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姜是多年生草本植物,原产东南亚热带地区,后经过引种,在我国中部、东南部至西南部广泛栽培.四川多为竹根姜,根茎为不规则掌状,表皮淡,嫩芽及姜球顶部鳞片紫红色,肉质脆嫩,纤维少,品质优.川姜自古有名,早在两千多年前的《吕氏春秋·本味》中就提到了川姜,被誉为“和之美者,杨朴之姜”.清代毕沅表批注说：“蜀郡杨朴.”蜀郡以成都一带为中心,随时间所辖范围不一,但肯定在四川.在三国时期,川姜已经成为人们烹鱼的上佳材料.《后汉书》的方术传中讲,左慈从一个空盘里钓出一条鱼献给曹操.曹操说,光有鱼,无蜀姜,何以烹鱼？于是左慈又作法取来蜀姜.这个故事虽然荒诞不经,但至少证明蜀姜在当时已经闻名天下了,因为连身在中原的曹操都知道烹鱼需要蜀姜.
据《东坡杂记》所载：“予昔监郡钱塘,游净慈寺,众中有僧号聪药王,年八十余,面色红润,目光迥然.”问其健康长寿的奥秘,答道：“服生姜四十年,故不老云.”这段野史以及“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”“早吃三片姜,胜过人参汤”等诸多民谚都反映了生姜的保健功效,而自古以来中医也有“生姜治百病”的说法.中医讲究冬吃萝卜夏吃姜,姜在炎热时节有兴奋、排汗降温、提神等作用,可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状,生姜还有健胃增进食欲的作用.生姜既能生吃,又能用醋、酱、糟、盐、蜜加工食用,是居家过日子必不可少的调味品,又是物美价廉、唾手可得的保健品.不过腐烂生姜产生毒素可致癌,切不可食用.姜在食材中有仔姜、老姜之分,仔姜与猪肉、鸭肉配合,成菜香浓质脆.也可泡在坛里,成为极其下饭的泡菜,也是酸辣味菜肴的必备配料.老姜多用作调料,有除异、增香、岔色或者体现风味作用.
姜汁味以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成,姜味醇厚,咸酸爽口,广泛用于冷、热菜式,是川菜常用味型之一.调制冷菜时,须在咸鲜味适口的基础上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道.冷菜中的姜汁味,主要用于凉拌,姜具有健脾养胃之效.在调制这个味型时,要将去皮的老姜切成细末,加适量的醋和酱油或盐进行浸泡,可以将姜味追出来.调制热菜时,可根据不同菜肴风味的需要,酌加郫县豆瓣或辣椒油,但以不影响姜、醋味为前提.在川菜中,姜汁味菜肴很多,譬如姜汁鱼丝、姜汁鸭掌等冷菜,也有姜汁热窝鸡这样的热菜.
姜汁热窝鸡是四川省的汉族传统名菜,所需原料为土鸡腿、青笋、小米辣椒、姜米、椒麻、郫县豆瓣和葱等.一是把煮至断生的土鸡腿宰成2~3 cm见方的鸡块,下油锅煸炒.油温五成,鸡块煸香以后就可起锅备用.二是油锅下郫县豆瓣炒香后加姜米、椒麻,加入鸡肉煸炒.按照先后顺序依次加入少许酱油、青笋块、鲜汤、鸡精、盐巴,大火煮开,约10 min.三是勾芡使汤汁浓缩入味,再加入小米辣、红油、醋、葱段,翻炒合适后即可装盘.姜汁热窝鸡红中带黄,咸香微辣,肉质细嫩,姜醋浓香,菜型丰腴大方,热吃尤佳.
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