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眼睛论文参考文献：
周惠民
时至今日,山西面食仍保留此风.大厨花功夫制作,但往往眼观重于口尝,遂有“看菜”之名.
古人吃东西有一定法则：有啥吃啥,吃啥是啥.有啥吃啥不难理解,四时运作,食物也因万物生长的时序而有不同.春天百草萌发,夏天果繁蔬茂,秋天新谷登场,冬天不免吃些积粮,均有定时.家有余粮,想吃点好东西,就利用“岁时伏腊”.许多地方有“贴秋膘”、“吃伏羊”的传统；伏是夏天的三伏祭,腊是冬天的腊祭,都不妨“烹羊炮羔,斗酒自劳”.
“吃啥是啥”则是指烹煮食物之际,多仅简单加热、调味,没有太多装饰、雕琢.古人大鼎烹煮,猪、羊等食材直接置入鼎中,头尾完整,昊天上帝一看就知道子民奉祀的是哪些牲礼.祭祀之后,公卿、大夫分享胙肉时,也切得工工整整,摆盘上桌,层次分明,才算礼敬.至今,厨师做蒜泥白肉、白斩鸡仍是如此.
汉唐以后,普遍使用蒸笼,更易保存食物完整模样,甚至刻意做成具象物品.唐代韦巨源记录的《烧尾宴食单》中,记载“素蒸音声部”,将面团捏成人形与乐器,表现出七十多个演奏者的模样与神情,皆能栩栩如生,时至今日,山西面食仍保留此风.大厨花功夫制作,但往往眼观重于口尝,遂有“看菜”之名.从开封的鲤鱼焙面到江浙松鼠黄鱼,走的都是具象路线,鱼去鳞片后,划开两侧,扑上面粉,入锅炸之,摆盘时仍呈游水状.
明清以后,许多豪奢之家开始使用大火快炒,烹调方式虽有改变,厨师依然尽量保持食材本来面貌,菜名也力求清楚明白.清宫档案记载的乾隆食单包括：锅烧鸡、韭菜炒肉、葱椒鸭子、肉片炖白菜,一目了然.有时还交代食物来源,如乌珠穆沁羊肉指的是东蒙乌珠穆沁旗.清宫食单上还常见满族点心,如孙尼额芬白糕,他士马.汉人看来一头雾水,其实“额芬” 是满语的糕饼、饽饽之意.拿鸡蛋、奶油制成孙尼额芬,糯米制成朱喝额芬,捏成鱼形的是尼士哈额芬；他士马则是黄米面饼,并不隐晦.
原本西方人的菜单也把食物内容说清楚.1909年11月初,德国皇帝威廉二世与许多亲友在柏林附近的多伯利兹(D?beritz)打猎,这可是每年庆祝猎人守护神的重要活动,狩猎的成果自然成了盘中佳肴.11月3日的午餐内容包括：猎人浓汤、熏鲑鱼冷盘、烤牛胸肉配酸白菜、烧野猪头配水果酱、鸡肉烤盘、鸭肉冷碟,前后六道.一百多年前的午宴,如今看到菜单,仍可以想象侍者将各种野味制成的佳肴端上桌时,宾客脸上的灿烂笑容.
平民百姓吃饭,也该知道吃啥喝啥.1917年11月14日,美国宾州一家餐连锁餐厅的“今日菜单”提供各种菜色供宾客选择.鱼类有鲽鱼加鞑靼酱、熏鲭鱼或煎扇贝；肉类包括羊腿肉、羊排骨肉、烤牛肉或烤猪肉；蔬菜选择也不少,长豆荚、菠菜或炸茄子,另外供应米饭、烤洋芋或土豆泥.连生菜色拉的内容也清楚,包括莴苣、大黄瓜、芦笋和西红柿.这种菜单,顾客吃啥点啥一目了然,不打哑谜,不会弄错,不发生纠纷.
