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说到新疆美食,努起鼻子嗅一嗅,大家多半就能想起在祖国各地夜市的烧烤架上滋滋作响的羊肉串.一阵阵升腾起来的青烟,那是缭绕人间的烟火气,撒一把孜然,撒一把辣椒粉,再翻个面,羊油滴落在炭火上,冒起的火星足可燎遍味蕾的荒原.
不过,回到羊肉串的祖庭,在新疆各族人民的口中,这款食物却有个完全不同的名字——烤肉.说起来也简单,清真饮食文化里,是不吃猪肉的,羊肉几乎是信仰伊斯兰教的少数民族唯一的烧烤肉种,因此在他们的语境里,烤肉就等于烤羊肉串.也只有到了其他省份,才会有烤羊肉串、烤猪肉串这样分门别类的称呼.
话说回来,若是习惯了在新疆之外的夜市吃烤羊肉串,来到新疆,吞下第一口烤肉的时候,往往会情难自已地惊呼一声：这才是真正的烤羊肉串啊！至于区别在哪儿,眼含热泪的游客们从来无暇辨析,一串接一串吃完手上的烤肉才是正经事.而他们眼中此刻手执浑火法器、仪态巍峨如山的买买提大叔往往会笑着回答说,这当然是羊肉本身的问题.
在新疆当地,有这样一种说法,这里的羊喝的是矿泉水,吃的是中草药,穿的是皮革服,走的是黄金道,这样的环境里放养出来的羊,肉质自然鲜嫩可口,再加上以哈萨克大尾羊、刀郎羊为代表的新疆羊本身的品种优势,这样的食材品质,可以称得上是得天独厚.
除了食材选择之外,正宗的新疆烤肉还有不少讲究.比如说切肉的时候,肥瘦肉是严格分开的,之后串肉的时候也是要肥瘦相间地串.在我看来,这种肥瘦相间的安排简直就是绝妙,烧烤的过程中,肥肉和瘦肉的香味相互激发,同时肥肉烤出的油又可以滋润瘦肉,避免瘦肉烤的太过干硬,瘦肉香嫩,肥肉鲜美,一口咬下去,两种不同的味觉在唇齿间交融互动,真是一种绝妙的舌尖体验.
除却这种传统的烤肉之外,在南疆,还有一种特别的红柳枝烤肉.从外表上看,二者最明显的区别就是使用的签子材质不同.顾名思义,红柳枝烤肉使用的是沙漠里的红柳枝条,可不要小看这些柳条,新鲜的红柳枝在剥皮后会分泌出有点粘稠的红柳汁液,串上羊肉之后,在炭火的高温熏烤下,不但可以消解羊肉本身的膻味,还能将自身特有的木香混入烤肉中,给食客以别样的口感.除了红柳枝签子的材质外,木炭的材质也很重要.最好的是沙漠中生长的胡杨木,一方面胡杨木质紧实,木炭火力均匀耐烧,另一方面胡杨自带的混合着类似坚果和草原气息的烟熏香气,使烤制出来的羊肉香味非常独特诱人.在品尝的时候,我发现它打破了新疆烤肉两瘦夹一肥的金科玉律,红柳枝上串起的竟然是全瘦肉.当地人告诉我,这与南疆的生态有关.原来,由于南疆多沙漠,草原生态差,本地羊每天需要在草原上走十多公里才能吃饱,这个运动量是水草丰茂的阿勒泰、伊犁当地羊完全不能比的,因此当地出产的羊肉肉质细腻,脂肪层很薄而且分布均匀,没办法做到肥瘦分切,当地烤肉讲究的是用肉大块,以使尽量多的肉汁都锁在肉块里,形成外焦里嫩、肉厚多汁的效果.正是凭着大块的羊肉、浓郁的香气、焦脆的外皮、多汁的肉质等特点,红柳枝烤肉在全疆都独树一帜.
布尔津是很有意思的一座小县城.
走在布尔津的大街上,你能轻易地感受到她的不同：红白蓝是整个城市的底色,建筑大多充满了18世纪俄罗斯的宫廷风.这一点体现最明显的是在中俄老码头风情街上.老码头是指建于1952年的中苏航运码头,半个世纪前,这里曾是中苏两国的贸易口岸.老码头旁的布尔津河汩汩向前流,在不远处源源不断汇入额尔齐斯河,这也是神州大地上唯一流入北冰洋的河流.
河的这一侧,便是大名鼎鼎的河堤夜市,也是我这次迢递千里再度造访布尔津的主要朝圣地.
布尔津所在的阿勒泰地区是新疆最北的地区,位于在中国地图上鸡屁股的最顶端.因为纬度偏高,布尔津的夏天白昼漫长而,而当落日的余晖慢慢散去,微风送来阵阵凉意,布尔津人一天的休闲时光终于鸣锣开启.
一整条街上尽是烧烤摊,一家挨着一家,每个烧烤摊都有一长溜桌子,上边摆满了用于烧烤的食材,长桌边放一个巨大的烤炉,炉火熊熊,烤鱼、烤肉在烤架上滋滋作响,鱼羊为鲜,整条街上都散发着浓烈而独特的香味.食客人流如织,在炭火与青烟之间往来穿梭,用鼻子近距离感受着布尔津夜生活的脉搏.
