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丸子汤这道菜,四川当地多称元子汤,又叫清汤浮元,是一道极为普通的汤菜.但今天无论是在四川的宾馆、饭店还是路边餐馆,都难见其踪影.为什么？不是因为它难做,而是因为做起来比较麻烦.
有一年考一级厨工就有此菜.一考生做完后端至考官面前,考官一看,丸子的形状倒像那么回事,配料却不传统.汤碗里垫的豌豆尖不少,将豌豆尖夹出,丸子瞬间全部沉底；一入口丸子口感太老,不够细嫩,严重缺味,结果可想而知.
若想做好丸子汤,首先要选好原材料.主料以猪前夹缝肉为佳,肥三瘦七,不要选用净瘦肉；配料为黑木耳、干黄花菜.
接着说制法.
首先是剁肉,在菜板上用刀剁成泥,同时放几粒去籽的干花椒和切好的香葱、老姜,放入盆内,放适量淀粉、盐,一边搅一边加冷水,搅至水完全和肉馅融为一体.
黑木耳和干黄花菜用冷水泡胀,洗干净备用.
炒锅洗净,掺好汤,待烧至八成开时,左手挤肉馅,右手执调羹,将丸子盛入锅中,保持锅中沸而不腾,丸子下锅受热浮起至定型,用漏勺捞起放入汤盆内,依此法将丸子煮好捞起.
将备好的黑木耳、黄花菜放入锅中,加些胡椒粉、酱油,放入已煮定型的丸子,浇沸数分钟,放入味精,盛入汤盆内,撒葱花即可.
成菜要求肉丸子细嫩化渣,味觉上要有花椒、香葱、老姜的滋味,汤要呈茶色,配木耳、黄花菜是传统的做法,也可配西红柿、豆尖、菠菜等时令鲜蔬,还可配黄豆芽、粉丝等.
丸子是否嫩,关键在于肉馅是否吃够水量.有的人在肉馅中加鸡蛋清,结果丸子不嫩反老,其原因就在于鸡蛋清受热后变性,由液体变成了固体,加速丸子下沉.
测试丸子馅是否搅好,可将搅好的肉馅用手挤一个放进凉水碗里,用口吹丸子,看丸子是否散开并浮在水面上：如不散又浮在水面上,则水量和淀粉恰当；如丸子沉底,则淀粉过量；如丸子一吹即散,则淀粉不够,需补充.
看似简单的丸子汤,其实颇有门道.
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