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小鱼豆腐锅贴饼论文参考文献：
李润英＼文
小鱼豆腐锅贴饼,又叫饭菜一锅煮,是安徽省五河县著名的风味小吃.据说这个小吃还挺有来头的,跟明朝开国皇帝朱元璋有关呢.
相传,朱元璋幼年时,常到五河放牛,与逮鱼的、摸虾的、讨饭的一帮穷孩子聚到一起时,就将各人所获的食物凑起来,送到附近豆腐坊,求东家添些豆腐与小鱼一起在锅里煮.同时把讨来的百家面,添些水和好了,在鱼锅边贴饼,便是下饭之物了.那年代虽缺油少盐,但做出来的小鱼豆腐锅贴饼,却意想不到的好吃.朱元璋做皇帝后,吃腻了宫廷御膳,念念不忘少年时小鱼豆腐锅贴饼,特差人千里迢迢把豆腐坊老板请进宫里,专为他做小鱼豆腐锅贴饼.这样一来,豆腐坊老板就出名了,摇身一变成为京城响当当的名厨.后来他将小鱼豆腐锅贴饼的制作方法传给了他的儿子．他的儿子又传给了他的孙子和亲朋好友.从此,小鱼豆腐锅贴饼的做法就在五河民间传开了.
要制作出高质量的小鱼豆腐锅贴饼,对豆腐要求不高,只要把豆腐去水分,调得老一些．耐煮就可以了.但对小鱼的选择很关键,一般是5～8厘米长的罗汉鱼、青餐条、屎鳑艘等野生小杂鱼.把鱼抠鳃,剖腹,取出内脏,洗净,裹上面粉,锅里放入植物油,炸至两面浅,捞出,待用.用姜、干辣椒、椒花,炝锅,加水放进炸好的杂鱼,添一勺自制的酱豆或市场上成品的豆瓣酱.将杂鱼煮成六成熟时,放入豆腐,豆腐除吸收鱼汤的鲜味,帮助鱼汤收汁外,更重要的是增加凝固性,保持鱼肉弹性和嫩度,使鱼细腻可口,并有增白的效果.
舀一瓢麦面,倒进盆里．添水搅合揉搓,和好面,鱼汤基本上在锅里开始咕嘟冒泡了.厨人手上动作赶忙加快,揪一团面,捏成长条状,两只手颠来倒去,把饼坯子拍打匀称了,变薄了,成形了,托在一只手掌里,用嘴吹散锅里鲜香的蒸汽,找准位置,只听“滋啦”一声,饼就稳稳地贴在锅壁上.这样连续重复动作,锅壁一圈贴得满满的,将鱼和汤团团围在,再添适量水使饼子下部五分之一浸泡在汤里．盖上锅盖,小火煮10分钟,即可起锅.
制作小鱼豆腐锅贴饼时,火候控制也相当重要.过去农村用柴灶,火猛焰烈,难以控制,饼在短时间内得不到充分蒸煮就被锅壁炝煳了,做出的饼子生硬,死皮塌拉,所以才叫死面饼.现在使用液化气或电磁炉,大火、中火、小火,便于厨人控制,加热均匀适中,做出来的小鱼豆腐锅贴饼,鱼香肉嫩,汤质鲜美,饼子瓷实筋道,牙齿咬下去柔韧、绵软,嚼的时候会感到粘合力扯着牙齿,香糯是那种久久缠绕在唇齿间的,有着南方慵懒缠绵的富足.
乡下日子还很艰难的年头,农人捕获的野杂鱼,舍不得吃,多用于出售,换取零花钱,购买其它日用品或为子女添衣服.在这样背景下,农家能吃到一顿丰盛的小鱼豆腐锅贴饼,就算是过年了.全家人围着一盆小鱼豆腐,一筐锅贴饼,口齿生津,垂涎欲滴.哪还顾得上烫嘴,吸一口豆腐进嘴,咬饼子,咂摸鱼,嚼出“吧嗒吧嗒”的声音,鱼鲜和着面香,浓浓烈烈地肆意扑面.那滋味,不是幸福又是什么呢.
如今,五河一带几乎一日三餐都能有小鱼豆腐锅贴饼走上餐桌.现在想起它,不是我嘴馋,而是想念吃小鱼豆腐锅贴饼的艰苦岁月,那才是锻炼人意志品质的年代.
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