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我大概想象不到,在吃变得越来越挑剔的今天,能有什么是比家里有一位做得一桌子拿手好菜的人更幸福的事情了.这种幸福感在于,从来不为回家吃什么而发愁,也不担心桌子上会有哪道菜好吃与否的问题.
恰巧,我是这么一个幸福的人.以至于我总是很少对朋友口中那些赞誉极高的酒楼餐馆予以认同,一句“还不错”就算是最高评价了.更何况,遇上的餐馆手艺大多一般般,后来就慢慢变得不怎么在外吃家常炒菜.
这一切,都源于我的妈妈.她的厨艺虽然算不上什么等级,但对付我们一家人以及偶尔来做客的朋友还算是绰绰有余.至少在我的印象中,还没有哪一位客人对她做的菜摇过头.
说起来,她的拿手好菜还挺多的.辣子鸡、炝锅鱼、粉蒸肉、糖醋排骨……因为常日里忙着工作,这些工序繁复的菜还只有周末才有幸能吃上一道.于是,并不满足于此的我不知从什么时候开始,只恨过年的日子不能快点到来.因为只有在那一天,才有了充分的理由让妈妈不能拒绝地把这些菜细细烹制过后,一齐端上餐桌,狠狠满足我的味蕾.想起每次临近过年,妈妈都会提前询问我今年除夕想吃些什么,一年中也只有这一次我可以毫不纠结地一口气把想吃的菜翻点个遍,然后喜滋滋地等着妈妈的回答“好吧.”
经我点名后的菜,妈妈都会提前几天就准备好食材.特别是鸡、鸭之类的,通常是一个星期前就请朋友从乡下带来回家喂着,等着时日到了宰杀.只有蔬菜不行,因为担心在冰箱里放久了不新鲜,最多也只是提前一两天买.这样,除夕时候,在享有了一桌子大鱼大肉之后,就能吃上一锅新鲜又清淡解腻的白水煮蔬菜了.
妈妈最受好评和她觉得做法最麻烦的菜是同一道——盐菜肉.我爱吃,常吃,也曾看过她做过.用浅底的盘子,底下铺着细碎的盐菜,上面盖着的肉一片片地堆叠起来,像半个小球一样.小的时候不懂,还以为这是最后装盘时做的花样,后来才知道,这是先装在碗里蒸熟后再倒扣在盘子里的,所以这道菜又该叫盐菜扣肉.只是不知道为什么,贵阳人通常说起这道菜的时候,习惯把“扣”字去掉.
扣肉,算是中国较为常见的家常菜肴了,且各地皆有不同的搭配.如广东的香芋扣肉,将香芋与肥腴的猪肉相间相叠,味道微甜,古人赞它“玉脂如肪粉且柔,饮餐远胜烂羊头”；四川的冬菜扣肉,咸鲜回甜.当然最著名的还是客家菜系的梅菜扣肉,据说扣肉即是发源于此,且如今一般狭义的扣肉就指梅菜扣肉.台湾也有,名字与做法都最为文雅,叫做宣纸蔗香扣肉.以黑毛猪的上等五花肉腩及鲜嫩甘蔗心为主要食材,加上陈年绍兴酒和茭白笋,把肉焖熟后再用宣纸包扎.这道菜最大的特点,就是将书法与肥肉结合在一起,可谓扣肉系列的养眼之作.
而属于黔菜系列的盐菜肉,则以盐菜和五花肉为原料来制作.相较于广东的梅菜,我倒是觉得盐菜更有味,可以冲淡一些扣肉的油腻感.盐菜是贵州特有的一种腌菜,取青菜的嫩叶及尖,除去筋膜,洗净晾干后,辅以盐、花椒、八角、桂皮等香料,再绑成捆腌制而成.盐菜原本只是老百姓家里荒月缺鲜蔬时作替代,干香味鲜,十分适合下饭,所以尽管后来人们生活好起来了,这道菜却依旧常常出现在餐桌上.贵州人常常用盐菜来制作包子肉馅、饺子馅,也将它作配料用于烹制家常菜,如炒腊肉、烧肉等,而以蒸法烹制的盐菜肉堪称盐菜菜肴中的上乘佳品.
