名庄巡礼拉图酒庄,本文是名庄有关论文例文跟拉图和酒庄和巡礼类论文例文.
名庄论文参考文献：
文 卢欣
酒出自农作物,是饮品,更是文化.在中国的唐代,大诗人李白 “天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”,这里的“酒”代表了中国传统文化“天人合一”及“至人”的精神境界.在西方的古希腊罗马神话寓言中,在《圣经》及各类史诗中,酒是奖赏也是禁忌.可以说,酒与人类的文明、艺术有着密不可分的关系,它自始至终都浸淫在文学、戏剧、绘画、音乐中.
本期新增“文化交流”栏目,由“康熙为什么爱喝葡萄酒”说开去,旨在系统介绍葡萄酒的历史、典故及相关知识.
英国著名酒评家Hugh Johnson 将拉菲酒庄和拉图酒庄的红酒比较之后,做了一个颇为有趣的描述：如果说拉菲红酒是男高音,那么拉图红酒就是男低音；如果说拉菲红酒是一首抒情诗,那么拉图红酒就是史诗巨著.的确,在法国人眼里,拉图酒庄——Chateau Latour 是法国的“国宝”.自它诞生之日起,就是法国贵族争相猎取的目标.拉图酒庄犹如被放逐的王子,虽然命运多舛,但最终修得正果.公元1331 年10 月18日,Castillon（ 卡斯蒂隆）地区的领主Pons（ 庞斯）准许梅多克地区的贵族Gaucelme de Castillon 在SaintLambert（ 圣兰伯特）建造用于防御的堡垒.由于拉图红酒在接下来的几个世纪声名远播,所以这一在今天早已不复存在的堡垒被历史学家称为“拉图堡”.拉图堡周边土地贫瘠,葡萄是当地农要种植的农作物.到了16世纪,拉图堡周围的葡萄种植已颇具规模.1670 年,身为法王路易十四私人秘书的De Channes（德· 夏万尼）在法王的关照下买下了这片已具有酒庄规模的葡萄园.1677 年,拉图酒庄作为“陪嫁”易主到De Clause（德·克劳塞）家族.1695 年,又是因为婚姻关系,拉图酒庄又一次作为“陪嫁”,进入Segur（希刚）家族.Segur 家族是法国当时最富有的贵族,主要以销售高档葡萄酒闻名于世.该家族中亚历山大侯爵的儿子尼古拉对酿造葡萄酒有着丰富的经验,并掌握着当时世界上最先进的酿酒技术,有着“葡萄王子”的美誉.Segur 家族此时拥有波尔多地区的拉菲酒庄、拉图酒庄、木桐酒庄和凯龙世家等多家盛产名贵葡萄酒的酒庄,但这位“葡萄王子”最钟情于拉菲酒庄.所以在侯爵去世后,拉图酒庄被转手到尼古拉的三个妻妹手中,但仍有大部分股权掌控在Segur 家族手中.此时的拉图酒庄才真正进入到贵族化管理模式,在Segur 家族的葡萄酒经营理念影响下,拉图酒庄的葡萄种植经过严格的筛选,酿酒工艺也被控制在高端葡萄酒酿造范围之内.18 世纪的拉图红酒已是法国的名酒,高出其他波尔多普通红酒20 多倍.1855 年,波尔多地区分级制评审,拉图酒庄荣升四个一级酒庄之列,并受到美国总统托马斯· 杰弗逊的青睐.法国大革命时期,拉图酒庄在Segur家族Cabanar de Segur（卡巴纳）伯爵手中的25% 的股权被政府充公拍卖,落到本来就拥有拉图酒庄股权的Beaumont（伯蒙托）家族手中,Beaumont 家族即成为拉图酒庄的最大股东.另外还有两大股东Cortivron（ 卡帝威龙）和Flers（弗乐斯）家族,以及众多的小股东.这三个家族共同管控拉图酒庄100 多年,直到1963 年,由于股东分歧,三家大股东不愿将当年的丰厚红利分给68 家小股东,引发股权拆分.Beaumont 家族和Cortivron 家族将掌控的拉图酒庄79% 的股权,以270 万美元出售给了英国的Harveys of Bristol（哈维）和Pearson Group（皮尔森）两家公司.在当时,这引起法国上下一片哗然,被认为是可耻的卖国行径.可见拉图酒庄在法国人心目中的地位.实际上,在英国人管控拉图酒庄的26 年中,拉图酒庄可谓改头换面,得到了长足的发展,焕发出新的青春活力.1989 年3 月,已是Harveys 公司大股东的法国联合利昂公司斥资近2 亿美元,将英国Pearson 公司手中的拉图酒庄股份全部买下,至此,拉图酒庄又回到法国人的怀抱.现在拉图酒庄为法国百货业巨头Francois Pinault（皮诺特）所有,1993年Pinault 以7.2 亿法郎从联合利昂公司购得,真可谓“王者归来”.
