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中国人论文参考文献：
凡是牲畜的肉,都可以称之为肉,不过翻开中国南北各地饭馆的菜单,就会发现如今汉族人餐桌上的肉,多指猪肉,冠以牲畜种类名称以示区别的,往往是牛肉、羊肉之类的肉食——比如鱼香肉丝、京酱肉丝、术须肉都为猪肉,而葱爆羊肉、红烩牛肉则会明确指出所用食材为牛羊肉.可见猪肉菜肴更加常见.
但在中国人的饮食历史中,猪肉在古代的地位并不高.《礼记·王制》说：“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍.”这段话可以被解读为不J_丌J阶级允许食用的肉食种类不同.另一种解读是牛肉比羊肉尊贵、羊肉比狗肉和猪肉尊贵.
牛,地位自古尊贵神圣
对于农耕民族而言,耕牛对农业生活是极其重要的.同时,牛也是中国人进行祭祀所用的最高规格的祭品,冈此牛不仅经济价值极高,而且社会地位也很尊贵.《九章算术》里有道题：“今有共买牛,七家共出一百九十,不足三百三十；九家共出二百七十,盈三十.问家数、牛价各几何？答日：一百二十六家,牛价三干七百五十.”也就是说,为了购买祭祀用的牛,需要126家合力出资.那些生活困难无法『叫祖先供牛的人们,便用金灿灿的黍（黄米）捏成牛角的形状来代替牛.
想要饱口腹之欲,不仅先要攒足银两,还得洼意遵守法律.古代即便尊贵的诸侯,也不能无故杀牛.《三国志》里有两个吃牛的故事.一个是说东汉末年的权臣董卓,年轻未发迹时,为招待羌族故交,冒着律法中“王法禁杀牛,犯禁杀之者诛”的杀头之罪“杀耕牛与相宴乐”.羌族首领非常感动,回草原后凑了上千头牲畜送给董卓,并称他为“健侠”.另一个是在三国曹魏时期,曲周县百姓杀牛祭祀,为父祷病,依律被县令判“弃市”,就是公开处以死刑并暴尸街头不许敛葬,幸而被太守陈矫得知,认为此人纯孝,下表赦免其罪.
随着生产力的发展,各朝各代关于“无故杀牛”的治罪律法逐渐宽松：唐朝判徒刑一年,元朝杖责一百,明朝发配到边疆充军,清朝则视情况罚款、打板子或充军.而如今,我们不仅可以自由地吃牛肉,还能吃到国外进口的牛肉,比古人有口福多了.
羊,统治了宋朝人的餐桌
魏晋之后,大量胡人定居华北地区.南北朝时期的《洛阳伽蓝记》称“羊者是路产之最.”北魏时期的《齐民要术》与唐末五代初期的《四时纂要》,这两本中国古代重要的农书对养羊的重视程度远远高于养猪.建立唐朝的李氏家族拥有鲜卑族的血统,皇族、贵族都更爱吃羊肉,民间食羊之风渐盛.
到了宋代,羊肉逐渐统治了中国人的餐桌.北宋《太平广记》里关于肉类的记述共有105处,其中关于羊肉的有47处,猪肉只有12处.历代宋朝皇帝对羊肉的热爱堪称惊人.据记载,宋真宗时代,御厨每天宰羊350只.《宋史·仁宗本纪》里记载宋仁宗：“宫中夜饥,思膳烧羊.”说皇上夜里饥饿,想吃烧羊.《宋会要辑稿》记载,宋神宗熙宁十年,宫廷御厨消耗了“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九几.”宋哲宗时期,宰相吕大防曾对皇帝说：“饮食不贵异味,御厨止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者.”也就是说,皇家礼法要求皇室只吃羊肉.
猪,“逆袭”路上飞奔疾驰
著存的大诗人苏东坡,主业是美食家,政治家、文学家、书法家、画家,曾存给弟弟苏辙的诗中“吐槽”说,“十年京国厌肥耔”.狞是小羊的意思.久居首都开封的苏东坡吃腻了羊肉,却对猪肉有着深厚的感情.
苏东坡对猪肉的爱可谓溢于言表,他在《答毕仲举书》中,将朋友陈襄存佛学方而的造i}{比作龙肉,将向己甲生所学比作猪肉,写道：“猪之与龙,则有问矣,然公终口说龙肉,不如仆之食猪肉实美而真饱也.”通俗来说,就是猪与龙当然不同,但整天说龙肉,不如我吃猪肉,既美味又管饱.这也是“终日说龙肉,不如食猪肉”名言的出处,意在为人、求学都应务实.宋朝的权贵们虽然喜欢羊肉,但民间的猪肉消费也不容小觑.《梦华录》记载,首都开封每晚有数十人驱赶着从四川收购来的上万头猪进京,场而极为壮观.
到了明朝,渐渐开始流行吃猪肉.《明宫史》记载,皇家过年时会吃烧猪肉、猪灌肠、猪肉包子等.万历五年时,1斤羊肉卖0.013两纹银,猪肉则是0.018两；到了万历二十年,羊肉小幅-卜扬到0.015两纹银,而猪肉则卖到了0.02两.
清军入关后,带来了更多的猪肉菜肴.猪肉可谓是彻底“逆袭”了.清朝袁枚的《随园食单》里,介绍了乾隆年间江浙地区流行的326种菜肴,与猪肉相关的43道菜被单独列在《特牲单》,并总结说：“猪用最多,可称‘广大教主’.宜古人有特豚馈食之礼.”其中,猪头的做法就有两种,猪蹄有四种,各种猪下水的做法也都有记述.牛肉、羊肉的做法被归存《杂牲单》里,说它们“非南人家常时有之之物”.牛仅有牛肉、牛舌两种做法,羊只有全羊、烧羊肉、羊羹、羊蹄等八种做法.
食物的“食物”
从世界范围内驯化野生动物的历程来看,人类将狗驯化为家养动物大约在公元前1万年,驯化山羊、绵羊和猪要比狗晚了2 000年,驯化牛要比羊和猪晚2 000年,驯化马、驴、水牛则比牛要再晚2 000年.只有生产力足够发达,人们才有富裕的粮食去饲养肉用动物.动物养殖的料肉比大约是10：1.通俗地讲,想要获得1 000斤的牛肉,需要用1万斤的草料去喂养.
明代《沈氏农书》记载,江南地区养山羊十一只,一年需要饲料一万五千斤,其中农户自己提供的只有一千余斤桑叶（占70/0）,剩余的枯草、枯叶各七千斤都需要从别处购买,总共需要六两银子,存当时是一笔相当大的开支.花费如此之高,但收益却有限.《膳夫经手录》中说,“羊之大者不过五六十斤.”
相对而言,养猪的性佾比更高.猪的肠道较长,区别于牛、羊,吃“更少”的食物能产出更多的肉.猪喜食甘薯、倭瓜,能较为充分地吸收食物中的碳水化合物并转化为自身的热量.明朝有记录说,“肉猪一年饲养两槽,一头肉猪饲养八个月可得白肉九十斤.”清代同治年间的《上海县志》记载：“豕,邑产皮厚而宽,有重至二百余斤者.”如今,猪肉已经成为了国人肉类食物的主角——我国猪肉产量占肉类总产量的60%以上.
改革开放40年来,我国人民生活水平日益提高,食物消费结构也发生了很大的变化,最突出的一条就是肉类产品消费增加.当人民的收入水平相对较低时,为了吃饱,饮食内容以粮食为主；当物质基础逐渐提升,谷类、薯类食物的份额便逐渐由肉蛋奶来代替.
能吃肉的口子,果然是好口子！
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