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发酵论文参考文献：
今天刷着手机在”网红“面包店前排起长队的人们也许难以相信,面包这种看似新潮的舶来品究其历史竟然已经有七八千年.手捧松软香甜面包的人们可能也不会想到,使面粉蓬松柔软的”魔法“,最早来自古埃及.
面包的出现几乎与农业文明曙光同步.因为带有坚硬外壳,收获后的小麦难以即时食用,必须去壳磨成面粉,制成小麦粥和薄饼聊以充饥.是谁第一个突发奇想,将稍加研磨的麦粉加水拌成糊状,放在烤热的石板上制成薄饼？味道又如何？问题的答案已难觅其踪,只能从中东地区仍延续类似做法的烤饼上一作窥探,但毋庸置疑的是,这种未经发酵的烤饼即是面包的原型,在它诞生后差不多过了两千年,才被古巴比伦人带入埃及.
尼罗河水定期泛滥,掌握自然规律以后,埃及人却因此得到了肥沃耕地.肥沃耕地上生长出的小麦,不仅是尼罗河水的意外馈赠,也是农耕文明里丰收的象征——埃及丰饶女神伊西丝的头上即有一把小麦标志的装饰迎风招展.在埃及人手里,小麦面包经历了一次决定性的飞跃,从无发酵面包一举成为发酵面包,也奠定了今天面包的两大基本分类.而在面包华丽转身背后,却是一次遗忘之后,时间给予的惊喜.
用石头磨碎小麦外壳的工作相当艰巨,一次尽可能多磨面粉,多揉面饼,可以喂饱更多人.某次辛苦劳作后,一份多余的面饼被烹饪者遗忘在角落,暴露于尼罗河畔的高温下,与空气密切接触了一整天.没人注意到犄角旮旯里有个面团正在噗噗冒泡膨胀,独自迈向食物历史上的一个重大转变.等到第二天再被想起时,面饼已经大了一号,火烤以后既有蓬松的口感更具谷物的香气,既更饱腹也更易消化.
彼时彼地的埃及人还不知道,这种神奇的变形源自面粉麸质与空气作用释放出的微生物：野生酵母--人类通过显微镜看到酵母菌的存在还要等到5000多年后的维多利亚时期.如尼罗河一样,埃及人同样把面包的新做法看作神的恩赐.就这样野生酵母侵入生面团,阴差阳错产生了世界上第一个发酵面包.埃及人如法炮制将更多的面团暴露在空气中,更加娴熟地制作起发酵面包来.
顺带的,他们还发现面包烤制前的液体初筛后也可以用来填饱肚子,所以最早的啤酒又被称为”液体面包“.面包,啤酒,一个普通埃及人的主食就是以上两者.数千万建造古埃及金字塔的工人们以面包为口粮,维持体力、应付繁重劳作.这样看来,说”金字塔是建造在数以万计面包上“也不算夸大--威廉·基尔在《面包的历史》一书中就曾提到：“古埃及仆人一整年的工资报酬是三百六十杯啤酒、九百个白面包、三万六千个普通面包”、“法老外出时,会携带数万个面包供国王和随行者食用.”
埃及人无比珍惜神赐的面包,将其作为敬奉神明的供品,他们还发明了最早的烤炉.放在薄石头上隔火烤的方法从埃及时期开始变为送进烤炉,面包的式样、种类、口味也随之开始递增：圆形、立方形、麻花形、动物形……五十多种不同形状的面包让人眼花缭乱.面包制作在埃及成了一门手艺,面包也成就了除金字塔外埃及人的特征--留存的木乃伊中可以看出,古埃及人牙齿普遍欠佳,现代医学认为原因就在于他们吃了太多的面包,造成了磨损和糖分残留.当时的外族人也觉得埃及人吃了太多的面包,他们看着这为面包狂热的民族,将埃及人称为“（神选）吃面包的人”.
摘自《北京日报》
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