拉图酒庄的红酒如此受世人青睐,那么它好在哪里？一位富有诗意的品酒师在品鉴拉图红酒后这样赞美道：“拉图是清澈的月光穿过层层夜幕洒落的一片银色.”实际上,拉图红酒既像炽热的阳光,又如同震撼的低音炮.为什么这么说？因为大多数酒评家都认为拉图红酒具有刚劲雄浑的风格,香气浓郁醇厚,且酒香层次丰富,在散发黑加仑味道的同时,黑樱桃混合着雪松、甘草、月桂叶等气息随着酒香逐渐晕开,让每一位品酒者为其陶醉.拉图红酒的这一特点是因为它需要窖藏的时间比其他红酒都长.好年份的拉图红酒一般需要窖藏10~15 年后,才真正达到成熟状态.有的红酒甚至需要20 年以上的窖藏发酵才适合品尝.所以好年份的拉图红酒昂贵,这也是它成为世界顶级红酒的原因之一.但窖藏时间长不是优质拉图红酒的主要成因,拉图红酒之所以品质上乘有着更深层的原因.法国有句谚语：只有能看到河流的葡萄才能酿出好酒.拉图红酒的优越口感,是以下四个特殊性共同造就的——
1. 优良的地理位置.拉图酒庄的葡萄园坐落于波尔多市西北的上梅多克产区,在著名的波伊亚克村最南部,毗邻圣朱利安村,距离吉伦特河岸大约300 米,是一块“可以看到河流”的葡萄种植园.这块土地法国人称之为“ GrandEnclos”（意指核心之地）,具有上梅多克典型的葡萄种植地形特点.地形呈缓坡型,最高处大概有15 米高,而低坡则接壤吉伦特河岸.土地面积超过60 公顷,其南北方向各有一条小河流过.由于大西洋海洋气候的影响,使得这里四季分明.初春是寒冷而潮湿的,春夏交汇之季则有较多雨水,夏季常常有炽热的阳光,但6 月中旬前后则多雷雨,7 月后空气逐渐干燥,非常适合葡萄的生长.9 月以后的天气晴朗而温暖,就到了葡萄的成熟期.10 月中旬以后的一个月则是酒庄非常忙碌的时段,采摘、分类是酒庄的主要工作.可以说大西洋的海洋气候,低缓的、有如丘陵般的地貌,以及吉伦特河的滋润,是造就拉图酒庄盛产世界顶级葡萄酒绝佳的地理环境条件.从这一点可以说,这是上帝的恩赐.
2. 土壤结构适宜优质葡萄的种植.在拉图酒庄约为65公顷的土地中,大部分土地的土壤表层覆盖着0.5—1 米厚的粗砾石.砾石下面是灰土层,而灰土层下面才是富有营养的黏土层.这片看似贫瘠的土壤,非常适合葡萄藤根系的生长.一方面,地表砾石在阳光普照时可以吸收热量,促进葡萄成熟；另一方面,在雨季,砾石又有很好的排水功能,将雨水很快地排入灰土层和黏土层,促使葡萄根系向纵深发展,以便吸收更多的水分和养分.牢固的根系是葡萄树每年有稳定收成的保障.拉图酒庄曾测试过,一棵15 年以上的葡萄树,其根系约有5 米之深.但拉图葡萄园的土壤黏土层并不肥沃,所以葡萄产量较低,这反倒使拉图葡萄园的葡萄果香更加馥郁,香气集中且呈现复杂的结构.上梅多克产区有许多地方的土壤中没有黏土层,而是砂土层,因而不能长时间保持水分的供给,所以长出的葡萄香气平淡,在橡木桶中发酵就不会呈现丰富的香气变化.因此,独特的土壤结构也造就了拉图葡萄酒的特殊风味.
