鸡蛋豆腐的制作方法,本文是有关鸡蛋论文怎么撰写与鸡蛋豆腐和制作方法有关论文范本.
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鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩,味道纯正,鲜美可口,兼具鸡蛋和大豆的双重营养价值,是人们十分喜爱的方便食品.制作鸡蛋豆腐投资少、收益快、利润高、技术简易、市场前景广阔.
一、材料与设备
1.原材料及配方.大豆100公斤,鸡蛋40公斤,葡萄糖酸内酯300克,植物油200克.
2.设备.秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等.
二、工艺流程
大豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→分离→添加鸡蛋→煮浆→点浆→灌装→加温→冷却成型→成品.
三、制作技术
1.筛选.应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新鲜大豆作原料.
2.称量.原料大豆的称量采用水位计量法或称重计量法.
3.浸泡.大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间.通常大豆吸水量为大豆量的1.1倍,泡豆水要按1公斤大豆添加2.0～2.5公斤冷水的比例添加.泡豆水的温度一般控制在17～25℃,水温过高就要及时换水.泡豆水的pH值要求在6.5以上,若酸度过高,应及时换水.泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握,冬季需6～8小时.泡好的大豆表面光亮,没有皱皮,有弹性,豆皮也不易脱掉,豆瓣呈乳白色,稍有凹心,容易掐断.
4.水洗.浸泡好的大豆要进行水洗,以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水,提高产品质量.
5.磨浆.将泡好的大豆采用石磨或砂轮磨磨浆,为使大豆充分释放蛋白质,应磨2遍.磨第1遍时,边投料边加水,磨成软稠的糊状物.磨浆时加水量一般是大豆量的2倍.大豆磨浆以后不宜在容器中停留,要迅速加入适量50℃热水稀释,同时加入占大豆量0.2%的植物油,以消除豆浆中的泡沫,控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖.
6.分离.磨浆后,进行浆、渣分离.为了充分提取其中的蛋白质,一般要进行3次分离.第1次分离用80～100目分离筛,第2、3次分离用60～80目筛.每次分离后都要加入约50℃的热水冲洗豆渣,使豆浆从豆渣中充分溶解出来,进行下一次分离.最终豆渣中的蛋白质含量不超过2.5%.
7.添加鸡蛋.挑选新鲜的鸡蛋,去壳,搅匀,按配方比例加入豆浆中,混合均匀.
8.煮浆.添加鸡蛋后的豆浆要迅速煮沸,使豆浆的豆腥味和微苦味消失,并增加豆香味,为点浆创造必要的前提条件.将过滤好的豆浆倒入锅里,盖好盖,烧开后再煮2～3分钟.注意火不要烧得太猛,且要一边加热一边用勺子扬浆,防止煳锅.若采用板式热交换器则加热速度快,产品质量好.加热温度要求为95～98℃,保持2～4分钟.豆浆加热后,冷却到30℃以下.
9.点浆.葡萄糖酸内酯在添加前要先加1.5倍的温水溶解,然后将其迅速加入降温至30℃的豆浆中,并混匀.注意,葡萄糖酸内酯要随用随配,否则将会失效.
10.灌装.采用灌装机将混合好的豆浆混合物灌入成品袋（盒）中,并进行真空封装.
11.加温.灌装好的豆浆采用水浴或者蒸汽加热,温度为90～95℃,保持15～20分钟.
12.冷却成型.采用冷水冷却和自然冷却,随着温度的降低,豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐.
（山东 李丽）
归纳总结:本文是关于经典鸡蛋专业范文可作为鸡蛋豆腐和制作方法方面的大学硕士与本科毕业论文鸡蛋论文开题报告范文和职称论文论文写作参考文献.
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