的气息.也许还有时间,悄然流逝的时间）,河底水草摇曳（水草是碧绿的,几乎半透明的,玉一样的.那条美味的鱼就是来自这里呀.河底也不是无生命的,尽管是似乎无知觉的生命.可也不一定呀！有谁敢说？）；风帆过处,群群野鸭惊飞（向远处看了.也得向远处看了.采菊东篱下,悠然见南山.不经意间就看见了.是点点风帆,是风帆的动和人的静.也是风帆的动,和野鸭的惊飞.自然的律动,生机盎然）,极目远眺,有青山隐现（望了.风帆和野鸭的动,也不过是可以看看的.于是又望,这一下望见了隐隐青山.真正望远了,舒展了）.”于是这人想起了谁的句子：“青山隐隐水迢迢,秋尽江南草未凋.”于是,才会有“鱼还未吃呐,那情调和味道已经来了”.
这样的良辰美景,也实在是要有酒的,哪怕是一个人吃.另外一番逍遥呀！
于是问：“有酒吗？”
店家答曰：“有仿绍.”
客人也不客气：“来二斤.”真是要“一杯忘世,七碗生风”了.本意是喝茶,放在这儿,似乎也是可以的.
于是“两斤黄酒,一条鳜鱼,面对碧水波光,嘴里哼哼唧唧”.这一句最传神.饮酒是可以雅一些的,但是吃鱼是难得雅的.也许小说家是特例,是慢慢如同字斟句酌写小说一样的.据说善于吃鱼的人,鱼从嘴的左边进去,刺就从右边出来了.我不知道陆先生是否这样的人,但从哼哼唧唧的话里看,陆先生是会吃鱼的.虽然时间已经过午,加上等着店家烹煮得鱼熟,小说家的肚子也是会饿了的.陆先生吃着,这会儿忽然又想起古人王勃“秋水共长天一色,落霞与孤鹜齐飞”的名句.这两句有人有疑义,孤鹜也就是野鸭子,而野鸭子是飞不了那么高的.没有多远就下来了,且不会那么轻盈.可是小说家是不管什么了,只是在这样的美景里,“低吟浅酌,足足吃了两个多小时”.低吟浅酌,是在说一边吃喝,一边还嘴里自言自语些什么,摇头晃脑,十分自在.足足吃了两个小时,其实是吃不了那么久了.无非是想慢慢地享受罢了,这个贪恋美味美景的人呀！
这一幕是实景,而陆先生还不满足,想象了另一幅美景.这当然是情景变好了以后,以他小说家的名声,好吃的吃得太多了以后,厌倦了,想返璞归真.他说吃了好些年,一顿顿回想起来,竟然是不知道吃了些什么.还不如当年若有那么一位颠沛流离的朋友,去看他的那一顿饭食.什么饭食？朋友家在荒郊外,只一座茅屋,家徒四壁,晚来风大雨急,连出去买一点下酒的菜都没办法.好在田里还有几丛韭菜,鸡窝里还有几只鸡蛋,洋铁罐里还有二斤花生米.虾仁是没有的,倒是有些搁置了很久的虾米皮.有两瓶洋河普曲,还是小说家自己带去的.但就是这些,可以弄三个菜,炒花生米,文火焖蛋,虾皮炒韭菜.两个老友,加上几十年的苦辣酸甜,直吃得云天落地,黎明鸡啼.小说家说,这样的饭菜,几十年过去,你一样也不会忘记.
陆先生还列举了大诗人杜甫在卫八处士吃了韭菜后写下的名句“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”.卫八处士招待杜甫的饭也不是什么好饭,可就是值得大诗人为此而下这样的杰作.自然,陆先生点出了韭菜的妙处：“……特别是现割现炒的韭菜,肥、滑、香、嫩、鲜.”但是,那样的韭菜谁没有吃过,记得起来的又有几个人呢？
陆文夫也是喜欢饮酒之人.那还是特别年代,他被打倒,下放在一家工厂里做车工.时常上夜班,困倦得不行的时候,结果是没有想到饮酒可以解困.偷着买二两五一小瓶子的小酒,加夜餐的时候,躲在车间的某一个角落里喝.夜餐也不过是面条,就吃一口面条,喝一口酒.有时候为了加快速度,不让人发现,竟然把酒倒在面条里,一起来.就是这一点酒,让人度过了艰难的年代.
陆文夫再次可写的是,再一次被打倒.这个时候喝酒要偷着了.趁夜色,跑到几里外的小镇,买半斤白酒,四两兔肉,就急匆匆往回赶.陆先生有妙文：“仰头,引颈,竖瓶,见满天星斗,时有流星；低头啖肉看路,闻草虫唧唧,或有蛙声.”待回到小村子,正好.肉不留一丝,酒瓶也空空如也,将瓶子灌上河水,沉入.“梦里不知身是客”了.
人真是要这样的.我一位老师看着邻座满桌子好菜,却没有人饮酒,气急败坏地说,和猪有什么区别呢.
这样的人,才能写出那样好的小说啊.
白水青菜阴谋汤
汤本无名,这道随意命名的白水青菜汤,表面上看,简单到没有什么可说的,但是其间隐含了女人多少心机,既是温柔也是陷阱.
这是潘向黎短篇小说《白水青菜》里的一道汤.
