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烹饪是膳食的一种艺术,随着经济的发展,人们对菜肴的要求越来越高,这样就使得烹饪技术也要进行不断的改进,才能做出色、香、味、形、器俱全,以满足人们对美味的需求,才能更好的发展我国餐饮业.所以烹制一个菜肴,调味很关键.俗话说：五味调和百味香,调味恰到好处,体现了极高的技巧性,这也是每个厨师必须掌握的操作技巧.现浅谈一下烹调技术中的调味及调味技巧.
调味因人、因时、因温度而异
不同地区的人有不同的口味习惯.中国有“南甜北咸、东辣西酸”的说法,由于地理、气候、物产不一样,人们所形成的生活习惯不同,各地人对口味产生了不同的要求.
中国传统的调味与四时八节有很大关系,也就是“春酸夏苦,秋辣冬咸”之说,酸有滋肝、助消化作用；春天属木,阴滋阳长,人体随着气温的升高,新陈代谢旺盛,人易困乏,酸能适应人体这一需要,能提神,并且能杀菌、消毒.夏天属火,阳盛,天气酷热,汗多,体内消化液减少,人易心烦,不爱吃饭,尤不喜油腻之食.而苦味有袪肺热解的心烦作用,故夏日应制作清淡有苦味的菜肴.秋日属金,阳降阴升,天渐冷,辣味有温中散寒,刺激胃液分泌增加食欲作用.秋日进补,适当增加辣味可增加摄食.冬属水,天气寒冷,人多尿,盐损失大,人喜味浓、味咸的食物.另外在不同的温度条件下,人对各种味的感受不一样.例如羊肉、鱼肉热吃不腥,冷时则腥、膻味重.糖在常温下较甜,而在较热时则糖味不浓,因此热吃甜菜时可多放些糖.
调味时机及调味技巧
在菜肴的烹制过程中,调味的实施可分为三个时机：
原料加热前的调味
原料在加热前的调味又称基础调味,其目的是使原料在烹制前就具有一个基础味,同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性,在烹调中有以下几种情况.
腌制原料.如滑溜、焦熘类菜肴在刀工后用盐、料酒、味精之类调味品腌制一下,使成品进行初步入味；再如：“干炸鱼”、“烤牛排”等事先将调味品进行腌制,成品后不必另行调味直接食用即可.从前一例看,原料腌制后还要另行烹调和入味,所以底味不要太足,后一例因成品不再另行调味,所以底味要调足.
蒸制菜肴.必须掌握熟练的调味技能,主要突出的是讲究烹调前的调味,因为蒸制菜肴中,调味料不能象其他烹调技法那样在原料加热过程中调味,特别是在笼内汽体达到饱和点时,菜肴本身汗浆不易溢出,同样调料也不易渗入,所以蒸菜不能在加热中调味,主要靠加热前调味,这就大大增加了调味的难度,一般来说,蒸制菜肴时,大致有两种调味方法,一种是一次性将味调足,如“小笼荷叶牛肉”、“粉蒸肉”等因为这类品种成菜后直接将原笼或扣碗装盘上桌,所以在原料入味拌粉时,把应该投放的调料都投放进去一次到位.另一种是蒸前少量调味,蒸后还要调味.例：“荷花白菜”、“清蒸鱼”等出锅后都要另行浇汁,或利用原汁调味,勾芡后浇在菜肴表面上.象这类品种事先调味时要留有余地,以防菜肴口味过重.
凉菜入味.凉菜在加热前调味并不少,主要表现在“拌”、“炝”的菜肴上.因为这类菜肴原料主要是素料.比如：“拍黄瓜”“糖拌西红杮”“生炝兰头丝”等,这些品种调味后便可上桌食用.所以在调味时一次就应把味调足,但应现食现调味,否则,当盐分浸入原料内部后,会增加渗透压产生出水现象,从而稀释口味,降低菜肴的质量.
原料加热中的调味
原料加热过程中的调味,称为“正式调味”,也称“定型调味”.一般来说,原料加热中的调味是调味最好时机,这个阶段能把调料和原料更好的结合起来,使菜肴入味.我们在正式烹调中能否适时适量地投放各种调味品,这便是技巧的关键.但不管什么原料,用什么方法烹调菜肴,调味大都采取以下几种方法.
