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很多食材一经发芽就会生成有毒物质,不能吃了.比如,发了芽的土豆不能吃,因为会产生有毒的龙葵素；发了芽的花生容易产生致癌的黄曲霉素；人若是吃了发芽的*,有可能引起急性中毒.讲到这里,您是不是觉得这食物发芽之后都会变坏,不堪食用？其实不然,有一种食物,发了芽所含的营养反而会大大提升.它,就是我们今天要说的大麦. 大麦属谷类植物的种子,其中含有淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、B族维生素、可溶性膳食纤维及人体必需的氨基酸等营养物质.此外,大麦还含有尿囊素,能促进化脓性创伤及顽固性溃疡愈合.大麦里的胚芽在合适的湿度、温度条件下,开始蠢蠢欲动,伺机萌发.来自胚芽内自身的糖类和氨基酸,可供大麦长出新的根芽,并产生一种叫赤酶酸的物质.这种物质会激活麦粒中原有的非活化的酶,同时形成更多的酶,如淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶等.随着酶的增多,麦粒中的淀粉、蛋白质、纤维素等大分子的物质进一步分解,变成可溶性低分子糖类和氨基酸.此时,整个麦粒的结构由坚固变得疏松.大麦芽较之大麦,营养提升表现在：它所含的酶的种类增多,活性增强,活力增加.因此,大麦芽比大麦具有更强的健胃消食作用.大麦芽的用途包括：
1．酿造啤酒
大麦芽中的淀粉经酶的作用分解成小分子葡萄糖.加入酵母后,葡萄糖经过发酵,可转换成乙醇（酒精）和二氧化碳气体.这样,就形成了啤酒的酒精度数和活力满满的“气儿”了. 2．药用 大麦芽味甘,性平,归脾、胃、肝经,功效为：消食健胃、回乳、消胀等,可用于缓解由于脾胃虚弱引起的消化不良、伤食、饱胀等症.药店销售的大麦芽,有生麦芽与炒麦芽之分.因淀粉酶不耐高温,麦芽炒焦后会降低其活力,所以在消食健胃方面,生麦芽比炒麦芽的作用略强.
◆消食
服用方法：取10~15克生麦芽煎水,一日服用2次. 作用功效：《本草纲目》中记载大麦芽能“消化一切米面诸果食积”.大麦芽含有丰富的淀粉酶,尤其擅长促进淀粉性食物的消化,故可用于缓解过食米面薯芋引起的食滞.
◆健胃消滞
服用方法：取生山楂片10克,生麦芽10克,倒入开水,加盖泡30分钟,代茶饮. 作用功效：山楂有消食健胃、化痰消滞的功效,能消化油腻肉食积满.山楂与大麦芽搭配,既可消肉类积食,也可消米面类积食,非常适合当作年节聚会的餐后饮品.
◆回乳
服用方法：每日用炒大麦芽120克煎水服用,也可生、炒麦芽各60克一起煎水服用. 作用功效：哺乳期结束后,断乳是个很痛苦的过程.用大麦芽回乳是非常经济又无伤害的方法.生、炒大麦芽都可用于断乳.麦芽在回乳和催乳这个问题上具有双向作用,关键在于用量.小剂量的生、炒麦芽具有催乳的作用；大剂量的生、炒麦芽则可用于断乳. 禁忌：《本草正》中记载：麦芽,女子有胎妊者不宜多服.亦善催生落胎.所以,怀孕期间忌食大麦芽,以防流产. 其实,除了大麦芽,大豆和糙米发芽之后也会营养升级.大豆经过发芽,其中的维生素C、氨基酸的含量会增高；而发了芽的糙米,里面增加了肽类、氨基酸类、抗脂质氧化物质等功能性因子,口感会更加香甜.所以,您大可不必对所有发了芽的食物敬而远之.
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