小说里的男主人是“本市的风云人物,电视台访谈节目的明星,各种捐款、善事的大户”,而且“他还每星期两次开着宝马到那所著名的大学读哲学硕士”.他也是颇有心机的,比如念硕士这件事情,“他从来没有对外面透露过”,他知道“这种事要等人家自己无意中发现才好”.这样一个男人,结婚已经十七八年了,妻子是他的大学同学,是初恋,妻子是当年学校里的*,“不化妆也青翠绿叶一样清新可人”.因为有这样的妻子,他对女人总是不容易惊艳的,而且他知道现在女人的漂亮已经充满了化学味道.
可这样一个男人,家里的女人怎么会不耐心地经营呢.男人经营事业,聪明的女人经营男人.
留在家里的女人,自然是要做饭的,而这个女人如果不笨的话,甚至是聪明的话,这顿饭就一定会成为俘获或者说是守住男人的技艺了.它是潜在的,似乎漫不经心,但它的力量是在无形中显现的.女人在厨房里的精心就成为近乎阴谋的东西.
这样的饭,往往看起来是简单的.先是米,这是个“尊重米”,只是“尊重好米”的女人,她认为好米是密封着的香味,一切合适以后,“香味才会爆发出来,毫无保留,就像一个储满香膏的小瓶子打破了一样”.
有些女人是信奉美食里面深藏着“法力”或者说是“魔力”的.
米饭好了,还有精彩的,那是两个“青花小碟”,“一个碟子里是十几粒黄泥螺,并不大,但很干净,一粒粒像半透明的岫玉,里面有淡淡的墨色.一个碟里是香菜心,嫩嫩的酱色,也是半透明”.
令人叫绝的还不是这些.女人的心机有如《红楼梦》里面黛玉来了以后.一茬茬人物的出场一样,要到最后真正的主角宝玉才会登台亮相.那道白水青菜汤是要最后才登台的,前面的那些都不过是铺垫.这是一个外表朴素的小瓦罐.很晚才回家的男人知道有这样一罐好喝的汤,不等女人动手,自己就急着从里面舀了半碗.这汤看起来是“清清的汤色,不见油花,绿的是青菜,白的是豆腐,还有三五粒红的枸杞,除了这些再也不见其他东西.但是味道真好.说素净,又很醇厚；说厚,又完全清淡；说淡,又透着清甜；而且完全没有一点儿味精、鸡精的修饰,清水芙蓉般的天然”,男人“就那么一口,整个胃都舒服了,麻木了一整天的感官复苏,脸上的表情都变了,好像一个薄薄的壳被敲碎了,所有的肌肉、每一条纹理都活了起来.真是好汤！”
而女人只是柔情地（其实是不露声色）地说：“好像在外面没吃饭似的.”这才是这个满腹心机的女人所要的.
男人喝久了,习惯了,也会随意问一句：“你的汤是怎么做的？”而这个女人是决然不会告诉他的,那是一个女人的秘密.她只是会随意地说句“说起来——其实也简单,就是要有耐心.”这样的话,是一种宁静的暴力,不见刀光剑影,犹如高手过招,完全是另一种机锋.
女人是懂得轰轰烈烈的,懂得人生到最后一切都不过如此.一切轰轰烈烈的后来,都会归于平淡,一切绚丽的色彩都会褪去.她为自己的隐藏得很深的心机而感到快乐、满足.那个漫天飞舞的男人是在她的手中呀！这个女人,就像是贵族家庭里的女人那样,那汤是怎么做的,她怎么可能会告诉这个她认为是简单的、完全可以掌控的男人.这样的耐心,男人们是很难懂的.这也是男人们最大的缺陷,可以给女人们解析透彻的缺陷.
这个暂时满足了的男人,不容易惊艳的男人,其实说穿了,也只是为了保持更好的味觉（妻子和汤的双重味觉）.而这样的味觉也是不能持久了,该出问题的时候还是会出问题,满世界都是新鲜的气味呀！他的味蕾果然品到了,充满青春气息的女孩嘟嘟出现了,男人的味觉开始了新的工作.“这可是一个比自己小二十岁的女孩子啊,漂亮,而且出身很好,父亲是大律师,母亲是名医,家里本来是要送她去剑桥留学的.”新的味觉战胜了旧的味觉.
女人是敏感的.这个王熙凤一样的人物,但在这个年代,面对这样一个男人,她的敏感是无用的.她只是在家里等,每天炖一小瓦罐原样的汤.她知道他会回来,不仅仅是为了一罐汤.她知道男人总有厌了的时候.不期然的是,那个女孩居然先来了,她是来窥探的,蒙昧无知的女孩不知道这一罐汤其中隐藏的秘密.这一场遭遇战尚未开始,女孩就失败了.
淳朴的女孩不知道世事有多深！女人告诉她,“要准备好多东西.上好的排骨、金华火腿、苏北草鸡、太湖活虾、莫干山的笋、蛤蜊、蘑菇,有螃蟹的时候加上一只阳澄湖的螃蟹,一切二,这些东西统统放进瓦罐,用慢火炖三四个小时,水一次加足,不要放盐,不要放任何调料”.本来,这个女人是永远都不想把汤的秘密告诉别人的,她自己的男人问起时,她也只是装作轻描淡写地一语带过.但是面对这个自以为是的女孩,她要告诉她生活的深不可测.这道汤几乎是一个女人很无奈的脸面.
