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1 白酒酿造过程概述
白酒酿造是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程.酿酒原料与酿酒容器,是谷物酿酒的两个先决条件.其中的微生物含量在发酵过程中起到了重要作用,其对于白酒酒精含量、风味口感均起到了关键作用.目前,应用于白酒酿造过程中的微生物技术较多,诸如脱氧核糖核酸指纹图谱鉴定技术、基因序列同源分析技术、磷脂脂肪酸法分类技术元基因组技术,等等‘1].其技术方向均以评估鉴定白酒酿造过程中的微生物含量为主,可支持白酒酿造工艺的不断发展与完善.
2微生物鉴定技术对现代白酒酿造工艺的支持
白酒酿造技术由来已久,当前延续的技术类型并未脱离我国传统固态发酵产品的技术导向,其酿造流程中对于现场环境的空气、土壤、水源、原材料、气候等条件要求较高.但总体而言,真正影响白酒酿造技术稳定性的主要为微生物生态结构.酿造过程中微生物的多样性,取决于自然形成及优化选择,其支持了发酵酒曲、窖池窖泥、糟醅发酵中微生物多样性与生态环境的互动关系.窖池发酵流程中糟醅固、液、气三相结合的复杂程度较高,需要全面评估能量传递及物质代谢的适应性,才能利用微生物鉴定技术支持传统酱香型白酒风格特征的纯正[2】.在分子生物学技术不断发展的过程中,这提供了针对白酒酿造过程的全新微生物鉴定与分类视角.在传统微生物实验鉴的环节中,可支持生物表型特征对微生物遗传物质的充分解析,进而构建更为客观的分析基础,加强白酒酿造过程中微生物检测的可信度与灵敏度.
3白酒酿造过程中的微生物鉴定技术导向分析
3.1 PCR克隆技术导向
PCR是聚合酶链式反应以及变性梯度凝胶电泳技术的综合运用.可利用PCR反应来确定体外特异性,达到扩增目的片段效果.其技术原理是利用尿素与甲酞胺作为变性剂,融入聚丙烯酞胺凝胶后,形成了自低向高的线性图谱梯度.这一线性规律可解读微生物在白酒酿造过程中的DNA解链速率以及电泳迁移率.两种速率的本质差异,可进一步反映微生物群落结构特征所具备的多样性.依据凝胶条中DNA带的总体分布数量和强度区分真菌分类属性.对白酒酿造工艺改善大曲细菌群落结构、品温控制均可提供完整的数据支持.
3.2单链构象多态性技术导向
单链构象多态性技术导向融合了RNA与DNA两项评估指标,对单链结构的微生物群落多态性具有较强的衡量效果.基于PCR技术对基因图谱的结构特征提取,为白酒酿造过程中的微生物遗传学及突变的可能性提供了完整的分析数据.其分析机理在于霉菌ITS区序列本身涉及两种极端,分别为：18S r DNA、28S r DNA,相列完整的序列组成可提供更为完整的基因信息.因此,ITS分析为霉菌分子的微生物特征提供了常用技术手段.ITS区分析导向能够为泸州老窖窖泥中的白酒窖池细菌群落组成结构提供界定分组方法,在变化规律上敏锐地觉察其中的差异性.当分子结构分离后,便可获悉其中的细菌参数,为白酒发酵工艺提供原始数据,能清晰地对比浓香型大曲原核微生物特征.
3.3磷脂脂肪酸技术导向
磷脂脂肪酸图谱早在20世纪便以应用于白酒酿造工艺,其主要目标是对微生物进行定量分析,并弥补传统酿造工艺的缺陷.通过更为直接地分析微生物群落组成关系和内部结构,能够更为快速地检测白酒酿造工艺中的参数效度.通过测定微生物样品中磷脂脂肪酸含量,细分其中的原始基数和类型,可直接反映出微生物本身的繁殖能力.最为常用的气相色谱,可依据图谱峰值确定白酒酿造工艺中的微生物种群占比,发挥出磷酸脂肪酸的鉴定效果,进一步揭示白酒酿造过程中的微生物群落变化规律.
4结语
诸多技术类型各有优势,总体而言,这些技术对白酒酿造过程中的微生物群落分布以及多样性微生物的分离和鉴定起到了支持作用,能够为白酒酿造过程奠定微生物菌株检测的技术基础,促进白酒酿造工艺精益求精.在白酒酿造过程中,需借助多种微生物鉴定技术,实时检测其中的微生物含量及群落分布,为促进白酒酿造工艺的发展奠定技术支撑力,提供更为客观的分析数据.
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