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样做论文参考文献：
腌制：入味提鲜的“法宝”
将少许盐、黄酒、淀粉,加入切好的肉丝或肉片中,抓匀,静置一会儿.这样不仅能给肉入一点儿底味,还能去腥并提鲜.
上浆：为肉穿上“防油外衣”
肉炒至细嫩爽滑（水分几乎未流失）的程度最佳.肉遇热时其纤维会收紧,而且一部分水分流失,于是口感会变老.那么,怎样才能锁住水分呢？答案是上浆.上浆不仅能锁水,甚至还能补水.
备适量冷水、淀粉及蛋清,往淀粉中分次加入冷水并搅匀,制成水淀粉.最后在肉中加入水淀粉及蛋清抓匀即可.
水淀粉可以在肉的表面形成保护层,锁住其中的水分；蛋清除了充当保护膜外,还可以使滑过油的肉洁白爽滑、口感更佳.
上浆时仅需在肉的表面挂上薄薄的一层保护层即可,上完浆依旧可以看到肉的本色才算合格.如果淀粉放得太多,肉就会完全被白色的淀粉包裹,这样做出的菜会黏糊糊的.
滑油：让肉在油中“游泳”
上过浆的肉通常需要进行滑油处理.什么是“滑油”呢？“油”指食用油,“滑”指用较大量的温油把原料烹熟.“较大量”所指的量以能没过将要投放的原料为准,而“温油”指的是三至六成热的油.形象地说,就是让肉在温油中“游泳”,目的是使肉保持细嫩的口感,同时去除肉中多余的水分,以免水分在炒制时渗出.
滑油时要注意三点：
一是油量以没过肉为准.
二是要掌握好油温.如果油温太低,肉放下去几乎没有动静,表面的浆也容易脱落,这样就起不到锁水的作用了.如果油温太高,滑肉就会变成炸肉,浆上得再好水分也会流失,这样肉就会变老.通常而言,五六成热的油比较合适.有些原料可能需要用三四成热的油,比如肝类原料.
三是家中炉灶火力较小,锅具也小,滑油时不宜放太多油,可以适当地让油温高半成左右,因为原料一下锅油温很快就会降低,油温如果太低容易脱浆.
以鸡丁为例,未经滑油直接下锅炒,鸡丁中的水分大部分都流失了.由于家庭烹饪时火力不够大,长时间的炒制使鸡丁口感变老.滑过油的鸡丁则完全不同.滑油有助于鸡丁保持鲜嫩,而且滑油相当于对鸡丁进行了前期加工,这样后期炒制需要的时间就会比较短.成品清爽干净,鸡丁口感细嫩,完全不同于直接炒制的鸡丁.
烹制菜肴切不可图省事,否则往往以失败收尾.
挂糊：让肉“披挂上阵”
炸制前挂糊可以使肉的表面形成一层外壳,也有助于锁住水分,从而使肉具有特别的风味和口感,或酥脆,或软嫩.炸制好的肉可进行再加工,也可直接食用.例如,烹制抓炒鱼片时需要在鱼片表面裹一层厚厚的糊,然后用热油炸,最后用调好的汁快速翻炒均匀,成品口感非常酥嫩.烹制软炸虾仁时也需要在虾仁表面裹一层厚厚的糊,用热油炸好即可直接食用,口感软嫩,风味独特.
和上浆不同的是,挂糊主要用于烹制需要炸制,然后裹汁或蘸食的菜肴,所以要求将糊调得浓稠一些,而且要裹得厚一些.挂过糊的肉应该看不到本色.糊太稀的话,不容易裹在肉上,肉极易被炸老,而且会缺少应有的口感和风味.
摘自《够味儿！80道经典家常菜烹饪详解》北京科学技术出版社图/傅树清
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