20世纪70年代以后,一些法国厨师提出“新烹饪”(Nouvelle Cuisine),强调烹煮时间缩短,以蒸代替炖煮,保持食物原味.他们还希望简化菜单,强调食材原味,少用酱料、佐料,走简朴风格.殊不知,许多餐厅原是利用繁复烹调,以便与家庭烹调有所区隔.强调新烹饪的餐厅则供应有限的主厨特色,美其名曰“菜好何需份量大,饭香不在样式多”,却又与一般家常菜区别不大.许多人上餐厅吃饭,就是要引人羡慕,称为炫耀性消费.但新烹饪菜量小,顾客吃不饱,又缺乏可供炫耀的话题,许多人宁可选择传统餐厅.
这么一来,法国烹饪界又得想些新花样,把化学技法带进厨房,发展创意料理,又以分子厨艺为新奇.分子厨艺有几方面发展：有人将食物解构成各种成分,醣类、维生素、蛋白质等,再以化学合成的方式,一样一样加总,认为这可以取代原本进食的方式.忙得没时间吃饭？没关系,来一杯综合营养蛋白饮料,不但含维生素、矿物质等营养素,还香醇美味、口感浓郁,让人有饱足感.想要香草、巧克力还是草莓口味？任君选择.当然,没有一样不是人工合成.
要不然还有这：蔬菜鱼子酱、马铃薯冰淇淋、果冻生鱼片,外观、气味都相似,可是没有一样是真的.生产这种分子食物的工序可就跟化学实验一样复杂,也不可能太克己.也有的分子食物做法并不困难,中国古已有之,例如豌豆黄是拿去皮黄豆炖烂,加入白糖,冷却定型,切成块状,保持豌豆香味与颜色,形状大不相同.日本的红豆羊羹源自中国,做法也类似,红豆加糖,熬煮之后加上食用胶,冷却食用.做法并不困难,也可以归到分子食物这一类.
另有一种相当讨喜的分子食物：棉花糖.拿砂糖加热,高速旋转,就能甩出棉絮般的糖丝,用根竹签子,收拢成棉花糖,成本不高,可是您哪一回看到便宜的棉花糖？咱也可以将干玉米粒放到密闭容器中高温加热,玉米中的水和油脂受热汽化,却受外皮拘束,产生形成极大压力,一旦到达极限,玉米粒破裂成爆米花,体积可以大到原本体积的几十倍.这么产生的爆米花不仅热量低、又富含膳食纤维,算是健康食品.但没有人这么吃,都得加点鲜奶油、甜味、色素,恐怕健康不起来.
德国人说：饮食之际,眼睛跟着一起吃(die Augen essen mit),跟咱中国人强调色香味是一个概念.就连吃素食,也都做成鸡、鸭的形状,与孔老夫子说的作俑概念类似.可是分子食物强调各种元素,不计较形象,甚至有意解构形象,食物完全不像食物,就像是宇航员在外层空间吃的酱、糊.20世纪80年代,宇航员一旦进了外层空间,就得忍饥挨饿,吃些瓶瓶罐罐,维持身体正常运作.现代宇航员已经不需要如此,分子厨艺也有点新发展：西红柿汁灌入草莓模型中,制成草莓形状,顾客一试才知道原来是西红柿；樱桃汁加果胶,做成鱼子酱形状,入口之后才发现这是樱桃味的圆球.食客眼睛所见的与舌尖所尝,截然不同.分子厨艺是不是整人？但愿意花大价钱,到分子餐厅用餐的人还真不少,可能他们以为非如此不能彰显身分,还嘲笑大家不懂时尚.像不像国王的新衣？
所幸现在又有人提倡慢活,主张回到厨房,蒸点包子、馒头,整碗哨子面,或把砂锅找出来,做个胡萝卜土豆炖牛肉,一家人坐下来,享受一顿.可千万别掏手机,还得把电视给关了.
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