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从“王中王”到“小杨生煎馆”
2018年5月,小杨生煎已经开出212家门店.这是24年前的杨利朋无法预料到的.
杨利朋19岁中学毕业就在一家饮食公司做学徒,跟着外公学做各种点心.他最喜欢的就是做生煎.
1 9 9 4年,杨利朋在吴江路开了一家生煎店.在这之前,她卖过茶叶蛋,摆过水果摊,干过小杂货,开过服装店,兜兜转转还是拗不过内心的喜爱,卖起了生煎.
杨利朋的生煎店面积只有4.4平方米,连招牌都没有,但第一天开业就大排长龙.她的店取名为“王中王”生煎店,她想做上海最好的生煎.
杨利朋的生煎皮薄、馅大、汁丰、底脆、实惠,颇受欢迎,生煎店门前顾客每天都大排长龙.效仿者蜂拥而至,一时间吴江路到处都是生煎店,“皇中皇”生煎、“皇中王”生煎等山寨品牌层出不穷,许多慕名而来的顾客反映经常进错了店.
杨利朋干脆将“王中王”生煎店更名为“小杨生煎馆”,关店时间也从上午10点慢慢推迟到晚上12点.
小作坊转型连锁化发展
2008年,小杨生煎因吴江路动迁必须另觅场所.虽然当时的小杨生煎馆已经拥有9家门店,但吴江路店是杨利朋发家的第一家店.它的动迁让杨利朋感受到了前所未有的危机.
在这之前杨利朋只是想,她这辈子就开8～10家店,只要红红火火就行.但吴江路的动迁让她意识到,再不好好发展,也许有一天小杨生煎就没了.
杨利朋决定走连锁化发展道路,她四处奔波,全身心投入到扩店中,仅2010年,小杨生煎就新开了10家门店.
门店不断新增,但小杨生煎仍维持着传统的小作坊式管理,杨利朋事无巨细,事必躬亲.
小杨生煎开到第19家门店时,杨利朋吃不消了.她意识到要实现连锁化发展,必须有专业的管理团队和科学的管理模式.于是,她聘请有丰富餐饮管理经验的楚连胜担任小杨生煎的总经理.
楚连胜的加入,让小杨生煎的管理团队逐渐被组建起来,财务、开发、人事等部门相继成立,连锁化发展逐步迈入正轨.
顺应时代,不断推陈出新
2013年,在激烈的市场竞争中,小杨生煎的营业额出现下滑.当时杨利朋的团队迅速作出反应,开始变革,不断地创新产品和进行门店升级.
过去20年,小杨生煎店只有一款单品——鲜肉生煎.从2014年开始,为了迎合消费者的尝新需求,小杨生煎在馅料、面皮上不断创新,每年至少推出一款新品.
特别是小龙虾生煎、藤椒鱼肉生煎、大虾生煎和荠菜生煎的推出,一度让小杨生煎成为家喻户晓的网红店.
杨利朋还透露,小杨生煎将推出一款麻辣墨鱼仔生煎,用夏天最受欢迎的水果——草莓做成面皮,以墨鱼仔为馅料,给顾客带来新一轮的味觉体验.
之前店里的装修设计都是随心,桌椅怎么摆,墙上贴什么,只要大家看着舒服就行,没有考虑过花大价钱请专业的设计师来设计.
2014年,杨利朋投入门店升级,聘请专业的商业空间设计团队,针对不同门店的特色设计了不同的风格.
其中吴江路店以潮流的配色,个性的涂鸦壁画,动感的主题曲,可爱的卡通形象,令人眼前一亮.万科店则崇尚复古,原汁原味的老上海Style使其成为众多年轻消费者的打卡圣地.
通过一系列变革,小杨生煎在众多品牌中突围而出,成为了上海生煎的名片.
坚持原汁原味,逐步拓展市场2018年7月,小杨生煎深圳店开业,小杨生煎的跨区域发展又向前迈进一步.
早在2014年,小杨生煎已经落地南京,跨出了区域发展的第一步.随后,杭州、宁波、苏州、扬州、常州等江浙沪地区也都出现了它的身影.在跨区域发展过程中,杨利朋的团队也遇到不少困难.消费习惯的差别是其中一大困难.因各地消费者的口味不尽相同,就连地理位置较近的江浙沪地区也有细微的差别,比如上海消费者觉得合适的口味,到了无锡消费者嘴里,就觉得口味不够甜.
在这种情况下,很多品牌会选择改良口味适应市场,但杨利朋却坚持原汁原味的上海风味.生煎是上海几百年来的传统美食,她宁愿多花点时间和成本去教育市场,培育消费者的消费习惯,也要让它保持原汁原味.
经过几年的努力,原汁原味的小杨生煎逐渐被市场接受,得到不同地域顾客的喜爱.因为她始终坚持现包现烧现卖的手工制作,虽然发展比较慢,却能保证口感,保持原汁原味.为了保证品质,小杨生煎建立了厨房,在厨房将肉馅包装好至成品库冷藏,再由冷藏车运送至各门店,现包、现烧、现售给顾客.
此外,在原料的选择上,杨利朋坚持选用第一品牌.比如肉品供应商选择“爱森”牌,油选用“海狮”牌非转基因大豆油,面粉供应商选择中粮.
未来,杨利朋依然会坚持原汁原味,保证好品质,扎扎实实走稳每一步,再慢慢进入新的市场,争取打入美国、日本等国际市场.
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