可就是这样一个女人,这样近乎极品的汤,还是失败于新的味觉.男人再次回来的时候,女人给他同样是清水白菜汤,但是,已经不是过去的清水白菜汤.女人已经不再需要那样的耐心.女人说：“白水青菜,就是这样的你要它什么味道？”女人的愤怒,就是使原本的生活的味道复原.
写这篇小说的作家潘向黎,是一个女性.一个对生活体味如此之深的女人,在生活中应该是如履薄冰的吧！
狗日的粮食
十几年前曾经看过一篇颇为胆大的小说,说的是一个夜半磨刀血红着眼睛要杀人的老地主.老地主要杀谁？老地主要杀的竟然是红透了底的苦大仇深的贫农老支书.这惊了我一身冷汗！老地主要杀人,给踩在劳动人民脚下的老地主要反了吗？这么多年他都熬了过来,他真的不怕死,不怕劳动人民饶不过他,饶不过他的子孙后代吗？！可问题就在这儿.老地主当然知道人民的厉害,一解放他就知道.但是这一刻他忍不住了,什么都可以,但老支书是要叫他断子绝孙呀！他可以忍着,但是他的儿子不能一个都娶不上媳妇呀！和这个故事有异曲同工之妙的是,我在2005年又看到了一个1961年的老地主的故事.
那是个可怕的年代,某些地方饿殍遍野.泥脚杆子的劳动人民都吃不饱肚子,还地主呢.可老地主不信他和他的孩子就活不下去.正是盛夏,却没有什么吃的.老地主看着炕上的“儿子们,紧搂着干瘪的肚子,蜷身裸睡,他们的皮肤抽缩出鱼鳞状的白屑,条条肋骨,根根毕露,尖嘴猴腮的脸,黄得像干菜叶”,但老地主不甘心.他知道他留在墙角的那口过去盛满了粮食的大缸会给他带来一些意外（其实是意内）.他偶然发现有饥饿的老鼠并非意外地跌落在里面（那空空如也的大缸还有着粮食的味道）,这使他又有了一丝希望.那只是一只幼稚的小老鼠,比人的生存经验更为丰富的大老鼠当然是不会掉进去的.他叫他的儿子们忍住,等待更多更大的老鼠.他当然知道这样的事情必须付出本钱,但他眼下甚至连一点诱饵也没有,于是鼠肉成为唯一的诱饵.老地主自然是知道的,老鼠怎么也不会吃老鼠的肉的,即使是饿急了.但是老地主做的精巧,“鼠肉泡得白白净净的,脊背上的那根骚线扯得干干净净”.再加上烟火的熏烤,没有了一点儿老鼠们的味道.
下一步,就是设陷阱了.老地主先用草纸将大缸蒙上,再用一根细细的线绳将肉吊在大缸的上方.太高了不行,老鼠们会无奈地走开.太低了也不行,老鼠一下子蹿上去,即使是掉到大缸里,也会和咬住的肉一起落到大缸里.是逮住了一只老鼠,可那一块肉就没有了.这样饥饿的年代,落井的老鼠是不管什么的,三七二十一,老鼠会把肉先吃光了再说.
老地主得逞了,一再地得逞.“好多个夜晚,老地主迟迟不肯入睡,他侧着猫一样警惕的耳朵,倾听着地底下发出的声音”,可老地主在某一个夜晚彻底失望了,老鼠真的绝了！再也没有老鼠从天上一样地降临,给老地主和他的儿子们带来食物.
老地主极度恐慌,可天无绝人之路——夏收的日子到了.老地主知道他不能去问,可还是去了.“蹒跚着去了大队部,老地主小心翼翼地问孙书记.我们家也去割麦子吗？”在挨到一顿严厉的训斥后,“老地主沮丧地退出大队部,谁都知道,割麦子的时候,偷嚼几口麦粒,是理所当然的事情,剥夺你劳动的权利,就等于夺去了口中救命的粮食”.但走了几步以后,老地主得意了,“这么的天,儿子们肚子里有没有食,出去干活儿非中暑不可”.老地主走到村口的时候,意外地发现,村口河沟里那一泡子水也早就给人淘干了.这么热的天,再没有水,老地主知道他的机会来了,天无绝人之路呀！
赤日炎炎,可是得继续抓革命呀,人都去收麦子去了.老地主悄悄去了马圈（大牲口值钱呀,县里指示,饿死大牲口,是比反革命还要严重的犯罪行为）,他甚至是把每一个粪蛋都仔细捻碎了查找.老地主终于有了收获,竟然找出来几十粒碎玉米.老地主回了家,找出他严实地藏了很久的一点救命的粮食——他藏在他那口楠木棺材里的最后一碗碎玉米.三个儿子看得目瞪口呆,老地主什么时候藏了这些比命都贵重的碎玉米.老地主预言：“你们都给我回炕上躺着去,我给你们熬粥,你们吃饱了接着睡,有好多体力活在等着你们干呢,必须养足精神头”.这是全家最后一点粮食,吃光了就真的断顿了,老地主孤注一掷了.老地主认真地煮着这一锅粥,“他要把碎苞米彻底煮烂,让那么一点营养全部被儿子们的肠胃吸收,不能像队里的牲畜那样,把珍贵的粮食屙出去”.