量多轻调味.量多是指一次性烹调多量的菜肴.如：酒席、大锅菜,特别是有汤汁和炖、烧、氽、烩等类的菜肴,制作时先口味偏轻淡,当菜肴出锅时再视情况而定.
油腻菜重调味.如：制作鱼、肉类菜肴,多放些盐,酱油、醋、大料、花椒、料酒之类调料,特别要着重放姜以增加菜肴的鲜.如：红烧肉、味淡时反觉得肉无味,吃起来腻人；味重时,肉味鲜美,食欲大增.总的看来,凡油腻类菜肴口味略重,有解腻,促进食欲的作用.
质嫩先调味.原料鲜嫩,旺火速成,下锅后翻炒几下便可出锅的菜肴,要在原料下锅前先用调味.如：素炒莴笋丝、溜菜心等,锅烧红后放油,再放调味品,观其略有青烟时下原料,速炒几下出锅即成,这样可以缩短正式烹调时间,使菜肴达到脆嫩味正的效果,又能保证营养成分不流失.
多次性调味.常用于炒、烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴中,烹制这类菜时,原料在下锅前,一般先将蒜茸、辣椒酱、豆瓣酱、葱、姜等用底油爆香,接着将原料下入锅中,随着原料在加温变化过程中,依次将有关调味品放入,最后放味精,确定口味.如：下饭菜、麻婆豆腐等.
原料加热后调味（先烹后调）
又称辅助调味.它是菜肴起锅后,上桌前或上桌后的调味,是调味的最后阶段.其目的是补充前期调味的不足,使菜肴滋味更加完美.在实践中有以下几种情况.
菜肴出锅放明油.当菜肴出锅时淋上一点食用油,辣椒油或芝麻油.一是增加菜肴的光亮,二是增添菜肴的特色.如：炒烟笋淋麻油,滑溜鱼丝出锅勾芡时淋明油.
菜肴出锅放葱、姜、蒜.如活水煮活鱼装盘前放葱、蒜、姜末,烧茄子放足蒜末等.
菜肴出锅带味碟.例如：白煮、干炸、烤等技法,重点放在加热后调味,它起着定味的作用.一是可以弥补烹饪过程中不便调味或调味不足.二是可以满足顾客多种口味需要.三是可以起到点缀菜点,美化席面的作用.四是保持地方菜肴的风味特色.如“白切鸡”、“清蒸蟹”、“干炸鳅鱼”、“烤鸭”等.
掌握调味的几项原则
下料必须恰当适时.调味时,投放调味料的数量一定要准确,这也是厨师的基本功之一.厨师应了解所烹制菜肴的味型.一方面要求分清调味品的主次,力求达到下料规格化、标准化.另一方面要掌握好调味料的投入时机,哪些先放,哪些后放,要做到心中有数,恰到好处.例：炒蔬菜一般先放盐,能保证菜肴的色泽和质感.炖汤要后放盐,才能使蛋白质更好地渗于水中,才能使汤味更醇、更香.
严格按照一定的规格调味,保持风味特色.烹制菜肴时,必须按照地方菜的不同规格要求进行调味,尤其是地方名菜,必须保持菜肴的风味特色,做到“炒什么菜,象什么菜”.例：川菜中的“麻婆豆腐”要注意多放花椒,体现出“麻”.
根据原料的不同性质调味,烹制菜肴所使用的原料种类和品种非常多,质地不一调味时应做到：新鲜的原料应突出其本身的鲜味,例：新鲜的鱼、虾、蟹要突出其本味,调味不宜过重,禁忌太咸、太甜、太辣、太酸,保持清淡口味,才能突出其鲜美的味道.有腥膻气味的原料要酌情加调料以除去不良异味.例如：炖羊肉,我们可以加桂皮、八角、干辣椒等大料,萝卜炖之可以除去腥膻味,还能增进香味.本身无显著滋味的原料,要增补滋味,例如：海参、蹄筋、鱼肚等本身没什么味道,调味时必须加入鲜汤来弥补鲜味的不足.
总之,菜要以味为本,无论采取什么方法调味,我们中华民族的传统菜肴风味不能丢,“无味者使之入,有味者使之出”.我国烹饪前辈早就总结出了这句名言,这是对菜肴调味的准确定义.因此我们新时代的烹饪工作者要继承前人的经验,开拓发展烹饪,使菜肴的口味更加完美.
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