3. 拉图酒庄对葡萄的种植和采摘有其独特的方法.目前拉图葡萄园的葡萄树种植密度约为每公顷1 万株左右,植株树龄平均为35 年左右.在这里种植的葡萄品种有75%的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、19% 的梅洛（Merlot）、5%的品丽珠（Cabernet Frant）和少量的味而多（Petieverdot）.园艺工人在这块土地上需要对60 多万株葡萄树进行养护.
对于没有生命力的葡萄树,拉图酒庄不采取整片清除的省事方法,而是单株更换,新老植株混种在一起,给采摘工作带来了困难.这是因为在波尔多的一级庄基本上都采用不同树龄的葡萄,不混装发酵,只有相同树龄的葡萄才能放在一起发酵.目前,拉图酒庄仍遵循着这一古老的酿酒原则.比采摘更为复杂的工作则是每年3 月份开始的修剪枝条的工作.拉图酒庄为保证葡萄的质量,采用波尔多地区特有的Guyot Double 剪枝法,在主枝每侧各保留三个芽,这样可使长出的葡萄控制在一定数量之内,从而确保这些葡萄能够得到充足的养分.待到6 月份,工人还要对每株葡萄树进行疏果,剪去长势不好的果串,让每株葡萄树最多保留8个果串.到了采摘的季节,工人们需根据葡萄树标记的树龄,分别采摘.一般先摘树龄较年轻的葡萄,逐渐再去摘树龄较大的葡萄,这一繁重的工作完全靠手工采摘,因为拉图酒庄的葡萄树是新老植株混种,采摘下来的葡萄要经过工人严格筛选,按照葡萄质量分出等级,分别存放.对于质量很差的葡萄,拉图酒庄是弃之不用的.在这一点上,红酒界公认拉图酒庄要胜出拉菲酒庄一筹.
4. 拉图酒庄的酿造工艺是在传统中融入了现代酿酒工艺.这得益于英国人掌控拉图酒庄时,聘用的著名酿酒师Jean-Paul Gardere.Gardere 先生得到了英国东家的充分信任,对拉图酒庄进行了较为彻底的改革.首先,在1963 年,他为拉图酒庄又收购了周边的12.5 公顷葡萄园,将园中的葡萄植株连同老葡萄园内的老化植株一并铲除,重新引入新苗,使葡萄园有了新的活力.1968 年,他改造了葡萄园下面的排水系统,这样,土壤的存水和排水更接近葡萄的生长需要.最为关键的是,他们打破了一级酒庄长期采用的传统的木桶初榨发酵法,在波尔多地区率先引进不锈钢温控发酵罐,比传统木制发酵罐节省了近一半的发酵时间.不同树龄的葡萄被分别放置到不同的发酵罐里进行酒精发酵,这一过程的时间大约持续一周左右.果肉中的糖转换成酒精并不难,但要提取葡萄皮中的物质就需要耐心等待,业内工艺称之为“浸皮”,时间约为3 周左右,是否可以进行下一道工艺,需要酿酒师尝过之后才能决定.可以进行二次发酵的酒液需经过器皿分离酒渣,在洁净的温控不锈钢发酵罐里混合添加“香料”,开始一种叫做“苹果乳酸菌发酵”的工艺过程.最后可以说“舌头”决定一切.富于经验的品酒师对发酵好的酒液进行品鉴分级,只有最好的酒液才能被定为头牌酒,较差的酒液只能作为副牌酒来陈酿.陈酿时,需要注入传统的橡木桶中窖藏18 个月乃至更长时间.拉图酒庄在陈酿时,并非完全密封橡木桶,而是使用玻璃塞塞住桶口,一部分酒精会被慢慢地挥发掉,工艺上称之为“透气”.所以每周都有工人将木桶中挥发掉的酒液补满.另外,每3 个月就会对酒液进行倒桶,这样可以使酒液和沉淀物分离.倒桶的次数一般不少于6 次.待到酒液达到酒庄的标准时,木桶的塞子则由玻璃塞转换成木塞,此时酒庄将新酒放入地窖封存,一般要在陈酿结束后才会被开启灌装到玻璃瓶中.拉图酒庄的新酒上市较其他酒庄的新酒上市周期要长半年之久.一般法国葡萄酒窖藏两年就能上市,而拉图酒庄的新酒则需要两年半的时间才能上市,这是为了确保拉图酒庄的葡萄酒味道更加醇厚,香气更富于层次.