粥煮好了,儿子们一个个都吃了个肚儿圆.老地主为了保存儿子们的体力,甚至连撒尿这样的事情,也不肯让儿子们下炕.他拿着尿盆,一个一个给他的儿子们接尿,他要让儿子们把每一滴体力都积攒起来.
正像老地主预言的那样,出事了！
第一个出事的是大队支书的媳妇.那个时候的干部大约比起现在的干部廉洁了太多了.支书的媳妇早上抓了几把米熬粥,看着男人和孩子们把粥吃完,甚至连碗都舔得干干净净,自己一粒米也没有进嘴里,肚子饿着,头上又顶着太阳,不一会儿就晕了过去.大家惊叫着跑了过来,围着忙活,半天才醒了过来,这不是中暑了吗.中暑似乎能传染一样,看到别人晕倒了,自己眼前也是一片漆黑.村里割麦子的人,十有都出现了中暑的迹象.
就在这个时候,“马的鸾铃声清脆地传过来,那声音冲破了炎热的沉闷.老地主何其美赶着车,带着三个年轻的儿子奔向麦田.”现在村里人谁也想不起大喇叭里整天唱的是什么,他们忘了阶级,他们眼下只知道老地主是他们的救星.那些的人很快就给抬上车,老地主鞭子一挥,马车急急赶往公社的卫生院.
别的人都救了过来,只有支书的媳妇没有活过来.老地主又乘机献出了他那口百年之后的楠木棺材.老地主要那棺材换一家四口的命.
这之后,老地主在家里等着,他知道会有奇迹发生,决不会错.几天以后,大队支书钻进了老地主的小屋,老支书“将一袋子黑麦面和一瓶菜籽油往他们家的炕上一放,黑着脸说,这次没把那么家当地主待,和社员一样分了面,以后,那么还应该好好表现.”
小说的结尾,是一个浪漫的场景.老地主用菜籽油烙了四张薄饼,和三个儿子前所未有地上了房顶歇凉（以前地主们哪里敢呀,还想不想活了！）.“爷儿四个盯着饼,谁也没舍得咬下去……”而老地主呢？“老地主躺在那里,盯着一轮黄亮的大月,一遍又一遍地舔着手中那块圆圆的薄饼,过了许久,他才下定决心,咬下了一大口.”多么浪漫啊！可这背后的辛酸只有老地主才知道.
他老人家说过：“卑贱者最聪明.”老地主们由高贵者变成卑贱者以后,真是变得聪明了,甚至是智慧了.可这智慧是来源于残酷.饥饿才是真正的大师,它会叫我们人类穷形毕相.
从灯影牛肉说起
经典革命小说《红岩》里有一个著名的细节,上级通知地下党员甫志高他的身份已经暴露,叫他千万不要回家,可就是这样的紧急,甫志高路过一家小摊子的时候,还是忍不住嘴馋,买了一样四川小吃——灯影牛肉.尽管他的理由是他的老婆爱吃.
很多年以来,我一直不知道灯影牛肉究竟是什么.在那个缺油少肉的年代,我竟然会对灯影牛肉不感兴趣,似乎也可以从另一个方面说明了革命话语的强大.那个年代排斥了这一切和革命无关的东西.我们只是首先要认定甫志高是叛徒,可耻的叛徒,而这一切在那个年代就足够了.我们遗忘了这种美食.而有幸的是,我在2004年岁末的一天,终于从某一本美食的专著里见到了对灯影牛肉的介绍,甚至从此我知道了著名叛徒甫志高被捕的那天夜晚,是谁把灯影牛肉卖给了甫志高.
从有关资料的介绍中,二十世纪三四十年代重庆灯影牛肉的著名师傅是钟易凤夫妇,这也就几乎可以肯定当时甫志高就是从钟易凤夫妇的小摊上买了这样的美食.
灯影牛肉最早是四川达县的小吃.它的制作要领是,选黄牛后腿部位精瘦肉五百克,不沾生水,除去筋膜,修切整齐,均匀地片成极薄的大张肉片.将肉片抹上炒过的细盐,放在竹箕上,置通风处晾干血水.再将竹箕置炭火上烤干,入笼蒸半小时后,用刀切成六厘米长、三点三厘米宽的片,再入笼蒸半小时,取出晾凉.
剩下的就是加上调料的制作了.先将菜油烧热,加生姜和花椒后,再将油锅端离火口十分钟后,再置火上,捞出生姜和花椒.将牛肉片均匀地抹上醪糟汁下锅炸透.到这儿还没有完,还要在锅里留热油五十克,置火上加醪糟汁、五香粉、白糖、花椒粉、辣椒粉,再放入牛肉炒匀起锅.还要加味精、芝麻油拌匀.晾凉后就是著名的灯影牛肉了.
这样的美味,怪不得甫志高在那样的危急时刻还不能忘记.我小时候读小说的时候,似乎有一次还是注意到了这样一种美味,但似乎当时有些反感,似乎甫志高不去买灯影牛肉,迅速回家拿了东西就走,就不会给特务抓住,也就不会成为出卖江姐的叛徒.
其实,不管是灯影牛肉也好,其他的什么也好,历史上遗留下来的菜肴背后都会有一个故事.比较有意思的还有著名的麻婆豆腐.这是一个人情味很浓的故事.
