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变绿的腊八蒜能抗癌论文参考文献：
文／郭春景
腊八蒜通体翠绿,口感爽脆,色香味俱全,是我国北方地区冬季很常见的一种佐餐佳品,承载着人们祈求美好生活的食文化,至今仍有喝腊八粥、泡腊八蒜的习俗.
腊八蒜顾名思义在腊月初八腌制的蒜.将剥好的蒜瓣放入容器中,1:1倒入米醋,在低温的环境中放置一段时间,蒜瓣就会变成翡翠般晶莹透亮的绿色.相传还有一段传说,以前每逢农历腊月初八,商号都要拢账,清算一年的收支盈亏.为了催要欠款,又不致伤了和气,就派伙计上门去送腊八蒜,以“蒜”代“算”,暗示欠债商家该还钱了.久而久之,腊八蒜就逐渐流传开来了.
腊八蒜这种绿色素是一种天然的花青素类色素,是人们希望得到的.采收后的大蒜在低温下打破休眠,蒜中的内含物在γ -谷氨酰转肽酶作用下转化为S-(l-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜(PECSO),PECSO在蒜酶作用下生成硫代亚磺酸酯等色素中间体,中间体与大蒜中的游离氨基酸反应生成色素前体,即吡咯基氨基酸类物质,其与丙酮酸反应生成素,与烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素,这两种色素共同作用使得大蒜呈现绿色.蓝色素不稳定,最后会全部转化为素.随着贮藏时间的延长,腊八蒜也会在腌制的25天左右逐渐变黄.
由此可见,腊八蒜变绿需要几个条件,低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿.而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的.如此说来,腊八节才能泡出腊八蒜还是有扎实的科学根据的.
腊八蒜中的色素的确存在功能成分和抗氧化性,大蒜中也有一些活性物质,醋大蒜比鲜蒜的抑菌作用更稳定,醋蒜的醇提物及醋蒜浸泡液均具有较好的抑菌活性.此外,色素提取物对大肠杆菌、金葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及酿酒酵母菌也有一定的抗菌活性,其中对大肠杆菌的抑菌效果最好,但并不能说明它真的会对人产生各种保健功效,甚至是抗癌.
美国国家癌症研究所(NCI)评估认为,大蒜只是一种具有潜在抗癌特性的蔬菜.世界卫生组织WHO推荐,一般成年人每天吃2~5克鲜大蒜,对健康具有积极作用.但世界卫生组织也表示,这种剂量并没有太多数据支撑,也就是说,他们也不知道这样吃是不是真的就能抗癌.吃这样的量,也不要指望它能软化血管或者降血脂.特别提醒的是,在服用华法林和达比加群抗凝药时,可能会跟蒜的成分发生相互作用、增强药物毒性,要多看看药物的说明书.
所以,吃蒜适量就好,别迷恋功效.
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