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主题:金银食单论文写作 时间:2024-02-20

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日前,广东的友人来看我,送我一包“金银盏”.“金银盏”是—种广东腊味,是把腊肠馅心压成片状,上面放咸蛋黄腊制而成.“金银盏”呈圆形,底部一个扁平的腊肉饼,像一个碗盏,上面承托着—个咸蛋黄,故而得名.色泽金黄,算是“金”;腊肠馅有白色肥肉,算是“银”.当然,这样给食物命名,也是取一种好意头,意为“一只托金镶银的杯子”.

看到这“金银盏”,我想起“金银胭(run)’和其他一些以“金银”命名的食物一样,都是用两种材质相同而制法不同、颜色各异的食料搭配制作而成.广东称肝为“胭”,“金银胭”又分“烧味”和“腊味,’两种.“烧金银胭”是用一块猪膶(猪肝)做成长形底,上端则为方形开口的“袋子”,袋子里面套入一块与那猪胭套子一样长的肥猪肉,再用明炉烧烤而成.烧好后,猪胭套子颜色暗黑,与里面白色的肥肉反差强烈,为讨口彩,名日“金银膶”.烧得好的肥肉吃起来又爽又肥却不觉油腻,猪胭套则软渭有味,真是奇配.“腊金银胭”则是腊制成的金银胭.一块腊猪肝,中间切道缝,夹进一片白色的肥腊肉、一片咸蛋黄,蒸熟上桌.咸蛋黄是“金”,白腊肉为“银”,故而得名.作为一种冬季时令腊味,后来因为咸蛋黄不耐存放,“腊金银膶”就只剩下腊猪肝及腊肥肉了.

再来说说“金银粥”.如今,粤地的生滚粥食肆已经开遍全国.然而,除了将生鲜食材放入粥米中“一滚即出”的生滚粥外,老广州人还会煲火候足、时间长的“老火粥”,比如柴鱼花生粥、猪骨粥或者烧猪骨粥,还有一半鲜猪骨加一半烧猪骨煮的“金银猪骨粥”.与此相类者,还有“金银鸡粥”,就是用烧鸡和鲜鸡一起煮粥.这种搭配很有道理,烧味取其鲜香,鲜肉取其甘甜,两者互补,相得益彰.

唐鲁孙先生曾经这样记载:“酒足菜饱之后,每人一盂金银鸡粥.这种粥是先把整只肥嫩油鸡开膛洗净之后,投入刚开锅的粥里大滚大煮,煮到两小时,鸡已糜烂,捞出褪骨,连皮带肉撕成细丝(忌用刀切),另准备烧鸡半只,也去骨拆丝,再一齐放入粥锅再煮,加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生抽少许,搅动一下,立刻起锅,清醇味永,分外好吃.”

炒菜中有“金银鸭片”,是用生鸭脯肉与熟烧鸭肉配以丝瓜炒成.卤汁淡红,鸭片红白分明,辅料碧绿陪衬,色彩鲜艳,滑嫩甘香.这道菜卤要少,芡要稠,要用大火快速猛炒,使烧鸭香味四溢.

顺便说说,粤菜还有一些以“金银”命名的食物,是用两种材质不同且颜色各异的食料配合而成.

比如“金砖银箩”,将豆腐炸至金,加入响螺片、红萝卜、青红椒炒制上桌,另外配之以小碟虾酱作为蘸料.螺片蘸上虾酱,呈银白色,称为“银箩”(“螺”的谐音),炸至金的豆腐便是“金砖”.

又比如上海锦江饭店记录的粤菜“金银鸡片”,是用鸡肝浆、虾仁及核桃碎为馅料,外用鸡胸肉、火腿片卷成筒状,油炸封汁而成.火腿片为红色,鸡胸肉是白色,遂名为“金银鸡片”.北京夏季著名冷菜“水晶金银鸭”与粤菜“金银鸡片”异曲同工,乃是用鸭胸脯肉片与金华火腿薄片加鸡汤、琼脂制成.红白相间,色泽鲜明,清凉鲜嫩,晶莹爽滑.

江浙名菜“金银蹄”,由鲜蹄膀、火腿蹄片合炖而成,又称“火腿炖肘子”.《红楼梦》第十六回,凤姐就是让贾琏的乳母赵嬷嬷吃这个菜.她说:“妈妈很嚼不动那个,倒没的矼了他的牙.”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”杭州的传统习俗,旧时三伏天,富贵人家要“头伏火腿、二伏鸡、三伏要吃金银蹄”,而穷人却是“头伏冬瓜、二伏茄、三伏冬瓜不刨皮”.

许多人会做的第一个菜,都和鸡蛋有关,大概因为材料易得,做法简单.而“金银蛋”则有多种多样的做法,比较有代表性的是“孔府金银蛋”:把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开,分别放入两个碗中.蛋清中放入荸荠细末,蛋黄中放入金钩海米细末,分别搅拌均匀.这项“强化”措施,使得“金”者更金,“银”者更白.然后,把它们分别煎成蛋饼,放入盘中.最后,用高汤加入蔬菜丁或者虾仁丁、火腿碎、笋丁,加点盐,再调入少许水淀粉,煮至浓稠,浇到蛋饼上,即可上桌.

“金银蛋饺”是金银蛋的派生食品.用十个鸡蛋,将蛋清、蛋黄分别装碗,各加湿淀粉搅散,将黄、白蛋液分别摊成白蛋皮、黄蛋皮,再分别包入猪肉剁茸馅心,用蛋汁糊口,捏成半月形蛋饺装碗.碗内放鸡清汤、精盐,连碗上笼用旺火蒸十分钟取出,翻扣入盘即成.

十多年前,笔者在巴黎某法国公司作客,对方盛情招待,在餐厅宴请我们一行数人.清一色的正宗法国大菜中,其中有一道让我印象深刻:每人一盘三文鱼片,左半侧是红色的生鱼片,右半侧是白色的熟鱼片.如果中餐仿制这道菜,定会称之为“金银三文鱼”吧?

以上说的“金银”菜,都是以肉类为主要食材的,但也有以素菜为主的,如“金银菜”,就是新鲜白菜(粤地说的白菜即为青菜)和白菜干(晒干的青菜,颜色暗且深,能清内火,可清热益胃肠)的配合.金银菜排骨汤是用菜干四两、新鲜白菜一斤、排骨十二两、几颗蜜枣煲成的老火靓汤.类似的,还可以做成“金银菜南北杏蜜枣煲猪肺”等.

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