食鸭宝典：南京人最会吃鸭,本文是南京方面有关函授毕业论文范文跟宝典和南京人和鸭宝典有关论文范文数据库.
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一说到南京美食,无论是南京人还是外地的老饕,第一个想到的就是响当当的“盐水鸭”了.南京人最爱也最会吃鸭.在南京,有无鸭不成席的说法.
正宗的南京盐水鸭,用料要选四斤左右的皮白肉红骨头绿的小“麻鸭”.民间制作有口诀：“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透,皮白肉嫩香味足.”好的盐水鸭体型饱满,光泽新鲜,皮呈淡琥珀色,油腻而不肥腻；肉嫩微红,骨髓发灰绿,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌.
老南京人待客,如果家里匆忙没有准备菜,一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烧鸭.去店里“斩”鸭子也有讲究,一般把整只鸭四分开来,可以“斩”半只,也可以只“斩”其四分之一,可分为两个“脯子”和两个“后座”.
“脯子”就是鸭前身,所以又叫“前脯”,“后座”就是鸭后半身.“斩脯子”要搭一段鸭颈子,“斩后座”要搭半个鸭头.有的人特别爱吃鸭头,所以往往就喜欢“斩”后座.整只鸭子一“斩”为二,又分为软边和硬边,“软边”就是从中间剖开不带鸭脊骨的那边,“硬边”则反之.懂的人都要求“斩”软边,既多吃些鸭肉,又不“打秤”,还省钱.
对于南京人来说,鸭子一身都是宝.除了吃鸭肉、鸭头、鸭脖子,南京人还喜欢吃鸭血、鸭肝、鸭肫、鸭舌、鸭四件等等.而且做法不一,或炒菜、或做汤、或卤制,总能诱惑南京人的味蕾,百吃不厌.比如,大名鼎鼎的鸭血粉丝汤早已成为风靡全国的美味小吃；软嫩肥糯的糟香鸭舌、烧烤鸭舌,作为解馋的零食,令人欲罢不能；老南京人还喜欢把鸭心肝洗净,和切成段的蒲芹一起炒,清香又鲜嫩,是一道简单易做的家常菜.
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