泡菜里的乡愁,该文是关于泡菜方面毕业论文怎么写与泡菜和乡愁类毕业论文格式范文.
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老娘不识字,也不会做菜.
做菜是要学问的,刀工、火候、配料,专业术语一大堆.可怜老娘,大字不识一个,上街卖鸡蛋都要邻居的婶婶帮着计算金额.而且,她只能分辨“大团结”那套人民币的面值,后来的人民币又几次改版,她是搞不清楚的.
老娘做的菜,不是炒,就是煮.偶尔也煎,煎鸡蛋.若要煎豆腐,或者炸鱼炸酥肉,那是要父亲亲自下厨的.老娘做的菜,要刀工没刀工,讲火候没火候,论味道没味道,反正有油有盐味就对了.至于氽焖煸溜蒸那些复杂的技术,老娘从来都不会,每每听到别的小伙伴讲起自家当娘的做菜的那些本事,我都无话可说.
但老娘腌的咸菜,却是一绝.川东虽说四季分明每季都有蔬菜吃,但春末夏初、秋末冬初,总是有蔬菜接不上趟的时候.就像一般人家过日子一样,有宽松的时候,自然就有紧巴的时候.到新鲜蔬菜断顿时,咸菜就理所当然地在饭桌上唱主角了.川东女人,会不会做家务,做咸菜是拿来摆龙门阵的一大依据.老娘做咸菜的手艺过硬,附近的妇女常来向她讨教咸菜咋个整才不会“出拐”（方言：坏掉）.她们的“出拐”,包括咸菜烂掉,味道不对,或者颜色不好看,不一而足.老娘也就很少成为龙门阵中的主角.
老娘做咸菜,选料很严格,她常选用大头菜的嫩仔,那些嫩仔大小均匀,个头适中,颜色鲜嫩.把一个个嫩仔掰下,洗净,在开水里滚一滚,迅速捞起,嫩仔还是绿的.在做这件事时,老娘动作非常利索.将开水烫过的嫩仔,晾至半干,这一过程要“晒两三个大太阳”（方言,即在晴天曝晒两三天）.然后拌盐,拌辣得要命的“七姊妹”海椒面（即朝天椒）,往往一边拌一边转过头去,被辣味呛得喷嚏连天.细细地揉,一遍又一遍.通常要揉两三个小时,老娘头上见了汗,才罢手.我是不耐烦拌咸菜的,就为老娘搬来用凉开水刷干净的大肚坛子,老娘将嫩菜仔一层一层地按进去,用手掌按得实实的.坛子装满后,盖上坛盖,坛槽中再添上水,这样就把坛子密封起来了.一个月后,咸菜变成的,就可以吃了.
腌得时间不长的咸菜,吃起来有些生涩,我不爱吃.咸菜放的时间越长越香,就越好吃,如果是放在扣肉底下蒸出来的老咸菜,那真是香得不得了.有的人家有放了几十年的老咸菜,那就成了宝贝,可以做中药的药引子用了.老娘做的咸菜,顶多只能放两三年,因为太好吃,被我们偷偷弄来,吃着玩儿,就吃掉了.当年我的老师牟遗萍知青下乡时,在我家吃过老娘做的咸菜,怀念了几十年,到现在还要我带咸菜给她解馋.
川东人家,做的咸菜种类比较多,除了腌菜仔,还有腌萝卜干儿、腌大蒜、腌火葱、腌茭头、霉豆腐、麦酱、豆瓣酱—别笑,在我们看来,凡是不用进锅就能下饭的东西,哪怕是酱,也被我们当成咸菜吃.
最有名的咸菜,是酸咸菜.酸咸菜出川后,换了个大名,叫“泡菜”.这个名称,大约是为了对应韩国人吧？我想.他们不是以泡菜为骄傲吗？我吃过韩国泡菜,但我很负责任地说,韩国泡菜没中国的四川泡菜好吃.
老娘做的泡菜,比普通咸菜更好吃,更有名头儿.有些患病的成年人、老人也如此,喝不下焦苦的中药,托人到我家来,要一块沉在坛底的老泡菜,才能痛痛快快地把药吃了.那坛底的老泡菜,多半是我们抓泡菜时的“漏网之鱼”,不曾想却起了更大的作用,想想就让我觉得骄傲.
泡菜坛子跟普通咸菜坛子一样,不过泡菜坛子里有一半是盐水,菜是在里面泡好的,所以称“泡菜”.其实,做泡菜重要的就是这一坛酸盐水,放多少盐,加多少白酒,添几块白麻糖,要恰到好处,泡出的菜才会又酸又脆,让人垂涎三尺.盐少了,菜不好吃,不容易泡熟；盐多了,咸得发苦,无法下咽.加白酒是为蒸发洗好的生菜带进去的生水,免得酸盐水上起毛.白麻糖则能让菜变脆.加白酒和白麻糖,这是老娘做泡菜的诀窍,是很多人都不知道的.如果爱吃辣,可以放一些整个儿的辣椒；如果爱吃麻,可以放花椒.坛中的菜,简直是一坛蔬菜大杂烩,什么大蒜、葱头、茭头、芋头、黄瓜、嫩南瓜、白菜帮、包菜叶、大头菜菜心、豇豆、四季豆、萝卜,后来又有新出现的佛手瓜……想吃什么放什么.
在家时,我几乎天天都有泡菜吃.那泡菜,一入口,酸中微甜,又爽又脆,让人胃口大开.没泡菜我就吃不下饭.小时家穷,一年到头没肉吃,过年时,少有的大鱼大肉,也不能夺去我对泡菜的偏爱.如果坛中的泡菜捞空了,我会立刻冒着雨雪去坡土里拔编辑/王怀周几个萝卜,洗净,丢进坛子,过两三天就又有得吃了.老娘说我是穷命.是啊,泡菜也是在缺菜时节来代替新鲜蔬菜的,不是餐桌上的主角,自然也不是有钱人家的心爱之物.可我就是认了这个穷命.
离开老家二十多年,每次到餐馆酒楼吃饭,我都要叫服务员给我上一碟四川泡菜,慢慢地嚼着,让那酸酸的感觉填充我乡愁的心,然后两杯啤酒下肚,我便晕晕然了.有时服务员说没有四川泡菜,但有更出名的潮州泡菜、东北泡菜,我二话不说,走人.
在北方部队时,炊事班的厨子做的咸菜又苦又涩,无法下咽,于是我下炊事班帮厨一个星期,便做出了一坛泡菜,吃得官兵们眉开眼笑,指导员手指头朝着我指指戳戳,笑得半天说不出话来.后来到深圳,我又动手做了一坛泡菜,搞得同事们三天两头问我要泡菜吃.
再然后,我又到了佛山,同样做出了一坛泡菜.我做的泡菜,甚至比楼下川菜馆的厨师做得还好吃.
而其实,在家时游手好闲的我,根本没学怎么做泡菜.但我居然懵里懵懂地做了出来,并且还很地道.看来,不知不觉当中,老娘已经把许多东西遗传给了我.
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