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葡萄酒类在职毕业论文范文 和石河子产区赤霞珠美乐葡萄酒品质差异分析相关专升本毕业论文范文

主题:葡萄酒论文写作 时间:2024-01-29

石河子产区赤霞珠美乐葡萄酒品质差异分析,该文是葡萄酒类专升本毕业论文范文与赤霞珠和美乐和葡萄酒类论文如何写.

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摘 要:为了比较石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的品质,检测总酚、花色苷、单宁和色度等指标.结果表明,‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的总酚含量分别为2.29 g/L和2.33 g/L,花色苷含量分别为219.38 mg/L和240.83 mg/L,单宁含量分别为2.28 g/L和2.49 g/L,色度分别为14.19 和14.94.‘美乐’干红葡萄酒各项指标的含量都优于‘赤霞珠’干红葡萄酒,石河子产区的两种葡萄酒表现出了各自不同的风格.

关键词:干红葡萄酒;赤霞珠;美乐;质量指标

中图分类号:TS262.61 文献标志码:A

DOI:10.13414/j.cnki.zwpp.2018.04.015

石河子地处洪冲积扇地带,海拔均高为450.8 m,四季分明,年平均气温7.0~8.0 ℃,无霜期160~170 d,最冷月平均气温-16.1 ℃,最热月平均气温24.9 ℃,年降水量110~200 mm,全年日照百分率为63%[1].土壤为砂砾土和沙壤土.土壤深厚,渗透性好,腐殖质含量高,为生产优质葡萄提供良好的土壤条件.不同品种葡萄适合不同土壤条件,‘赤霞珠’比较喜欢沙质土,而‘美乐’喜欢黏质土壤.

石河子产区的‘赤霞珠’和‘美乐’都能完全成熟,均为紫黑色.‘赤霞珠’果皮厚,‘美乐’果皮薄;‘赤霞珠’成熟期为9月上旬,早于‘美乐’的9月下旬[2].‘赤霞珠’葡萄酒一般颜色较深,带有成熟的黑醋栗和黑莓浆果气味;‘美乐’葡萄酒口感圆润厚实,果香明显,具有黑色李子气息.

吴志明等[3]研究表明,葡萄酒颜色主要由葡萄中花色苷决定,多酚和花色苷含量影响葡萄酒风味.葡萄酒中的多酚、花色苷、糖、酸等是判断葡萄酒品质关键因素.因此,可以通过检测石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒中花色苷成分,区别两种酒的品质.吴帅等[4]研究表明,不同品种葡萄酒多酚化合物含量不同,‘美乐’葡萄酒较高,多酚化合物种类和含量变化影响品种葡萄酒香气.所以,可以通过测定石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒中总酚含量的差异,区别两种酒风味差别.

石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’葡萄酒总酚、花色苷、单宁和色度有差异,这是众所周知的,但是这两种葡萄酒中总酚、花色苷、单宁和色度是多少,有多少差异,一直未见研究.本课题选用新疆石河子产区新疆西域明珠葡萄酒业有限公司酿造的‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒为材料,检测两款酒的总酚、花色苷、单宁和色度等理化指标,探讨石河子产区‘赤霞珠’干红葡萄酒和‘美乐’干红葡萄酒品质的区别,为研究石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒品质提供重要理论价值,可以为当地葡萄酒公司、葡萄酒消费者提供一定参考.

1 材料与方法

1.1 材料

本试验选取的两款葡萄酒的葡萄原料来源于同一个地块,各13.3 hm2,均为沙壤土,都采用南北篱架栽培,树形为单蔓倾斜短稍修剪,管理技术相同.

新疆石河子产区2017年‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒,新疆西域明珠葡萄酒业有限公司提供.‘赤霞珠’葡萄在9月20号采收,‘美乐’葡萄在9月26号采收,采收时果实含糖量分别为17%和18%.两个品种采用相同的酿酒工艺进行处理,瓶储.

1.2 方法

在室温下,测定‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒中基本指标,每次测3个重复数据.采用福林-酚比色法测定总酚含量[5],pH示差法测定花色苷[6],高锰酸钾滴定法测定单宁含量[7],分光光度计法测定色度[8].

