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丁酉岁末,一元复始.随春节而至的是难得的家人团圆、亲朋聚会的宝贵时光.无论是自己在家煎炒烹炸,还是去饭馆吃现成的,都少不了要喝些酒助兴——“无酒不成席”.这推杯换盏既可助大家聊得尽兴、吃得开心,微醺耳热间能够更亲更近,也是主人家待客的一种礼数,对亲友的一份情谊.
一桌筵席,酒菜（下酒菜）和饭菜（下饭菜）是有着明显区分的.喝酒所配的菜,虽然要有滋味,却万万不可咸得齁死人,又或是辣到惨绝人寰,直教人口鼻生烟,夺了各色酒品清洌、微辣、回甘的味道,以及或绵软或硬朗的口感,白白糟蹋了粮食精华和酿酒所耗的艰辛人力.
下酒菜需要的是耐嚼,是饮酒者用来“填空”的,填充两杯之间、对话交谈之间、硬菜上桌间隙的空当儿,是用来给牙齿打发无聊时光的.很多不饮酒的人无法理解,为什么放着“好菜”“贵菜”不点,喝酒人士偏偏只爱烤板筋、牛肉干、鸭脖子、螺蛳、羊蝎子这类“不上档次”的便宜吃食.浅浅地抿一小口酒,然后用牙齿轻巧地将肉撕下,不慌不忙,不疾不徐,细致咀嚼,慢慢咽下,让浓厚和油润抚平舌、口、食道、胃刚刚被香醇“烫”出的烟火气息.爽,进阶成了美.
下酒菜是小而精巧的.盐水简单煮成的“花毛一体”（花生、毛豆装在一个盘子里）能够风靡大江南北,凉拌豆腐丝、红油猪耳朵则位列各种版本的下酒秘籍之中.究其原因,不外乎这些细碎、体积不大的食物“禁吃”.女性朋友连主食、汤、水果都吃完的时候,往往还惊诧于自己的先生依然在慢饮清谈.其实,她们不知道这是下酒菜所施展的一个小魔法——一口酒,一片薄如纸片的猪耳；一口酒,一粒咸香软烂的煮花生；一口酒,一根韧性十足的豆腐丝,时光就一点一点地过去了.若换做是米饭配炖肉,五分钟就可结束战斗.
下酒菜有时也需是暖暖的.薛姨妈劝宝玉说：“酒,最怕吃冷的.”其中不乏现代营养学道理.温度较低的食物或饮品,进入人体后可加速肠胃蠕动,再加上酒精本来就有一些负面作用,会让人或多或少感到不舒服.水汽蒸腾的涮羊肉,蓝莹莹的小火苗一直加温的“筋头巴脑”,新出锅的肚大、白胖的猪肉茴香馅儿的饺子——丰腴的蛋白质和甜美的碳水化合物在高温的作用下,给人的消化道穿上一层保护装,食后能有效缓解酒精的刺激,让饮酒者感到通体舒畅.
下酒菜之至味,是饮酒者才能体会到的奥妙,是碰杯之后唇舌咂摸出的欢愉体验,是玩味无穷、无关贵贱的味觉享受.当然,无论是出于健康的考虑,还是要避免醉酒后失德,饮酒都需适量,且动辄牛饮也毫无情趣可言.《礼记》有言“酒食所以合欢也”——不强行劝酒,饮酒适度才有添喜增乐之功,为筵席点睛之妙.您说,是吧？
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