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绿色蔬菜论文参考文献：
文·马冠生 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授、国家食物与营养咨询委员会委员、中国营养学会副理事长
什么是叶黄素？
很多人都知道叶绿素,植物通过叶绿素产生神奇的光合作用,可将光能转化为化学能.那什么是叶黄素呢？它又被称为“植物黄体素”,是一种广泛存在于蔬菜、花卉、水果等植物中的天然物质.叶黄素还有很多别名,如胡萝卜醇、植物黄体素、核黄体、万寿菊花素等,甚至还有洋名“Lutein”.
从植物中提取的叶黄素是橙粉末,浆状或液体,不溶于水,溶于己烷等有机溶剂.叶黄素与胡萝卜素是近亲,它们同属于“类胡萝卜素”族物质.目前从自然界中鉴定出的700多种类胡萝卜素中,根据其分子组成可分为两类,一类为不含有氧原子的碳氢族类胡萝卜素,称为胡萝卜素类；另一类为含氧的类胡萝卜素,称为叶黄素类.
叶黄素有什么保健作用？
●抗衰老
叶黄素不具有维生素A原的活性,但却是一种优良的抗氧化剂.现在的医学研究证实,植物中含有的天然叶黄素,能抑制脂质过氧化,减少自由基对DNA、蛋白质和细胞膜的损伤,从而起到预防细胞衰老和机体器官衰老的作用.
●抗动脉硬化
研究发现,叶黄素对早期的动脉硬化进程有延缓作用.动脉主干道血管内膜厚度的变化与血液中叶黄素含量之间存在相关性.当血液中叶黄素含量较低,极易引起动脉血管壁增厚,随着叶黄素含量的逐渐增加,动脉壁增厚趋势降低,动脉栓塞也显著降低.同时,动脉壁细胞中的叶黄索还可降低低密度胆固醇（LDL）的氧化性.
●抗癌
叶黄素对乳腺癌、前列腺癌、直肠癌、皮肤癌等多种癌症也有抑制作用.最近,纽约大学药物学院的研究中也提到,进入人体的叶黄素可能与其他器官组织协同,通过间接免疫调节作用,降低乳腺癌的发病率.
●保护视力
叶黄素对保护眼睛健康有非常重要作用.有研究表明,叶黄素在黄斑区域（视觉最敏锐的区域）内高浓度聚集,是视网膜黄斑的主要色素.当可见光中能量最高的蓝光到达视网膜时,叶黄素可以起到滤除蓝光的作用,大幅减少蓝光对黄斑区的损伤作用,从而保护视网膜组织、增进视力,还可降低白内障的发生、预防视网膜色素变性.
叶黄素的及时补充对于眼球处于发育期而学习压力较重的青少年尤为重要.叶黄素的摄入不足或过度消耗所形成的“光”伤害,是导致青少年近视、弱视发病率高的原因之一.所以,及时补充叶黄素,对预防青少年假性近视和弱视、预防老年人视网膜黄斑退化都有一定效果.
哪些食物富含叶黄素？
天然叶黄素最理想的来源是绿色蔬菜,往往颜色越偏深绿色的蔬菜,通常叶黄素的含量就越高,如芥蓝、绿色花椰菜、菠菜、芦笋、绿色莴苣等.
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