“煮、炸、炒、蒸”,妈妈说盐菜肉的做法集结了做菜的所有工序.但慢工出细活,经过层层烹饪,不同的工序将盐菜、五花肉与配料的香味慢慢逼出、融合,最后才能成就这一道美味佳肴.
因为麻烦,所以每次我妈做盐菜肉,都喜欢一次多做点儿.准备的食材通常是一块2斤左右的长条带皮五花肉和1斤多盐菜,这样刚好够做两碗.再准备好甜酒、红干辣椒、花椒、生姜、蒜、葱,就可以开始盐菜肉的烹制了.要准备的年夜菜总是很多,所以常常是除夕前一天,妈妈就会开始着手做些前序工作.先是将五花肉洗净、分段切成适宜的大小,再放入冷水中煮开至八分熟,将肉里的血水去掉后捞肉出锅.第二天就可以直接进行下一步的烹饪了.
妈妈做的盐菜肉是有自己的巧法秘方的.煮熟后的五花肉,别人大多以酱油涂抹来着色入味.但妈妈却不,说是年轻时候从食堂的前辈那里偷学一秘方,以甜酒汁取代酱油,再加上姜、蒜、花椒作为酱料,这样腌制出来的五花肉皮质才会有“皱皱的”像沙皮狗一样的纹路,不似酱油涂抹的那样平滑木讷.所以在腌制的时候,总是会在肉皮上多涂抹一些.
炸肉的时候,工序也有不同.通常的做法是,将肉放入油锅直接一次性把肉炸成焦糖色后捞出即可.但我妈却嫌弃这种懒方法,因为这样做出来的肉不好吃.她喜欢分两次、甚至三次来炸,且上一次与下一次之间要间隔一些时间,让肉冷却一些才好.炸的时候,先把肉皮一面朝下放入锅里,然后再用铲子翻转肉块,把四周都炸成相同的成色.如何判断肉是否炸好了呢？一是可以通过颜色,因为是分三次来炸,肉的颜色循序渐进地就从第一次的金黄到最后一次呈焦糖色；二是可以用手轻按肉皮试探它的弹性,若是感觉肉皮肿肿的且富有弹性,那就可以起锅了.
刚炸出来的五花肉,颜色是比较黑的,有一种和小时候吃的炸馒头一样类似的香味.妈妈说,这个时候肉还不能“挨刀”,必须等到冷却之后,再把它切成三分厚的肉片,不然很容易被切碎.等待冷却时,正好可以烹制这道菜的另一个主材——盐菜.炒盐菜,要用花椒、干红辣椒段、姜、蒜以及味精、鸡精提味,把盐菜炒香.
将五花肉片和盐菜依次堆叠装碗后,就差最后的秘制酱汁了.用水、酱油、花椒粉、胡椒粉、盐和味精调制小半碗的量,画圆淋入摆放好的盐菜肉里.汁水慢慢透过盐菜的缝隙,渗到碗底的五花肉上,也就决定了盐菜肉最终的味道.最后,再将其放入蒸锅之中慢慢蒸两个小时,我心仪的盐菜肉才算是大功告成.等到临上桌时,再用盘子盖住碗口倒扣过来,这才是货真价实的盐菜扣肉.
像沙皮狗一样“皱皱的”肉皮,连着肥瘦相间的嫩肉,夹一点儿盐菜,裹起来吃,入口即化.尽管大多数人对我妈做的盐菜肉评价颇高,但我却是有些不满意的,原因是我虽然喜欢吃盐菜肉,但其实我向来怕肥肉,哪怕是这种人人称赞的肥瘦搭配相得益彰的五花肉,每次总要把肥肉剔掉,只吃瘦肉.为此,妈妈每次买肉总是挑偏瘦的.
忽而想起,前些年在外读书,不能常常吃到妈妈做的菜,每次在电话里就会跟她细细抱怨,她就在那头笑呵呵地说：回来你想吃什么都做给你做.然后我就有意识没意识地想着回家该点些什么菜.如今回了家,每天都能吃到妈妈做的家常小菜,就数着日子等过年,盘算着除夕点些什么菜.
眼看,今年的春节快到了,想想今年的菜单里应该会有盐菜肉这道菜吧.
其余的呢？
还没想好.
不过这不重要.只要还能继续吃到妈妈做的菜,年的味道就满满的、美美的啦.
佳节将至,祝愿各位读者阖家团圆！新春快乐！
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