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主题:最受乾隆赏识的御厨论文写作 时间:2024-01-17

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文/肖磊冰

京城再会登龙门

1778年,盛京.

“张东官接旨!”大太监荣世一声尖利的呼喊,年近70 的张东官赶忙跪倒在御膳房门外.“赏苏州厨役张东官大卷五丝缎一匹.”随着圣旨内容从荣世口中说出,跪在张东官身后的众多厨役都偷偷瞄着这个一年前刚刚进入御膳房的人,眼神中是满满的羡慕嫉妒恨.这次乾隆东巡盛京两个月,随行的厨役足有30多人,只有3 人受过赏赐.而张东官却因猪肉缩砂馅煎馄饨、鸡丝肉丝油煸白菜、燕窝肥鸡丝、猪肉馅煎粘团这几道菜受了五次赏赐,不仅赏银还赏了熏貂帽檐一副和刚才赏的五丝缎一匹.如此受宠,怎能不让同行艳羡妒恨.

张东官13 年前用鸭子火熏馅煎粘团、猪肉馅侉包子入了乾隆爷的龙目之后没几年,就因为原来的主人普福倒台而流落在外.几经辗转,他来到了京城,成了长芦盐政西宁家中的家厨.不过是金子总会发光,是锥子总是要冒头.乾隆在和珅府上见到了当年与张东官一起的家厨张成,让他想起了那口感独特、味道鲜美的鸭子火熏馅煎粘团,便问起了张东官的下落.借着这次机会,张东官又幸运地有了随驾的机会.此后不管是巡游避暑山庄还是圆明园,张东官都被乾隆带在身边.

能让乾隆念念不忘带在身边,张东官自然要拿出独特的本事来.他曾用丁香、官桂、桂皮、肉桂等香料调出味道独特的秘制老汤,按季节不同调整如肉桂、桂皮等之物的剂量,用内脏配合猪肉放入老汤中慢火煨制一个时辰,便有了一道酥烂味厚的极品猪肉.乾隆食之大悦,叫来张东官询问才知道这道菜叫做陆稿荐酱汁肉.乾隆嫌其名字不好,便亲自将此菜改名叫做苏造肉.这道苏造肉后来流出宫外,一下子风行京城.后来京城穷人用大量便宜的内脏代替猪肉,以苏造肉的做法煨制再佐以火烧,渐渐形成了京城名吃卤煮火烧.

正因为张东官不断地创新,让乾隆对他的新菜形成了一种期待.翻看那段时间御膳房的传膳记录就能发现,在乾隆每日的膳单中,打头菜都是署名张东官,膳单中还反复出现用膳时指名命张东官添菜的记载.

正是乾隆对张东官的厨艺宠爱,让苏州菜在京城开始流行起来,并且对传统的满族菜产生了巨大的冲击.满族菜、北方菜、山东菜、苏州菜、南方菜等菜系,在这个时候开始有了融合的趋势.而最负盛名的满汉全席,就是在这样的环境下踏上历史舞台的.

融合满汉献全席

1785 年,京城,乾清宫.乾隆志得意满地扫视着殿前的文武大臣和上千名耆老,能够再现伟大祖父康熙当年摆千叟宴的盛况,让这位自称十全老人的皇帝有了极大的成就感.一位满族老臣谢过圣恩之后,有些发愁地对着面前的烤全猪叹气.他们年纪大,牙口已然不好,平时吃烤肉很是费劲.可是如今是皇上摆下的千叟宴,又怎能不吃?他颤颤巍巍夹起一块烤猪肉放入嘴中一嚼,却惊讶地发现烤肉居然一咬即烂.

看着下面众多老臣吃烤肉时惊讶的表情,乾隆不禁想起了远在苏州的张东官.两年前乾隆让张东官准备千叟宴,谁知张东官却大着胆子向乾隆请求告老还乡.乾隆听了有些不悦,张东官赶紧向皇上说明自己已经拟好了千叟宴的菜品,并将制法传与了御膳房.这让殿中老者惊讶的烤肉,便是张东官为这次千叟宴特意做出的改进.他知道满菜宴席中必上烤全猪,而参宴的老者大多牙口不好,如何嚼得动烤肉?于是他动用巧思,先将猪肉上笼慢蒸,待到猪肉酥烂之后再小火烤制,便有了既保持炭木焦香之气又酥软易嚼的改良烤全猪.为了这次千叟宴,张东官将满菜、鲁菜整合为北菜,将江南菜和粤菜整合为南菜,合成108 道菜的大宴席.而根据宴席场合的不同,他还从中演变出不同的变种和组合,拿出了有冷荤热肴196 道、点心茶食124 道,总计320 道菜的菜单.

在张东官交付完千叟宴菜品之后,乾隆带着他第六次下江南.等到了张东官的老家苏州,乾隆让苏州织造下旨:“苏州厨役张东官因他年迈,腰腿疼痛不能随往应役.驾临苏州之日,让张东官回家,不必随往杭州.”张东官听到皇上让他告老,垂着泪做了一道鸡蛋糕酒炖鸭子热锅,最后一次向乾隆进膳,而乾隆则赏了他一两重银锞四个.这是有史记载的,两人最后的一次交集.

张东官为乾隆进膳长达20 年,期间改良、发明了众多的菜品,让宫廷和京城渐渐习惯、推崇汉菜.在他的影响下,从京城到江南,满汉菜开始了真正的大融合.清人陈退庵在《莲花筏》中写道:“宾客过境,则送满汉席.合鸡豚鱼虾计之,一席计百余命.”而袁枚在《随园食单》中也记载:“今官场之菜,有满汉席之称,用于新亲上门,上司入境.”满汉全席的概念就此慢慢在民间出现,被认为是最顶尖的宴席.

其实不管历史上是否有真正的满汉全席,作为一个文化符号的这个顶级宴席,已经成为中华饮食文化精髓的代表.

(驭己摘自《8 小时以外》2014 年第2 期)

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