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饮食文化论文参考文献：
□ 余力
1900 年6 月22 日,敦煌莫高窟下寺的王道士在清理洞窟积沙时,无意间发现了藏经洞,从中出土了四至十一世纪的佛教经卷、社会文书、绢画、法器等文物五万多件.这些文献被称为“中国中古时期的百科全书”“古代的学术海洋”.但很少有人知道,在这些文献中,保存了大量唐宋时期的饮食资料.这使我们有机会回到一千多年以前,看看当时的敦煌人吃什么？怎样吃？
敦煌属于干旱的沙漠性气候,但由于紧靠祁连山,以祁连山雪水为源的党河、宕泉河、疏勒河等流经敦煌,给敦煌带来了丰富的地下水,是典型的绿洲农业区.从敦煌文献看,当时敦煌人的食物原料以农业、牧业产品为主,以发达的园林和一定的采集、狩猎食品为补充,是较为完善的食物结构体系.它满足了敦煌人赖以生存和发展的第一需要.
考古证实,敦煌的农业开发相当早.最迟在新石器时代,敦煌就有了加工原粮的石磨器.根据敦煌文书记载,唐五代至宋,敦煌种植的粮食作物中,麦类有小麦、大麦、青稞、罗麦、荞麦等；壳类有粟、黍、粳米；豆类有豌豆、荜豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等.除此以外,敦煌人还采集一定的草籽充当荒年的食物.
敦煌有比较发达的畜牧业,牛羊等家畜是肉食和乳品的来源.敦煌自古就是多民族杂居的地区,各民族的饮食习俗在这儿或多或少留下了踪迹.唐代吐蕃统治过一个时期,吐蕃人喜爱乳食的习惯也影响了敦煌人.敦煌人喜欢狩猎,周围有野兔、野马、野骆驼、盘羊、黄羊等,许多文献记载他们有“猎户”“黄羊儿”“野味”等字样和“网鹰”“捉鹰”活动,说明打猎活动不仅仅是敦煌贵族的消遣活动,也是他们获取肉食的手段之一.
敦煌的油料作物有胡麻、和红蓝,也可能已栽培油菜籽.
唐宋时,敦煌已有堪称发达的园囿经济,除了私人经营蔬菜的种植和买卖外,许多寺院都拥有菜园,品种有萝卜、生菜、蔓菁、葱、蒜、韭菜、葫芦、豇豆、苜蓿等.敦煌人还采集一定的野生植物和菌类,如草豉、荠菜、菌子、马芹子等,用以补充蔬菜的不足和改善口味.
敦煌瓜的栽培历史很长,早在汉代,敦煌的优质瓜就很有名,东汉明帝时已作为贡品.瓜的种植面积也非常大.有一件敦煌文书记载,沙洲各渠就有十几家瓜园.
敦煌的果类有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、枣、胡枣、胡林子等,几乎包括了当时中国北方所有的水果.
敦煌人的调味品有花椒、生姜、盐、豉、醋、酱、浆水等.
花椒和生姜来自外地,以“秦地生姜”为上乘；其他调料均在当地制作.敦煌人嗜酸,文献中不仅记载寺院自己酿造醋酱,而且用原粮去街上换取.说明当时敦煌有不少酿造醋酱的作坊.浆水是一种通过将蔬菜发酵而产生的酸菜水,有解暑、降温、化腻、利消化的功效,至今仍是西北人喜食的一种调味品.
和当时中国北方广大地区一样,敦煌人的主食以各种饼为主,这一方面是因为小麦以及加工成的面已取代粟和黍成为主食,也因为从汉始,饼类食物逐渐成为北方人喜爱的食物.敦煌饼类食物的名称有近三十种之多,比任何史料中出现的都多,有胡饼、饩饼、炉饼、馒头、水饼、白饼、薄饼、蒸饼、烧饼、沙饼、乳饼、菜饼、煎饼、馓枝、糕糜、笼饼、梧桐饼、环饼、索饼、龙虎蛇饼、菜模子、小食子等.这些饼大部分用麦面做成,少部分用粟面或糜面做成.当然,这些被称为“饼”的食物在今天看来并不是饼.因为早先人们将凡是用面做成的食物均称为“饼”,如一些炸食、蒸食、有馅的食物等,与今天的饼并非一致.
这些饼的制作方法和制作工具有些是有记载的,我们可以据此得知它们与今天的某些食物之间的传承关系.比如,胡饼、烧饼、梧桐饼、乳饼、炉饼等,与今天在北方流行的烧烤的饼相似；蒸饼、笼饼与现在的馒头相似；龙虎蛇饼是一种做成龙虎蛇形状的蒸食,它们往往用在一些具有礼仪性质的仪式上,比如诞生礼、成人礼及其他祭祀上；馒头、菜饼、菜模子则与现在的包子差不多；薄饼、煎饼等,与今天的煎饼、摊饼相同；环饼、馓枝等,都是油炸食品,有些与今天的油饼相似,有些和今天的馓子一样,不过形状各异而已；小食子等,有些与今天的点心相同,有些与今天的油炸糕相似,常用来作为尊贵客人的加餐或点心；糕糜是西北地区惯有的食用谷面和糜面的方法,即将面用开水烫好后,加入酵子,蒸成发糕,这种吃法在今天甘肃的一些山区仍可见到.
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