麻婆豆腐始创于清同治初年.当时,成都北郊万福桥有一家陈兴盛饭铺,主厨掌灶的是店主陈富春之妻陈刘氏.陈刘氏心地善良,对过往的脚夫从不苛刻.脚夫们辛辛苦苦,也很难吃饱,更别说是动荤腥了.累了半天的脚夫馋了,也不过是买一块豆腐,请陈刘氏煮熟,加一点辣椒和盐巴,配一大碗糙米饱肚.
一次,陈刘氏恰好有一点儿剩余的碎牛肉,有加工豆腐的脚夫来了,她就顺便剁碎,加上豆瓣、青蒜、花椒、辣椒,一起烧了.脚夫一尝,连连称赞.自此,这道菜开始流传.
这条路上多有挑油的脚夫,许多脚夫就花钱买一点肉铺看不上的碎牛肉,加上一块豆腐,老板自然要倒霉了,脚夫没有钱买油,可脚夫的油篓子里有的是豆油.
时间长了,这几乎就成了这条路上的著名风景.最穷的脚夫,几乎只是花了一块豆腐的钱,就得到了一顿美味.
为了这样一个故事,三年前我去成都的时候,特意找本地人指认,在青羊宫对面找到了正宗的陈麻婆豆腐.进去坐下,堂倌先给你来一碗豆浆.懂行的人只要一道菜,金牌麻婆豆腐,二十块钱.稍后,一大钵烫得人不敢下嘴的麻婆豆腐上来了,再加上一只小木桶,一桶米饭.不够吃的时候尽管叫,上米饭！这应该是那些脚夫们的年代留下来的,脚夫们苦呀,一碗米饭怎么能够.我不知道那两只油桶有多重,大概是不会少于两百斤的.
那一顿麻婆豆腐真是吃坏了我.不是肚子坏了,而是我再到哪里都不敢叫麻婆豆腐.实在是想吃了,大店不方便,人家会说有毛病呀！差不多的川味小店,得把老板叫出来,细细问了,才敢要,又嘱咐,多加花椒粉.可上来一吃,还是不对味啊.
川菜里还有一道吓人的菜,开水白菜.我从甘肃吃到四川,又从四川吃出去,却从来就没有吃到过正宗的开水白菜.一道道上来的可真是开水白菜,一点味道也没有！
正宗的开水白菜什么样？看起来如同一碗清清的水,清得叫人忘了它是汤,里面卧着一棵从根部一切四瓣的小嫩白菜心.菜嫩嫩了,碧绿如玉.尝一口汤,几乎以为是清水,可一口下去,人就愣了,半天合不拢嘴.怎么啦！鲜得吓人！可这鲜不是味精调出来,味精的鲜是直接就刺激人的口腔黏膜.可真正的开水白菜,是隐隐的鲜,隐隐而来,汤味醇厚而不腻,汤色清淡而不淡薄,真不知道那鲜是从哪儿来的.那已经是一种境界了.这汤真是好,可是谁也学不了,按厨子的话,那叫“吊”汤,复杂得叫人咂舌！
藏地的食物,那给人遗忘了的背后
我没有考察过藏人迁徙、繁衍的历史,但是我知道西南一些少数民族诸如贵州岜沙苗人的辛酸历史.那些历史,我们至今还可以从他们食物的背后隐隐感觉到.人类的食物是复杂的,它的背后隐含着多少辛酸,是很少有人能了解的.藏人的生存地方,大都在海拔三千米以上的地方.最早,那里是不可能有蔬菜之类的.有一些藏人到内地来,看见桌子上的蔬菜,笑着说我们是吃草的动物.有幸的是,竟然有牛羊这样的动物,跟着他们在高寒的地方一起生活着.
我曾经领着外地的朋友去过藏区的某些地方.在那儿找到合适我们的食物是困难的,即便是在某些小城市.由于海拔的缘故,许多食物只能是半生不熟的.每次去那儿,我得首先为外地的朋友找到合适的食物,而如果那个人不吃牛羊肉,几乎就没有办法.米饭是有的,但总是有些夹生,即便是用高压锅.我们习惯的蔬菜极少,也贵到叫人没有办法.面条后来也有了,但没有办法吃,煮得几乎都烂了,无法用筷子夹起来,但还是有些生,如同开水泡熟的一样.近几年稍微好一点,在县城和更小一些的镇子之类的地方,已经可以吃到川味火锅之类.但那是什么样的火锅,是可想而知的.
那样的地方也是没有燃料的,奇怪的是,这也几乎就是上苍的赐予,他们可以用牛粪来当燃料.在牧区,牛粪是极为重要的东西,没有一点儿会给抛弃.人们将牛粪捡拾回来,摊在地上,等着高原炽烈的阳光晒干了,然后贮存起来.在藏人的帐篷里面,有一块地方,是用来贮存牛粪的.在定居的地方,在藏人房子的外墙上,旅游者可以看见某些向阳的墙壁贴满了直径有一尺大小的牛粪饼子.
