留住叶菜营养掌握5个环节,该文是关于营养类论文范本与叶菜和留住和营养有关论文写作参考范文.
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叶菜是蔬菜中品种最多的一类,含有丰富的维生素C、胡萝卜素、纤维素、糖类及钙、铁、钾等优良营养素,营养价值非常高.那么怎样采用科学的方法,最大程度地保留其营养呢？现介绍应该掌握的5个主要环节,希望对大家有所帮助.
1. 应吃新鲜蔬菜少贮存.新鲜的大白菜、圆白菜等都含有大量的维生素C,若贮放时间较长,维生素C就会大量地破坏.如圆白菜在室温下存放2天,维生素破坏竟达70%.因此,叶菜最好是现吃现买,尽量少贮存,以减少营养成分的损失.如果不慎买多了,要在0～2℃的室温中贮存.另外,阳光中的紫外线会破坏蔬菜中的维生素C、维生素B2和胡萝卜素等,所以要储存在避光、通风的地方.另外,烹调好的叶菜,应尽快一次吃掉,菜放过久或回锅次数越多,营养的损失越多.
2. 保留营养部分少丢弃.很多人习惯把老叶摘了丢弃,认为不新鲜.事实上,老叶生长期长,接受日光照射时间也长,营养累积自然较多.以维生素C的含量而言,叶高于茎,外叶又高于内叶.如大白菜外层绿叶中的胡萝卜素、维生素C浓度要比中心白色叶子高十几倍.因此,不可将老叶全部摘除,只弃掉部分枯萎打蔫的即可.此外,有人在做饺子馅时常把菜汁挤掉,维生素会损失60%~70%.其实可把菜汁和到面里或用它来做汤.另外,菜汤也不能丢弃,因为菜汤里溶解了许多养料,要是光吃菜不喝汤,就等于少吃进去许多营养物质,真是弃之可惜.
3. 牢记先洗后切快入锅.叶菜所含的维生素大多是水溶性,如果切后再洗,或浸泡时间太久,都会使叶菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处大量流失.所以,叶菜要整根洗净后再切.白菜、小白菜、油菜、菠菜等,可先将根部切开,使菜叶散开,以便充分洗净.另外,能用手掰或者撕开的菜都尽量不用刀切,因为叶菜中的维生素C怕金属,切菜时,金属刀面会破坏菜的细胞壁,加速维生素C的氧化,破坏其活性.还要注意切后要赶快下锅,因为叶菜中的维生素怕氧化,和空气接触越久,损失就越多.也不要老早就买来堆在院子里和晒台上搁置好几天,免得维生素C受到氧化而逐渐损失.
4. 注意旺火快炒讲技法.叶菜富含的维生素C和维生素B1都怕热,所以急火快炒,缩短受热时间,可减少维生素的损失.炒菜时,火力要大,待油温升高后再放入蔬菜,迅速拌炒成菜.做菜汤时,等水开后再入菜,煮沸即可.尽量避免熬菜、炖菜.需要稍煮时应盖严锅盖,防止维生素随着水气跑掉.做菜不要过早放盐,防止菜里的水出来,延长煎炒时间,破坏维生素.炒菜时宜适当加点醋,醋对于维生素C有保护作用,而且加醋后,菜味鲜美可口.
5. 避免能生吃的却久煮.能生吃的不熟吃,能凉拌的不久煮,最大限度地保留叶菜的营养.如生菜、莴苣叶、茼蒿、大白菜芯等都可以洗干净后直接食用,或榨汁喝.在国外,人们常把生食作为抗癌的手段,称之为“生食疗法”.生食叶菜能使营养物质更全面、有效地接触人体黏膜细胞,进而更好地发挥作用.如蔬菜中的胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等,被人体吸收后可激发吞噬细胞的活力,增强人体免疫力,把已经癌变的细胞吞噬掉,起到防癌抗癌作用.做菜时,宜常用淀粉勾芡,淀粉包裹叶菜,能保护维生素C不易流失.另外,馏菜时间短,能避免久煮,将洗净的叶菜与面粉拌匀,上笼蒸几分钟即成,可防止叶菜营养过多的损失.
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