1.3 数据处理与统计分析

使用Microsoft Excel 2010进行数据处理,使用统计软件SPSS 17.0进行单因素方差分析ANOVA,P <0.05.

2 结果与分析

根据GB 15037—2006的标准,对于干型平静葡萄酒来说,当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或者等于2.0 g/L时,含糖最高为9.0 g/L.

如表1,‘赤霞珠’葡萄酒总糖(以葡萄糖计)与总酸(以酒石酸计)的差值为0.2 g/L,小于2.0 g/L;总糖5.5 g/L,小于9.0 g/L.因此,符合GB 15037—2006的标准,属于干型平静葡萄酒,也即‘赤霞珠’干红葡萄酒.‘美乐’葡萄酒总糖与总酸(以酒石酸计)的差值为1.2 g/L,小于2.0 g/L;总糖6.3 g/L,小于9.0 g/L.因此,符合GB 15037—2006的标准,属于干型平静葡萄酒,也即‘美乐’干红葡萄酒.另外,两种葡萄酒的酒度、挥发酸、干浸出物含量也符合GB 15037—2006的标准,pH、游离二氧化硫和总二氧化硫也在葡萄酒适宜的浓度范围内.因此,两种酒的基本指标都符合GB15037—2006,是合格的干红葡萄酒.

2.1 没食子酸标准曲线

本试验中,以没食子酸表示总酚.图1是总酚含量的吸光值与没食子酸浓度的线性回归,回归方程为y=0.0136x-0.016,R2=0.999.

2.2 ‘赤霞珠’和‘美乐’葡萄酒中总酚、花色苷、单宁和色度的差异

‘赤霞珠’和‘美乐’葡萄酒中的总酚、花色苷、单宁和色度的含量如表2.

2.2.1 总酚

葡萄酒中酚类物质主要来源于葡萄原料和酿造工艺.干红葡萄酒的颜色和酚类物质有很大关系,在发酵过程中,葡萄中单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中,每一种酚类物质对红葡萄酒颜色作用差别很大[9].陈酿过程中酚类物质会不断变化,不同酿造工艺和陈酿时间都会导致葡萄酒中酚类物质变化,影响葡萄酒风味多样性[10].

由表2可知,石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒总酚含量分别为2.29 g/L和2.33 g/L,二者含量差异显著.‘美乐’干红葡萄总酚含量稍高于‘赤霞珠’干红葡萄酒,表明‘美乐’能够在石河子积累较多的总酚,这对‘美乐’葡萄酒的品质和贮藏是有利的.总酚含量高低与葡萄酒抗氧化活性有关,不同葡萄酒中总酚含量差异较大[9].葡萄酒中抗氧化物质主要来源于葡萄籽、果皮和果梗,因此,可以通过在发酵或者陈酿期间浸渍葡萄籽、果皮和果梗的比例,调节葡萄酒的总酚含量和抗氧化性,进而影响陈酿特性.不同品种葡萄生物学特性不一样,在生长过程中积累的酚类物质不一样,因此,抗氧化性也不同.‘赤霞珠’和‘美乐’的葡萄籽和果皮中总酚物质不同,通过浸渍进入葡萄酒,导致了葡萄酒中总酚含量的差异,影响葡萄酒的抗氧化性.

2.2.2 花色苷

葡萄皮中的大部分花色苷通过浸渍被转移到葡萄酒中,使葡萄酒表现出紫红色或宝石红.陈酿过程中,花色苷生成更稳定的聚合花色苷,葡萄酒颜色由紫色变为宝石红或石榴红[11].葡萄酒中花色苷含量多少影响葡萄酒颜色变化,导致葡萄酒颜色的差异;不同品种葡萄酒,含有不同含量的花色苷,导致葡萄酒颜色的差异更大.

由表2 可知,石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒花色苷含量分别为219.38 mg/L和240.83 mg/L,‘美乐’干红葡萄酒花色苷含量高于‘赤霞珠’干红葡萄酒,花色苷P =0.003,因此,二者花色苷含量差异显著.