燃料的缺乏,加上高海拔,也就决定了羊肉的煮法是“开锅肉”.什么叫“开锅肉”？大块羊肉下在冷水的锅里（没有水源的地方,就用雪融化成为雪水）,水一开,羊肉就出锅.大块的羊肉用盘子端上来,刀子切下去,血水就渗了出来.按照他们的说法,这样的肉有营养.这样的肉也确实是嫩,但是不熟是肯定的.某些南方菜,比如潮州菜里的鸡也会做到这样嫩,刀切开的地方可以见到微微的淡色的血.但那只是为了嫩,而不是其他的原因.
这样的羊肉,还有一种吃法.也是大块的肉放在锅里煮,水开了,某个人随意捞出来一块,用刀子从肉的外面削去一块（这一层肉已经熟了）,然后再把这块肉放在锅里继续煮.如果是家里人或是熟识的朋友,有些人就不用那么讲究了.把大块的肉从锅里捞出来,用嘴啃上一阵,熟的肉吃完了,再把这块肉重新放到锅里煮.不熟悉的人在这一家吃饭,主人家从锅里面捞出来一块肉,放在你的盘子里,你刚要感谢主人,却看见是谁啃过的.你又不知道这里的规矩,吃还是不吃,真是难！
生存的艰辛,也决定了这里的人不会浪费任何一块牛羊身上的东西.最不叫人习惯的是灌肠.我们习惯上的肉肠是多么美妙呀！看这里的灌肠是什么样子！牛羊杀了,大块的肉下锅了,肠子怎么办？食物是珍贵的,当然不会舍弃.没有那么多的水,简单,牛羊是吃草的东西,吃草的东西当然干净.草有什么脏的,藏人会觉得你怪.肠子用刀切下来,长短合适了,一头扎起来,粗壮的手顺着一捋,把里面残存着的东西捋了出来,不洗,然后把刚才存起来的血灌了进去,这就叫作血肠；或者是把肝和肺,还有一些说不清楚是从哪儿弄下来的碎肉,切碎了,灌进去,叫作肉肠（真正的肉是不会灌在肠子里面的）；什么都没有了,就是面粉,灌进去,叫作面肠（好一些的是在面粉里面加上化了的羊油牛油）.这些肠子,实在是叫人难以下咽,但是主人一脸的热情,全家都看着你.你怎么办？还是吃吧.赶紧几口下去,紧闭着嘴,找没有人的地方,吐了.一口出来,深吸一口气,脸都绿了.
高级一些的是酥油茶.牛奶倒在一只大木桶里面,用一根木杵在里面反复捣,牛奶和奶油就分离开了,再炼制一下,就成了酥油.和茶叶煮在一起,加点盐或是糖,味道还是可以的.没有习惯的人,最好还是加盐.
在这里的饭馆吃羊肉,还有一件事情是有趣的.店家给你称肉,如果是小气的人,会挑挑拣拣,这块肉骨头多,那块肉骨头少,开饭馆的人是会跟你生气的.原来,这里的卖法是先称了重量,客人拿下去吃.吃完了,再把骨头给店家,店家称了骨头,减去骨头的重量,才和你算账.
调料也是简单的,几乎只是盐.近几年开始有一些变化,有了姜、蒜、花椒等.也有了一些蔬菜,比如土豆、萝卜、洋葱,大都是容易运输的物产.
在这里生存的人,喜欢重油、味厚的食物.这里的人,大约也是不会知道周作人所欣赏的那种枯寒相的.那种优雅的枯寒,太傻了！周先生如果在这高海拔的地方生活一段,我觉得他的文风甚至都会改变.毕竟,现实才是比一切更为强大的.即便是佛教这样强大的东西,在这里也要改变.佛教是不允许吃肉的,但是在这里佛也是仁慈的,人的生存才是第一位的,没有别的食物,佛的子民们只能吃肉.怎么办？佛只能允许.
现在一些大城市,有人在开藏式餐馆,但是推行得很慢,能够流行的几乎只是一些形式上的东西,一些风味而已.真正的藏餐,城市的人们是难以下咽的.毕竟,那不是寻常的食物,它的演变是有些叫人辛酸的.
天津的小吃
朋友要去天津,接到电话,猛然想起要赶紧告诉她那里有几样好吃的东西,似乎朋友去吃那样的好东西也就是自己去了一样.
早在明朝,天津就成为“舟楫之所式临,商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛的都会.加之距京城较近,沿海一带盛产的鱼、虾、蟹类原料,不仅成为皇族、贵官席上的珍品,也促进了民间风味菜的发展.明朝灭亡之后,御膳房厨师流散民间,津门餐馆收高手,天津菜开始有了雏形.咸丰十年,天津开辟为对外商埠,天津菜进一步得到发展.民国前期,清朝皇族、遗老遗少迁居天津,买办、军阀、官僚、洋商也云集于此,挥金如土,饮食业空前繁荣.
但这些菜都太奢侈了,并非我辈所能消受得起.有多奢侈,不用我说,才过去不久的春节,许多地方几万元一桌的酒席已经不是新鲜事情了.而在我生活的西北,有些农村人家,一年的收入也不过是三四千块钱,几万块钱,要他们十年头顶日头、面朝黄土.叫他们放大了胆子想,也未必敢去想.那些清朝皇族、遗老遗少、买办、军阀、官僚、洋商挥霍银子是挥霍惯了的,容易得来的钱,叫他们省着,他们不干.而现在这些人,这样挥霍法,究竟是怎么了！而且,那样的吃法是需要正襟危坐的,假模假式的,叫人厌恶.