拉图酒庄上市的葡萄酒被业内人士称为波亚克地区的酒皇.因为它有雄厚、强劲的口感,酒体醇厚犹如战士般粗犷有力.再加上独特的采摘酿造工艺,使拉图酒有着优质的陈年能力.有品酒师认为,拉图葡萄酒需要在瓶中存放10 年,才开始呈现成熟状态.事实证明,存放50 年的拉图葡萄酒,口感强劲有力,仍可以续藏若干年.拉图酒庄最开始只酿造一款酒,就是现在的正牌酒——Grand Vinde Chateau Latour,意为“雄伟的拉图堡”（见酒标）,平均年产量22万瓶.这款酒的主体是高比例的赤霞珠.酒色浓重,其新酒是所有一级庄中酒色最深的葡萄酒.单宁丰富,这使得新酒有难以下咽的口感,所以拉图酒需长期窖藏,越是好年份的酒,窖藏时间就越长,一般需要20 年以上的窖龄,才适合饮用.只要品上一小口,浓烈强劲之感油然而生,一股黑醋栗夹杂着松木的芳香沁入品酒者的鼻腔,有人说这股芳香是可以在脑中久久回荡的.这是丰富的单宁经长期发酵后形成的特有香型.拉图正牌酒的原料挑选严格,庄园中心大约47 公顷的葡萄是备选原料,但酒庄经过严格挑选后,每年只有约55% 用于酿造正牌葡萄酒,不好的年份可用于酿造正牌酒的葡萄则只占当年收成的25%.所以拉图酒庄正牌葡萄酒曾一度成为市场上最贵的葡萄酒.拉图正牌好的年份有：1945、1947、1949、1959、1961、1962、1966、1970、1975、1978、1982、1990、1994、1995.过去拉图酒庄常将酿造正牌酒淘汰下来的酒液倒掉.1966 年,拉图酒庄将这些筛选后剩下的酒液,连同另外十几公顷年龄较轻的葡萄发酵的酒液,经过再次筛选,进行二次发酵.在酒窖中发酵4 年之久,于1972 年正式上市,即拉图副牌酒——Les Forts de Latour（意为拉图堡垒,见酒标）.品酒师帕克认为,拉图副牌拿到四级庄就是头牌.和正牌一样,拉图副牌依然需要较长的存放时间才能醇化成熟.年产量15 万瓶左右,也是消费者乐于选购的好葡萄酒.拉图酒庄于1973 年推出适合大众日常饮用的第三款酒——Pauillac,是以“波伊亚克”命名的普通酒.后来在1974 年和1987 年两个年份又生产过,直到1990 年以后才年年生产.它是用酿制正牌和副牌时淘汰下来的酒液酿制的,是为了不让酒庄的资源浪费而采取的折中办法.但这款酒味道平平,低廉,可做平常的餐酒饮用.
拉图酒庄的葡萄酒早在清末就已进入到中国上流社会,是王公贵族宴请亲朋时经常拿来炫耀的法国名酒.当时称之为“大酒”,因为“拉图”被时人翻译成了“拉都”,拉都的发音又被以讹传讹地改成“大都”,所以被国人简称为“大酒”.不管怎样,拉图酒庄在当今高度现代化的变迁中,仍能保持传统的酿酒法,严格控制产品质量,宁缺毋滥的经营理念,应该是一些制酒企业好好学习的榜样.
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