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十一”长假,难免吃香喝辣.当然,“喝辣”是个约略的说法,酒才是辣的,而喜欢喝甜喝酸的也大有人在.但如果说“吃香”也是约略的说法,大概会有人不服气了：要吃的当然是香的,不香谁吃呢？
这还真未必.
“十一”出游,去了趟安徽.除了徽州文气和秀美山水,给我印象深刻的还要数街头巷尾展示叫卖着的、如发霉一般长满了白毛的东西.一问之下,原来不是像发霉长毛了一般,而是确确实实发霉长毛了的———毛豆腐.点了一份,不多时便送来一盘,看起来大概是将毛豆腐过油煎过,再加辣椒红烧勾芡了一下的菜品,然而隔着浓厚的芡汁,还是能闻到一股难以言说的怪异味道；夹一块入口,牙齿咬开豆腐块的一瞬间, 先是一股莫名的馊臭味袭来,人还没来得及有什么反应,紧接着又从深处弥漫开豆腐的鲜香味.大嚼几口,芡汁的香辣、豆腐的鲜香和那几分馊臭竟然慢慢融合,互相映衬,让人渐渐品
出其中的妙处来.这毛豆腐,闻着不怎么样,吃起来却自有一番风味.
如果说毛豆腐的“臭”还比较内敛,另一道安徽名菜———臭鳜鱼,则臭得更加任性张扬了. 看起来只是一条平淡无奇的红烧鳜鱼,端上来时第一次吃的人都免不了眉头耸动、以手掩鼻：这鱼怎么臭了？捏着鼻子夹块鱼肉,但见肉质紧实弹滑、肉色白里透粉,丝毫不像臭鱼烂虾的样子；放胆一尝,那鱼肉在舌尖打了个滚,臭味竟一下子无影无踪,只剩下一点点咸和凝聚了好几倍的鲜.向老板打听方知,这臭鳜鱼并非真是“臭鱼”,而是选用新安江里一年之中最肥美的“桃花鳜”,放在浓鲜的肉卤里腌制而成,稍稍脱水的鱼肉锁紧了鲜味,再加上肉卤的鲜香,可真是不好吃也难了.
安徽的这两道风味,其实只是饮食世界“奇葩园”里的区区两朵.实际上,各地的饮食文化中好像都会有这么几种“闻着臭吃着香”的吃食.比较有名的当数臭豆腐,如今流传较广的大致有“长沙臭豆腐”“绍兴臭豆腐”两大门派.长沙臭豆腐多是四四方方一厚片,色黑且粗粝,望之便给人一种“来者不善”的第一印象；而摊主们往往散“臭”有道,百米开外就能闻到一股猛烈而不祥的臭气.然而我吃到的却远不如闻起来那么夸张,尤其是配上热烈火辣湖南的辣酱,固然香辣痛快,却少了些期待中的“吊诡”之味.绍兴臭豆腐则小块长条、细腻松软,看起来风雅许多,也少了那千里奔袭的臭味.炸好后小小一碟,一副休闲小食的乖巧模样,但第一口下去真的让我嘴里“五味杂陈”了一会儿,说不出的异样味道.连吃两块,不由得放下了筷子,心想真的是无福消受,但缓了一会儿,心里却又开始发痒：好像还能再吃一块？ 吃了放,放了吃,就又有些欲罢不能了.据说绍兴的臭苋菜梗更“臭”一筹, 正是腌臭苋菜梗剩下的卤水泡出了绍兴臭豆腐,故而臭苋菜梗堪称“万臭归宗”,外地人还应谨慎尝试.我自忖道行尚浅,未敢挑战.
当然,作为北方人,还是要提一提从小就吃过的北京臭豆腐.这种灰突突、软塌塌、散着异味、带着黏稠汁水的不成形小方块,算是我对“臭食”的启蒙老师,也堪称“童年阴影”.小时候家里的大人总是喜欢把这臭烘烘的玩意抹在白馒头上,然后追着怕臭的孩子满屋子跑,兴尽了,就一口吃掉,留下小孩子目睹大人吃“臭泥巴”而目瞪口呆.长大后才慢慢学会品味这臭中的奇香, 配上比头更耐嚼的窝窝头,越嚼越有味道.这种“北派臭豆腐”属“腐乳”的一种,对比南派“臭干”从名字上就能看出其形态上的差异.至于那文气十足的别称———“青方”, 大概就源于“皇城根下”那份骨子里对高雅的追求了吧.
吃“臭”是不是中国人独特的饮食文化呢？ 也不是.放眼寰球,异国他乡的食客们,在“逐臭”的道路上,脚步一点不比国人慢.譬如日本的“纳豆”,黏稠拉丝的一“坨”黄豆,特有的气味和难以言说的口感让不少人退避三舍；法国的蓝纹奶酪,羊奶制成再经霉化生成蓝色的霉斑,其浓烈而异样的风味足以令自诩虔诚的“小资”知难而退.而堪称食界“臭王”的则是来自美丽的斯堪的纳维亚半岛的瑞典鲱鱼罐头,北欧国家一向给人以清新干净的印象,却偏偏产出这样一道“臭绝人寰”的菜品.至于鲱鱼罐头的臭味,已经被传得玄乎其玄、几近异闻怪谈,我是没有尝试过,幸而现在网购发达,够胆色的朋友们不难买到,不过建议下单之前先看看哀鸿遍野的买家评论区,自己心里好好掂量掂量再做决定不迟.
为什么我们会创造如此多“闻着臭,吃着香”的食物？ 当然这里可以一本正经地分析,譬如食物紧缺时储藏发酵食物留下了传统云云,但我个人更倾向于一种更浪漫的解释：食物与人,本来就是相辅相成的.有“闻着臭吃着香”的食物,正因为有“闻着臭吃着香”的人.像“扪虱而谈”的王猛,从卫生状况猜测其人的味道大概不好闻,但却有高论；王安石也是个邋遢鬼,《宋史》说他“衣垢不浣,面垢不洗”,身上的气味怕也不比王猛好到哪去,却也不妨碍他成为一代名相大家.有人如此,食亦当然.可见以“味”取人、以“味”取“食”,都是不够妥当的,不然这世界上,不知又要少了多少趣事妙人啊.
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吃着越香的食物越要少吃
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