我这位去天津的朋友大约是有几个小钱的.有几个小钱最好,手里不至于紧着,但又有几个钱去踅摸着哪里有好东西可以小吃一番.
电话里不便多说,我只是给她说了一样：贴饽饽熬小鱼.饽饽这两个字她肯定是不知道的,南方人嘛,可以原谅.叫她去吃一下,也从此领略一下北方穷人的日子,可要是她从此好上了穷人的日子,与我无关.
贴饽饽熬小鱼是以和好的玉米面与小鲫鱼同锅烧、烙而成.饽饽底呈焦,嚼之脆香,入口暄软.因为鱼和饽饽在同一口锅里,故饽饽有鱼的鲜香味道,小鱼有着玉米的清香.
这道菜的制作要领是,将新的玉米面（必须要新面,这样才会有清香的味道,面陈了会有苦涩的味道）与酵面、碱面、清水和成软硬适中的面团,醒好了,择成剂子,用双手来回抟紧,摔打至表面光滑,制成半个巴掌大小的椭圆形生坯.另一边,将小鲫鱼去鳞、鳍、内脏,滚匀面粉,油炸,然后下入有葱姜蒜炝锅的大铁锅底,加入酱油、适量的醋、盐和清水.铁锅里的水滚了以后,将饽饽生坯逐一贴在铁锅里汤汁熬不到的地方,再盖上用新鲜的玉米秆（这也是为了味道）编成的锅盖,再用湿布蒙严实了,并将火改为中火.十分钟以后,将火转至微火,再熬五分钟后,改回中火,再勾上薄芡粉,连汤盛在碟子里面,与饽饽同食.
这样菜我在天津吃过一回,不满足的是,少了一点民间气氛.如果是我开这店的话,直接就把锅支在餐厅里.我在另一处吃过这样的炖菜,直接用红砖在店里砌成一个一个的灶台,锅就放在上面,人围着一圈,吃得满头大汗,舒服得很.贴饽饽熬小鱼大约也可以用这样的办法,锅盖一打开,鱼和饽饽的香味扑了人满脸.
人们大约也只是吃,没有人细究过.这本来是天津贫寒人家的最幸福的日子,有玉米的饽饽吃呀,同时还奢侈得竟然有几条小鲫鱼.人舍不得浪费了柴火,锅里面炖着鱼的时候,饽饽就贴在了锅边上.谁不知道用木头的锅盖体面（好像是榆木的最好）,玉米秆子也只是穷人无可奈何的选择.但奇怪的是,玉米秆子的味道进到了鱼里面,美妙的味道出现了.真是天赐！有几条小鱼的日子,也许是过年的日子吧.
天津小吃里面影响最大的当属狗不理包子,但现在真是完蛋了.我在外地吃过一家,据说是狗不理的连锁店,绝对正宗.可什么味道？糟透了,还不如不吃,不吃还保留了十年前在天津吃正宗狗不理包子的味道.但即使那样,那包子也远远不是味道了.老天津吃了直摇头.这也让我想起鲁迅笔下的九斤老太一代不如一代的话.也真是的,现在,连猪肉都变了味,葱姜蒜都变了味,怎么可能有好的味道？
天津还有两样小吃可以寻寻觅觅的,一样是锤鸡汤面,一样是耳朵眼炸糕.前者是以鸡肉泥、肥膘泥（肉泥是麻烦的事情,用刀切细了,再用刀背细细地剁才能细腻）和上等面粉制成面条,放入三合汤（鸡鸭牛吊成的汤）里煮熟,加入盐和味精即可.这绝不是百姓人家的小吃,应该是奢侈地方大户人家挖空心思■弄出来的“劳什子”.像是《红楼梦》里的吃食,有点过分.
耳朵眼炸糕却听起来叫人亲切.耳朵眼炸糕最早的店紧靠仅一米宽的耳朵眼胡同（住在这里的自然是贫寒人家,两个人勉强错得过去）,才有了这个有趣的名字.它是以黏黄米面包入豆沙炸而成,其形状椭球形,外皮酥脆,内里软糯,馅心细腻甜香.这肯定是百姓的食物,可当然不是随时可以吃的,要孩子们馋了,或是孝敬老人,才会买上些.
买这样食物的人,大多是没有钱买酒的.一年下来,过年了,女人将贴饽饽熬小鱼熬好了,男人也许才会喝上一二两酒,也就是高粱酒.天津也许会有和老北京一样的最低等的小酒馆,连张桌子也没有,一大块木板盖在酒缸上,来人了,卖酒的人掀起木板,从里面舀出一提子酒,喝酒的人就站在酒缸一边,三两口下去,就离开了.
偶然去天津的朋友,也许真是该去细细地体验一下,和过去的那些底层的天津老百姓一样,慢慢地珍惜地尝尝这些小吃吧.再加上一点温暖的阳光晒在脸上,人心情宁静的时候,才会觉得百姓的生活是多么好.繁华如土,繁华真是如土呀！
乌鲁木齐的滋味
十几年前,曾带着女儿去新疆.乌鲁木齐会议上的饭实在是难吃,几顿下来,天天如此,实在是叫人无法忍受.人家再叫吃饭,屋里大声应着,装着答应的样子,磨磨蹭蹭,一会儿走廊里没有声音了,和女儿悄悄溜了出去.真是缺乏意志,人家玄奘（还是河南人,河南人是吃惯了面条和馍馍的）西行万里取经,一路上过来,吃的是什么.起码在新疆这一截,面食大约只能吃到馕（一种烤饼,面条是吃不上的,更不用说是蔬菜）,可人家硬是取到了能度人苦难的大乘真经.看来人能成就大事,吃饭就不能太复杂.近来有一个说法,韩国发展这么快,是人家吃饭简单,过来过去就是一点泡菜,奢侈一点才是明太鱼和牛肉,时间都用到刀刃上.