花色苷含量主要由气候条件和栽培条件决定,光照和低温促进花色苷形成,同时也受到葡萄品种影响,及酿造过程中的浸渍方式、发酵温度、pH值、SO2、发酵酵母和酿造容器的影响[11].石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒花色苷含量如此之高,与当地的强光照有关[1];但是两者之间明显的差异与葡萄品种有关,不同的葡萄品种物候期不同,对环境的适宜性不同,积累花色苷的能力也不同,浸渍到葡萄酒中的花色苷含量有差异;两种葡萄酒pH值的差异是影响葡萄酒陈酿期间花色苷差异的主要原因(表1).pH越低,越有利于花色苷的积累.‘赤霞珠’葡萄酒的pH4.05,‘美乐’葡萄酒的pH3.91,因此,‘美乐’葡萄酒花色苷含量高(表2).

2.2.3 单宁

单宁主要存在于葡萄果皮和葡萄籽中,属于一种天然酚类物质,葡萄酒中的涩味源于单宁,单宁可以增加酒体复杂度[12].在陈酿过程中,单宁越高,越有利于葡萄酒贮藏,通过陈酿,葡萄酒中的单宁变得有利于柔和;但是,单宁含量过高,增强葡萄酒的粗糙感,影响葡萄酒质量,可以通过氧化作用和沉淀降低单宁含量.不同地区、不同葡萄品种和不同酿造工艺,导致单宁含量差异,决定了葡萄酒的口感质量.

由表2可知,石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒单宁含量分别为2.28 g/L和2.49 g/L,‘美乐’干红葡萄酒单宁含量高于‘赤霞珠’干红葡萄酒,单宁P=0.036,二者单宁含量差异显著.

葡萄酒中单宁来源于葡萄果皮、葡萄籽和葡萄果梗,单宁含量多少与葡萄果皮的厚度有很大关系[13].不同的葡萄品种,果皮厚度不一样,单宁含量也不一样.果皮越厚,单宁含量越高;果皮越薄,单宁含量越低.‘赤霞珠’果皮比‘美乐’厚,所以‘赤霞珠’单宁含量比‘美乐’多,本试验中得到了相反的结果,这与葡萄的采收期有直接关系.‘赤霞珠’采收早一周,导致了‘赤霞珠’葡萄酒中的单宁含量低于‘美乐’葡萄酒.

2.2.4 色度

色度是评价葡萄酒外观质量一个重要标准,葡萄酒氧化程度和质量好坏可以通过色度反应出来.葡萄酒中酚类物质含量决定了葡萄酒色度高低,酚类物质含量相对越高,葡萄酒色度含量越高,颜色就更深[10].

由表2可知,石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒色度分别为14.19和14.94,‘美乐’干红葡萄酒色度高于‘赤霞珠’干红葡萄酒,色度P= 0.00(<0.05),因此二者色度差异显著.

葡萄酒色度的高低主要由葡萄酒中酚类物质如花色苷、单宁等决定,花色苷和单宁含量越高,葡萄酒色度值就越大,葡萄酒颜色也就越深[14].本试验中,‘赤霞珠’葡萄酒中的花色苷和单宁含量都低于‘美乐’,所以‘赤霞珠’干红葡萄酒中的色度低于‘美乐’,表现出色度的差异,这与采收期有很大关系.

3 讨论与结论

3.1 讨论

还原糖含量与葡萄酒酿造过程中酶活性和发酵程度等有关,它们导致葡萄酒中还原糖含量差异,进而影响葡萄酒的糖度.葡萄越成熟,糖含量就越高,这些糖在发酵过程中一部分转化为葡萄酒的酒精,一部分作为残糖残留在葡萄酒中,影响葡萄酒的甜味[9].石河子产区‘赤霞珠’干红葡萄酒还原糖含量为5.5 g/L,‘美乐’干红葡萄酒还原糖含量为6.3 g/L.‘美乐’干红葡萄酒还原糖含量高于‘赤霞珠’干红葡萄酒,所以‘美乐’干红葡萄酒甜味更突出.