要说河堤夜市最负盛名的美食,那一定是烤狗鱼了.
狗鱼是额尔齐斯河流域生长的一种特有的冷水鱼,口裂极宽,接近头长的一半,当地哈萨克人叫它“乔尔泰”,是一种性情极为凶猛的肉食鱼类,因头部扁平嘴型如狗,因此也叫狗鱼.狗鱼虽然外形丑陋了一些,但是个大肉厚,肉质极为细嫩鲜美,兼且少刺,是享誉整个阿勒泰地区的特色美食.
把一条整鱼从背上剖开,去掉内脏,平展开来,从鱼的上部和下部横穿两条小木棍,再用两条稍长的铁签由下穿到上,整条鱼放置在烧烤架上,调味料和烤肉一样,盐、孜然、辣椒面,仅此三样,稍等片刻,就能上得桌来.咬下一块,发觉鱼肉嫩而不碎,极富弹性,入口很有嚼劲,咀嚼之间,鲜香美味便从唇齿间一路直窜心底.这时候一定要再搭配着烤肉、炒黄面一起食用,再配上一大杯当地特产的卡瓦斯,和朋友碰个杯,一口下去,麻辣、鲜香、冰爽在喉间交汇,一阵江风吹来,这真是夜幕下最人间的所在.
河堤夜市的烤鱼种类除了最出名的狗鱼,还有一种叫五道黑的鱼也相当出名,我查了一下,五道黑学名叫河鲈,河鲈和常见的四腮鲈鱼不同,国内仅有这片区域产出.五道黑因其体侧有5条较宽的横跨体背的斑带而得名.肉质同狗鱼差不多,一样的肉紧刺少,鲜嫩可口.
就在我把“烤鱼等于布尔津”的信条在心中牢固树立的时候,离开这座童话边城的那天,倒是听说了布尔津的一种别致的吃鱼方法,吃的是生鱼片,但是不同于日本料理的生鱼片吃法.传说是从东北赫哲族同胞那里借鉴过来的,当地人称“拉布特克阿”,具体做法是：先将新鲜的鱼肉冷冻一下,然后削成薄薄的鱼片,然后将醋、辣椒油、葱末、香菜末、盐等调料调制成蘸料,最后将鱼片蘸着生吃.味道酸、辣、盐、鲜、凉,还特别有下酒的奇效,据说能喝半斤的,就着狗鱼生鱼片下酒至少能喝八两.我虽然不喝酒,但是听完心下还是痒痒的.
新疆是一片美食遍布的土地,这里有鱼,有羊,有馕,有抓饭,有别具风味的卡瓦斯,不过,新疆的故事也和这里的食物一样充满故事,一路寻味,不禁让人联想良多.
不少地方的美食都是历史悠久,源远流长,从同一血脉上绵延千年,开枝散叶,在同一菜系的范畴里发展得愈发精湛.而新疆不同,这里的饮食和这片土地一样,呈现出来的气质就是两个字：包容.
大家都知道,新疆的一大特点就是多民族聚居.在这片占国土六分之一的广袤大地上,生活着13个世居民族.所谓世居,也就是乾隆以后的事情.在清政府平定准格尔之乱后,北疆地区基本处于一种千里无人烟的境况,通过各类不同性质的屯垦,大量汉族、满族、回族,甚至原属东北的锡伯族、达斡尔族人民,都进入了新疆定居下来,这之后,许多不堪忍受沙俄侵略与奴役的民族也来了,甚至十月革命后白俄士兵和难民也来了,再加上原先住在南疆迁来的维吾尔族,这才构成了这13个世居民族.建国后生产建设兵团成立,八千湘女上天山,改革开放后的务工经商人员的到来,都引发了人口的大规模迁徙.回望新疆的历史,不可谓不曲折神奇.
天南海北的人口迁徙与多民族杂居带来的结果必然是饮食文化的碰撞与交流,而且是近代以来各地已成型的饮食文化的碰撞与交流.这样的碰撞,从美食发展历史的角度来看,正是天大的幸事.
也正因为如此,在这里你可以吃到各式各样的特色美食.南方的大米,进入了维吾尔族的厨房,盛出来就是一碗碗油亮生辉、鲜香可口的抓饭；陕甘移民带来了拉面的技艺,于是有了大名鼎鼎的新疆拌面；秦镇的米皮传入新疆,酸爽开胃的石河子凉皮应运而生；云贵传来的米粉,到这里发展成了新疆风味的炒米粉、拌米粉；就连名震华夏的大盘鸡,也是起源于四川名菜辣子鸡,在80年代后期经过改良才蓬勃兴起的.各地名菜小吃在这里不断交融碰撞,让这片土地成为了各路老饕客不折不扣的“味蕾伊甸园”.只可惜,一路沿途的美味无法在此尽述,只能以最喜欢的鱼与羊来略表感受了.
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