素食的烹调，得以口味享受为先,本文是有关烹调自考开题报告范文与素食和烹调和口味类毕业论文题目范文.
烹调论文参考文献：
谈到饮食,中国人首先考虑的是味道,也即滋味.
滋味已经归属于文化.从生物意义上讲,饮食是为了维持生命、保持健康,若生命健康与滋味享受发生矛盾,当然前者更为重要.所以,首先是要有的吃,吃得到.当饥饿之时,什么东西都好吃,滋味也就抛到了九霄云外.
现在大谈滋味享受、素食文化,是因为有得吃的问题基本解决了.
中华饮食文化,博大精深.素食文化也是这样.
素食的概念比较不统一.一般理解,素食与荤食相对,指蔬菜、瓜果等植物,所以素食首先排除食物中肉、鱼等动物性食物.荤食在中国传统上有荤腥和荤辛之分.荤腥自然是指鱼肉等动物性食物（水生为腥、陆生为膻）,而荤辛,则是指有辛臭味的蔬菜.这是社会主流对荤食的理解.从文字训诂上说,荤是草字头,就是指荤辛；而腥是肉字边,就是指腥膻.中国古代有“五荤”之说,是指葱（大葱、小葱）、薤（xie、四声,藠头、洋葱）、韭菜、蒜、兴蕖（qu、二声,传自西域、中国少有）,还有芫荽（香菜）,都是荤辛.
那么,素食包括哪一些？讨论素食的范围,很多人都和佛教挂钩.其实原始的佛教没有吃素的规定,佛教禁止的是吃荤.《戒律广本》定义荤（xun）是气味熏人的蔬菜.《梵网经》说：“佛子不得食五辛：大蒜、葱、慈葱、兰葱、兴蕖.”佛教吃素始于南北朝梁武帝的提倡,为汉传佛教所特有.佛教素食的确认标准,一是禁止杀生动物,二是珍惜粮食,三是敬重佛陀.所以范围比较广.现在由于佛教宗派、地域、寺庙传承的不同和历史上的变化,并不全教一致.最严格的斋堂素食,除了不吃鱼肉等荤腥之外,还排除了前述五荤（《楞严经》认为：生食生嗔、熟食助淫,排除了蛋、奶,排除了蜂蜜,排除了海中植物（比如海带、海藻,因为腥味）,排除了烟、酒,排除了辣椒等辛辣调味品.比较宽松的斋堂素食,会有适当扩充.世上最宽松的素食,只是不吃牛肉、狗肉（称为大荤）以及血液、无鳞之鱼.
但是,我认为,餐饮行业及家庭餐饮的素食范围,不属于宗教信仰,宜宽不宜紧,宜粗不宜细,应当以社会主流认识为主,再加上对素食者个人喜好的尊重,即可.
从人性出发,对食物的享受是本能.马斯洛把生理需要也即本能放在人性需求层次的第一位,安全需要都只能屈居第二.所以谈素食文化,必谈食物享受.享受什么？当然是享受口味也即味道.一日三餐,固然是为了摄取能量、维持生命所必须,但讲究口味,同样重要.古人把吃东西称为“口腹之欲”,享受味道的“口”还在摄取营养的“腹”之先.东方饮食文化讲究饮食的色香味形器,是对饮食的综合评价.虽然也有“五谷为养、五菜为充、五果为助、五畜为益”的分类,但谈到某家饭店、某个菜肴,首先问的还是“好吃不好吃？”孔子说过,食不厌精脍不厌细,所以,中国在菜肴的烹调上,创造了煮、蒸、炒、煎、炸、炖、煨、烤、汆、溜等烹调方法和事先腌制、切割刀工、添加调料等烹调预备.这是中国东方文化在饮食方面的重要特色.而西方饮食文化就不一样,他们讲究的是营养成分,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等,而且烹调时的计量也和中餐的“适量”“少许”不同,他们精确到量,精确到百分比.这和中医、西医的思维不同是一致的,有异曲同工之妙.
所以,中国素食的烹调,一定得以口味享受为先,没有好的口味,就不能吸引食客,就达不到摄取营养滋养身体的目的,谈何健康？谈何文化？虽然我们知道,健康远比口味重要,但口味是入门途径,健康则是途径上的关卡和途径的终点.
从这个意义上讲,西方饮食文化是科学的,而东方饮食文化是艺术的.对此,我们说不清楚孰优孰劣.
但大家都知道,现在彼此都在向对方学习：东方饮食文化开始讲成分,讲营养,而西方饮食文化开始重味道.比如西方也讲究牛排要几分熟？
加的是黑胡椒还是白胡椒？
现在科技进步、思维发达,很多厨师,素食荤做,把素食做成荤食的样子、荤食的味道,目的还是满足人的口腹享受之欲.程朱理学有“存天理、灭人欲”之说,但只要人的与世无害、于己有利,为什么不能去满足呢？所以,素食荤做已经成为素食餐饮行业的一个重要流派.
在享受食物方面,中国有色香味形器的五大要素.按真正美食家的排序,应当是味香色形器,真正重要、第一重要的是味道.贵州的老干妈辣椒酱,行销全球,年销45亿元,卖的就是一个味道！老干妈总结,立足市场的原因就是“独特的产品,好吃的味道”.
中国人把我们常说的味道分成了味和滋两重涵义：
味：（酸苦甘辛咸）酸、苦、甜、辣、咸、麻、鲜.
滋：嫩、滑、韧、软、脆、酥、烂、冷、热（烫）、糯、稠.
味是生物感觉,滋是物理感觉.
我们享受食物,实际上就是享受食物的滋与味.素食要做得好,就得在滋与味上下功夫.
滋味是人的嘴享受食物；除了嘴之外,鼻子也要享受,这就有了香；眼睛也要享受,这就有了色、有了形；而器,一方面是眼的享受,另一方面,也是为了保持味（不使散热）、香（保持持久）、色（不易变色,或器与食配色）、形（不易变形）.
可以说,色香味形器是饮食文化当然也是素食文化的衡量标准.
餐饮行业与家庭餐饮的素食,在食材的选择上,重地方特性；而在食材的加工上,重滋味和香、色的获得.前面一点是全世界普遍的规律,而后面一点则是中国东方文化的特色.现在很多地方重形和器,这没错,但不能把形和器放到味香色之前,否则就是买椟还珠.
味香色才是餐饮最重要的因素.
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