和女儿转了半天,满世界的舒服,吃的东西多得很！我和女儿都能吃点清真的饭食,就进了一家维吾尔人的清真饭馆.吃什么？菜单上有.一眼就看见了马奶子.不知道究竟是什么,反正是和马的奶有关系.抓饭还要等一会儿,先要两杯马奶子爽一下吧！
小伙子端了上来,一看,傻眼了,是啤酒杯那样大的两扎.喝吧,喝不完给老爸,我对女儿说.一口下去,太难喝了！大约是新鲜的马奶直接发酵,发酵得轻,糖分就没有产生,又不加糖,味道酸苦而冲,一口下去“嗡”地一下直冲脑门,硬着头皮咽了几口,算是体验.女儿也觉出难喝,看着我,我装作轻松的样子,对女儿说,喝！不喝人家就以为你看不起他们,他们要动刀子的！我忍住笑.女儿偷看一眼正用刀切着马肠子的维吾尔族大汉,悄悄喝着.看女儿喝了几口,面上愁苦的样子,我悄悄把两大扎啤杯子的马奶子推在一边,悄悄说：“别吭声！”
马奶子的原始做法依稀记得是游牧人将马奶灌在羊皮口袋里.马奶子的发现该是偶然,缺少容器的这地方（陶制的器皿太沉,不便携带,铜制的又太贵）,会用羊皮制成口袋（也如同黄河上的羊皮筏子）,马奶焐在里面,温度起来,自然会发酵.牧人时常去的地方,并不一定有水,在缺水的地方,马奶是不会随意丢弃的,时间长了,这种味道也就成为习惯.
抓饭上来了,看起来十分诱人.大米、洋葱、胡萝卜和炒得半熟的羊肉在一起焖熟,稍稍油腻,盐也轻一些,但是相当适口.这一会儿聪明了,嫌油腻,可以配上一碗奶茶,这东西我是喝过的,不会错.
抓饭下去.看见一边桌上,几个维吾尔族大汉在吃马肠子,色泽诱人,似乎又很有嚼头,但抓饭已经很多,饱了,再要了吃不下去.
吃了饭,去乌鲁木齐著名的二道桥走走.市场上有卖调料的摊子,只认识其中几种,大多都不认识.如此想来,这也是人的一大区别,除了面貌、衣着,调料大约也可以成为一种区别,也许可以说,某某是可以享用某种调料的民族.有些调料也许就只有某一个民族食用,可以像一个部族的图腾一样.酸菜高粱米养大的东北人大约和不吃葱蒜的杭州人总是不一样的.
二道桥卖葡萄干的人很多.奇怪的是,卖葡萄干的大都是遮着面纱的少数民族妇女,美丽的面纱只露出一双来自遥远陌生的眼睛,不知道她们是来自哪个民族,似乎是塔吉克人.只是祈祷她们能在这俗世保持不受污染的高贵品性.这样的安慰也来源于一座雪山.从饭店十五层高处的窗子向东望去,可以看见让人仰慕许久的海拔五千多公尺的博格达雪峰.它的白雪皑皑,证明了毕竟有一种恒久不变的力量.
路边有店铺在烤馕,新鲜！急忙去看.馕坑是一个口小肚子大的炉子.伙计蘸水将手里抓着的一块圆形托子弄湿,擀好的厚边馕饼扣在上面,顺手就托着伸进了馕坑,把扣在上面的馕饼粘在坑壁上.馕饼熟时,戴一只极厚手套探进去取.馕饼的厚边将好可以用手抠住.
烤好的馕饼堆满门前一张铺着红格子布的大桌子,店里有维吾尔族音乐,气氛热闹得像是要过节.
另一家门口有大锅,一大锅热气腾腾的连汤羊肉冒着馋人香气,几块大约有五六斤重的整块熟羊肉露出,上面搁着整张的馕饼,诱人要买上些尝尝.没有朋友在身边,若在的话,就围在这锅边,大块吃肉,大碗喝酒,该有多好.
馕坑肉是另一种做法.小羊肋条肉,剁成小块,用扁的铁扦子穿好,蘸上鸡蛋面糊悬挂在馕坑里烤熟.挂糊大约是为着肉嫩.有客人要时,在一个长条烤炉上用木炭烤热.馕坑肉的肉串极大,以一般人的饭量,三四串足可以吃饱.
回饭店的路上,见一中年妇女的酸奶极好,给女儿买一碗.那人问我,你们是从口里来的.口里？听来好怪.仔细一想,那该是一个流浪的词汇.听她的口音,不像是本地人,应该也是从口里来的,她却说,就是本地人.也许她并不知道,她的祖上可能很早就在这里了.他们来的地方肯定是在口里！口里是回家,走口外,就是茫茫的异乡了.
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