菊糖的提取与其在面包中的应用进展,本文是研究进展论文范文数据库跟应用研究进展和菊糖和面包类硕士毕业论文范文.
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摘 要：本文根据近几年的研究报道,综述了菊糖的提取方法及其在面包的应用.菊糖有多种提取方法,包括热水浸提法、微波提取法、超声波辅助提取法、酶提取法.菊糖对面包的品质也有多方面的影响.菊糖作为一种多功能的天然食品配料,具有广阔的应用前景.
关键词：菊芋：菊糖：提取：面包
1 菊芋及菊糖概述
菊芋,俗名洋姜,菊科向日葵属多年生宿根性草本植物.菊芋的适应性强,耐贫瘠,耐干旱,亩产量较高,在我国种植面积较大.鲜菊芋的菊糖含量为13%～20%,是加工以及生产菊糖及其制品的良好原料.
菊糖是由果糖聚合而成的链长不一的非淀粉性多糖,是一种不同于淀粉的水溶性膳食纤维,是一种天然多功能食品配料.菊糖具有改善肠道、降低血脂血糖、防治便秘和肥胖、促进双歧杆菌繁殖和矿物质吸收等功能.正因为菊糖的这些功能,它被广泛应用于各种食品中,从烘焙食品到软饮料推广应用的领域还有纤维增补、双歧杆菌繁殖、脂肪与糖的替代以及低热量食品制造,等等.
2菊糖的加工流程
鲜菊芋-÷切丝_÷称重_÷提取-÷浓缩-÷脱色--去除杂质-÷干燥--成品.
3提取工艺研究
热水浸提法应用的原理是菊糖微溶于冷水,在热水中易溶.熊善柏等对菊芋菊糖的提取与精制做了初步研究,正交实验结果表明：萃取温度对总糖和菊糖萃取率的影响明显,萃取剂用量对萃取率有一定影响,而对萃取时间的影响较小.最佳萃取条件是温度90℃、时间10 min、料水质量比1：25.李峰[4等以提取时间提取温度料液比3个因素,通过Box-Behnken试验设计,通过响应面分析,得出菊芋菊糖最佳提取条件为：浸提时50 min,浸提温度84℃,液料比为1：35,经过验证试验,菊糖提取率为89.65%.孔涛等采用单因素试验设计和正交试验设计方法,对料液比、提取时间、提取温度、提取液与乙醇比4个因素进行研究.结果表明：菊芋菊糖热水浸提的最佳提取工艺条件为：料液比1：10、温度90℃、浸提时间120 min、提取液与乙醇比1：4.姜少娟采用浸提法提取菊芋中的菊糖,对温度、实践料液比、提取次数4个因素进行研究并设计正交试验.结果表明,提取时间对菊糖提取率的影响最大,料液比次之,提取温度再次之,提取次数的影响最小.菊芋菊糖的最佳提取工艺条件为料液比1：15,在70℃时提取90 min,共提取三次.
4菊糖在面包中的应用
国内关于将菊糖添加到面包中的研究不多.关于菊糖对面包品质的影响,以及将菊糖添加到面团中的研究,也仅有几篇文章,所以国内对此类研究还相当欠缺.赵天天等人添加不同比例的菊糖于面包粉中,并对面包面团特性及面包品质变化进行了研究,结果证明添加一定量的菊糖可降低面包硬度,延缓面包在贮存期老化,延长货架期.赵天天还研究了不同低聚合度菊糖添加量对面包品质和抗老化特性的影响,以面包硬度、比容和感官评分为评价指标,结合单因素试验,通过响应面优化试验确定了面包的最佳工艺配方为：确定低聚合度菊糖添加量2.78%、SSL添加量0.64%、α-淀粉酶添加量0.005 1%、大豆卵磷脂添加量0.87%.得到面包比容为4.66 cm3/g,综合评分为9.77.Ronda等报道在麸皮面包中添加2%的菊糖可以将其易消化淀粉RDS的含量降低10%,从而降低面包的血糖值.
5展望
菊糖作为天然植物菊芋的提取物,是一种多功能的天然食品配料,具有广阔的市场前景.未来可以优化菊芋及菊粉加工工艺,拓展其应用范围.
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