葡萄果实中的花色苷含量主要由气候条件和栽培条件决定,光照和低温促进花色苷形成,葡萄中起呈色作用的花色苷在酿造过程中,通过浸渍作用转移到葡萄酒中,从而使葡萄酒呈现出紫红色或宝石红色等[11].石河子产区新疆西域明珠葡萄酒业有限公司酿造的‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒花色苷含量分别为237.18 mg/L和249.76 mg/L,这与葡萄品种和葡萄采收期有关.本试验所选取材料‘赤霞珠’和‘美乐’同属一个产地石河子,气候条件和酿造条件都相同,所以两种葡萄酒花色苷含量差别较大,而不同的采收期使酿造出的葡萄酒中的花色苷差异显著.

单宁属于一种天然酚类物质,葡萄酒中单宁主要来自果皮、籽和果梗,单宁使葡萄酒在口中表现出干涩的质感,而且干红葡萄酒中单宁的作用表现更为突出[12].石河子产区新疆西域明珠葡萄酒业有限公司酿造的‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒单宁含量分别为2.28 g/L和2.49 g/L,‘美乐’干红葡萄酒单宁含量明显高于前者,所以,‘美乐’干红葡萄酒口感更复杂,经过差异性分析得出单宁差异显著.

葡萄酒色度的高低主要由葡萄酒中酚类物质如花色苷、单宁等决定,花色苷和单宁含量越高,葡萄酒色度值就越大,葡萄酒颜色也就越深[13].评价一款葡萄酒外观质量主要因素之一是葡萄酒色度,通过色度可以判断葡萄酒的质量.石河子产区新疆西域明珠葡萄酒业有限公司酿造的‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒色度值分别为14.19和14.94,后者色度值明显高于前者,‘赤霞珠’干红葡萄酒颜色比‘美乐’干红葡萄酒颜色浅,经过差异性分析得出色度差异显著,这与采收期有很大关系.

葡萄酒中SO2可以控制各种发酵微生物活动,SO2浓度足够高,可以促进浸渍作用,提高色素和酚类物质溶解量,还可以杀死各种微生物,SO2有利于提高葡萄酒中有机酸含量,降低挥发酸含量,而且可以缓和葡萄酒味感质量,但是高浓度的SO2能够使葡萄酒褪色.因此,正确添加SO2,可以使葡萄酒酿造和储藏顺利进行,进而提高葡萄酒质量[10].石河子产区新疆西域明珠葡萄酒业有限公司酿造的‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒总SO2的含量分别为 86 mg/L和84 mg/L,游离SO2分别为 30 mg/L和 25 mg/L,‘美乐’干红葡萄酒中总SO2和游离SO2含量都低于‘赤霞珠’干红葡萄酒,这也是‘美乐’葡萄酒花色苷、单宁、总酚含量高于‘赤霞珠’干红葡萄酒的重要原因之一.

葡萄酒中含有多种酚类物质,而且葡萄酒的保健功能与这些酚类物质的抗氧化能力有直接关系,总酚含量高低与酒样抗氧化活性有关,所以不同葡萄酒中总酚含量的差异较大[9].石河子产区新疆西域明珠葡萄酒业有限公司酿造的‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒总酚含量分别为 2.29 g/L和 2.33 g/L, 并且‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒总酚差异显著.因此,‘美乐’干红葡萄酒的抗氧化性比‘赤霞珠’强.

3.2 结论

采用石河子产区新疆西域明珠葡萄酒业有限公司酿造的‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒为材料,测定两款干红葡萄酒中基本指标、总酚、花色苷、单宁、色度含量,结果表明,‘美乐’干红葡萄酒各项指标含量都高于‘赤霞珠’干红葡萄酒,差异显著.通过探讨石河子产区的‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒品质,比较石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’葡萄酒两种酒品质的区别,可以为当地葡萄酒公司、葡萄酒消费者提供一些参考数据,为以后研究石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒品质提供重要理论基础.

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